| Назва: | Конкуруюча мікрофлора як фактор підвищення стійкості пастеризованого молока |
| Тип: | Реферати |
| Мова: | Українська |
| Розмiр: | 12,91 KB |
| Скачувань: | 11 |
Антагоністичну активність В. longum, В. adolescentis, B. bifidum стосовно Вас. subtilis проводили методом лунок. Судячи з розміру зони гноблення, найбільш активними виявилися В. longum і В. adolescentis.
Однак умови взаємодії мікроорганізмів при спільному культивуванні відрізняються від умов у пастеризованому молоці. При спільному культивуванні штами-антагоністи перебувають у сприятливих умовах, концентрація їх збільшується на 2 порядки, відповідно збільшується доля продуктів метаболізму, які мають бактерицидну або бактеріостатичну дію на мікрофлору молока. А в пастеризованому молоці ті ж мікроорганізми перебувають в умовах, що обмежують їхній розвиток низькою температурою зберігання продукту. У цьому випадку можна розраховувати тільки на ті метаболіти, які вносять у молоко з культурою. У той же час для залишкової мікрофлори умови розвитку в молоці при температурі 4±2°С більш сприятливі, тому що багато хто із цих мікроорганізмів є психротрофами.
Для дослідження впливу найбільш активних штамів-антагоністів на мікрофлору молока до пастеризованого молока промислового виробництва були додані культури з розрахунку їхнього вмісту в продукті не менш 106 клітин у мл. Контролем слугувало пастеризоване молоко. Крім того, для встановлення впливу досліджуваних штамів на кислотність молока в процесі зберігання при температурі 4±2°С той же зразок пастеризованого молока стерилізували й у нього вносили культури антагоністів у тій же кількості.
Таким чином, у контрольному варіанті зміна титруємої й активної кислотності могло бути викликане розвитком тільки мікрофлори молока, у молоці зі штамами-антагоністами - мікрофлорою молока й внесеною мікрофлорою, а в стерильному молоці з культурами - тільки ацидофільною паличкою й біфідобактеріями.
Про динаміку розвитку мікроорганізмів у процесі зберігання пастеризованого молока судили по титруємій і активній кислотності й числу МАіФАМ.
Результати досліджень представлені в таблиці.
Зразок Час зберігання, діб
Вихідний 1 4 7 10 12
оТ рН оТ рН оТ рН оТ рН оТ рН оТ рН
Пастеризоване молоко 17,0 6,70 17,0 6,70 17,0 6,70 19,0 6,59 23,0 6,37 26 6,20
Стерилізоване молоко 17,0 6,70 17,0 6,70 17,0 6,70 17,0 6,70 17,0 6,70 17,0 6,70
Пастеризоване молоко+штамм 3114 18,2 6,62 18,2 6,62 18,5 6,61 21,0 6,47 24,0 6,32 28,0 6,08
Стерилізоване молоко+штамм 3114 18,2 6,62 18,2 6,62 18,5 6,61 19,0 6,58 19,5 6,55 22,0 6,42
Пастеризоване молоко+штамм 317/402 18,0 6,65 18,0 6,65 18,5 6,60 21,0 6,46 24,5 6,29 27,5 6,10
Стерилізоване молоко+штамм 317/402 18,0 6,65 18,0 6,65 18,5 6,60 19,0 6,58 20,0 6,53 21,5 6,44
Пастеризоване молоко+закваска La-5 17,5 6,67 17,5 6,67 18,0 6,65 20,0 6,53 23,0 6,37 27,0 6,13
Стерилізоване молоко+закваска La-5 17,5 6,67 17,5 6,67 18,0 6,65 18,5 6,61 19,0 6,58 20,0 6,53
У контрольному варіанті пастеризованого молока протягом 5 діб зберігання показники титруємої й активної кислотності залишалися на одному рівні. На 7 добу кислотність підвищилася на 2Т, на 10-у - досягла 23Т, і молоко по цьому показнику перестало відповідати вимогам ДСТУ 2661-94 "Молоко коров'яче питне". У стерилізованому молоці, збагаченому штамами ацидофільної палички й біфідобактерійей, рівень титруємої й активної кислотності змінювався відразу після внесення. У процесі зберігання спостерігалося незначне збільшення титруємої кислотності й зменшення активної кислотності. Це свідчить про те, що й при температурі молока 4±2°С штами-антагоністи розвиваються й зброджують лактозу. Найбільшої кислотоутврюючею здатністю характеризуються штами 3114 і 317/402, у яких відразу після внесення кислотність підвищилася на 1 Т и при подальшій витримці протягом 12 днів - на 4°Т. Штам L acidophilus закваски La-5 і біфідобактерійей є слабкими кислотоутворювачами. Незважаючи на відсутність у молоці стимуляторів росту й низькі температури зберігання спостерігалося підвищення кислотності за 12 днів на 2,5 - ЗТ.
У пастеризованому молоці, збагаченому культурами, відбувається збільшення титруємої кислотності більшою мірою, чим у контрольному варіанті. Така закономірність встановлена для молока, збагаченого ацