| Назва: | Конкуруюча мікрофлора як фактор підвищення стійкості пастеризованого молока |
| Тип: | Реферати |
| Мова: | Українська |
| Розмiр: | 12,91 KB |
| Скачувань: | 20 |
У даній статті викладені результати досліджень впливу конкуруючої мікрофлори на стійкість пастеризованого молока.
При виборі представників конкуруючої мікрофлори ми виходили з наступних:
- штами-антагоністи повинні мати антибіотичні властивості відносно залишкової мікрофлори й мікрофлори вторинного осеменіння;
- вони не повинні в процесі зберігання молока підвищувати його кислотність;
- ці мікроорганізми повинні мати пробіотичні властивості, і концентрація живих клітин в 1 см3 молока повинна бути не нижче 106.
Виходячи з літературних джерел [2, 7, 8, 9] і вимог до мікроорганізмів-антагоністів для досліджень як конкуруюча мікрофлора нами були обрані культури ацидофільної палички й біфідобактерійей.
Досліджено штами 3113, 3114, 3115 L. acidophilus, отримані в Технологічному інституті молока м'яса УААН, штам 317/402, що використовується для виробництва кисломолочного напою «Наринэ», а також закваска La-5, що представляє собою ліофілізовану культуру L. acidophilus (штам, аналогічний тому, що знаходиться в шлунковій системі людини) для безпосереднього внесення, виробляється фірмою Хр.Хансен. З біфідобактерійей досліджені види В. longum штам яз, В. bifidum штам 1, В. adolescentis штам з52 і ліофілізована закваска для безпосереднього внесення фірми Хр.Хансен Вв-12, що складається з біфідобактерій.
Дані штами мають антибіотичну активність стосовно патогенних, умовно-патогенних і сапрофітних мікроорганізмів. Крім того, ацидофільна паличка й біфідобактерії належать до пробіотичних культур. Це домінуючі представники нормальної мікрофлори кишечника, вони синтезують ряд вітамінів, беруть участь у гідролізі жовчних солей і холестерину, благотворно впливають на травлення й моторику шлунково-кишкового тракту. Тому використання цих видів мікроорганізмів як конкуруюча мікрофлора дасть можливість вирішити відразу два завдання - збільшити стійкість пастеризованого молока й одержати продукт із пробіотичними властивостями.
На першому етапі ми досліджували антагоністичну активність перерахованих культур стосовно залишкової мікрофлори й мікрофлори вторинного осеменіння пастеризованого молока.
Залишкова мікрофлора була виділена нами з посівів пастеризованого в стаціонарних умовах молока. Вона представлена, головним чином, спороутворюючими - Вас. subtilis.
Для виділення мікрофлори вторинного осеменіння були використані зразки пастеризованого молока декількох молочних підприємств України. Мікрофлора вторинного осеменіння більше різноманітна в порівнянні із залишковою й залежить від заводу-виробника. Нами були виділені кишкові палички з посівів на середовище Ендо й психротрофні мікроорганізми з посівів на ПА й витримкою при температурі 6±2°С напротязі 10 діб.
Таким чином, як тест-культури нами використані Вас. subtilis, бактерії роду Pseudomonas і Е. coli.
Дослідження антибіотичної активності штамів і заквасок стосовно виділених тест-культур, проводили методом спільного культивування й методом лунок [7]. Визначення концентрації найбільш імовірного числа молочнокислих мікроорганізмів проводили посівом у стерильне молоко з наступним термостатуванням і складанням числової характеристики по пробірках, у яких молоко згорнулося. НВЧ молочнокислих мікроорганізмів визначали по таблиці.
Визначення біфідобактерійей проводили посівом на тіогліколеве середовище, з наступним термостатуванням і підрахунком колоній або безпосереднім підрахунком у камері Горяєва.
Після підрахунку колоній на твердому живильному середовищі визначали ступінь інгібування, що характеризує антагоністичну активність:
І = ( К-С)-Ш/К
де І- ступінь інгібування, %;
К- число колоній тест-культури, що виросли в монокультурі, од/мл;
С- число колоній тест-культури, що виросли при спільному культивуванні, од/мл.
Чисті культури L. acidophillus вносили в концентрації - 104, 105, 106 клітин в 1 мол молока. У процесі культивування їхня концентрація збільшувалася в середньому на 2 порядки.
Отримані результати представлені на діаграмах 1,2,3.
Наведені на діаграмі результати показують, що досліджені штами значно відрізняються антибіотичною активністю. Найбільш активними у відношенні всіх досліджених тест-культур при спільному культивуванні виявилися мікроорганізми роду L. acidophillus штами 3114 і 317/402.
Штами L.acіdophilus 3114 і 317/402 при концентрації 10 пригнічували близько 70% кишкової палички, близько 60% В. subtilts. Зі зменшенням концентрації ацидофільної палички ступінь інгібування зменшується, і при концентрації 106 клітин в 1 мол становить відповідно близько 60% і 50%. Відносно мікроорганізмів роду Pseudomonas штам 3114 L. acidophilus проявляв низьку антибіотичну активність - порядку 13%, вище вона відзначена в штаму 317/402. У закваски DVS La-5 антагоністична активність у відношенні всіх досліджених тест-культур була трохи нижче, ніж у штаму 317/402.
Антагоністичну активність закваски Вв-12 методом спільного культивування визначали тільки стосовно кишкової палички. Ступінь інгібування становить 46,7%.
При виборі представників конкуруючої мікрофлори ми виходили з наступних:
- штами-антагоністи повинні мати антибіотичні властивості відносно залишкової мікрофлори й мікрофлори вторинного осеменіння;
- вони не повинні в процесі зберігання молока підвищувати його кислотність;
- ці мікроорганізми повинні мати пробіотичні властивості, і концентрація живих клітин в 1 см3 молока повинна бути не нижче 106.
Виходячи з літературних джерел [2, 7, 8, 9] і вимог до мікроорганізмів-антагоністів для досліджень як конкуруюча мікрофлора нами були обрані культури ацидофільної палички й біфідобактерійей.
Досліджено штами 3113, 3114, 3115 L. acidophilus, отримані в Технологічному інституті молока м'яса УААН, штам 317/402, що використовується для виробництва кисломолочного напою «Наринэ», а також закваска La-5, що представляє собою ліофілізовану культуру L. acidophilus (штам, аналогічний тому, що знаходиться в шлунковій системі людини) для безпосереднього внесення, виробляється фірмою Хр.Хансен. З біфідобактерійей досліджені види В. longum штам яз, В. bifidum штам 1, В. adolescentis штам з52 і ліофілізована закваска для безпосереднього внесення фірми Хр.Хансен Вв-12, що складається з біфідобактерій.
Дані штами мають антибіотичну активність стосовно патогенних, умовно-патогенних і сапрофітних мікроорганізмів. Крім того, ацидофільна паличка й біфідобактерії належать до пробіотичних культур. Це домінуючі представники нормальної мікрофлори кишечника, вони синтезують ряд вітамінів, беруть участь у гідролізі жовчних солей і холестерину, благотворно впливають на травлення й моторику шлунково-кишкового тракту. Тому використання цих видів мікроорганізмів як конкуруюча мікрофлора дасть можливість вирішити відразу два завдання - збільшити стійкість пастеризованого молока й одержати продукт із пробіотичними властивостями.
На першому етапі ми досліджували антагоністичну активність перерахованих культур стосовно залишкової мікрофлори й мікрофлори вторинного осеменіння пастеризованого молока.
Залишкова мікрофлора була виділена нами з посівів пастеризованого в стаціонарних умовах молока. Вона представлена, головним чином, спороутворюючими - Вас. subtilis.
Для виділення мікрофлори вторинного осеменіння були використані зразки пастеризованого молока декількох молочних підприємств України. Мікрофлора вторинного осеменіння більше різноманітна в порівнянні із залишковою й залежить від заводу-виробника. Нами були виділені кишкові палички з посівів на середовище Ендо й психротрофні мікроорганізми з посівів на ПА й витримкою при температурі 6±2°С напротязі 10 діб.
Таким чином, як тест-культури нами використані Вас. subtilis, бактерії роду Pseudomonas і Е. coli.
Дослідження антибіотичної активності штамів і заквасок стосовно виділених тест-культур, проводили методом спільного культивування й методом лунок [7]. Визначення концентрації найбільш імовірного числа молочнокислих мікроорганізмів проводили посівом у стерильне молоко з наступним термостатуванням і складанням числової характеристики по пробірках, у яких молоко згорнулося. НВЧ молочнокислих мікроорганізмів визначали по таблиці.
Визначення біфідобактерійей проводили посівом на тіогліколеве середовище, з наступним термостатуванням і підрахунком колоній або безпосереднім підрахунком у камері Горяєва.
Після підрахунку колоній на твердому живильному середовищі визначали ступінь інгібування, що характеризує антагоністичну активність:
І = ( К-С)-Ш/К
де І- ступінь інгібування, %;
К- число колоній тест-культури, що виросли в монокультурі, од/мл;
С- число колоній тест-культури, що виросли при спільному культивуванні, од/мл.
Чисті культури L. acidophillus вносили в концентрації - 104, 105, 106 клітин в 1 мол молока. У процесі культивування їхня концентрація збільшувалася в середньому на 2 порядки.
Отримані результати представлені на діаграмах 1,2,3.
Наведені на діаграмі результати показують, що досліджені штами значно відрізняються антибіотичною активністю. Найбільш активними у відношенні всіх досліджених тест-культур при спільному культивуванні виявилися мікроорганізми роду L. acidophillus штами 3114 і 317/402.
Штами L.acіdophilus 3114 і 317/402 при концентрації 10 пригнічували близько 70% кишкової палички, близько 60% В. subtilts. Зі зменшенням концентрації ацидофільної палички ступінь інгібування зменшується, і при концентрації 106 клітин в 1 мол становить відповідно близько 60% і 50%. Відносно мікроорганізмів роду Pseudomonas штам 3114 L. acidophilus проявляв низьку антибіотичну активність - порядку 13%, вище вона відзначена в штаму 317/402. У закваски DVS La-5 антагоністична активність у відношенні всіх досліджених тест-культур була трохи нижче, ніж у штаму 317/402.
Антагоністичну активність закваски Вв-12 методом спільного культивування визначали тільки стосовно кишкової палички. Ступінь інгібування становить 46,7%.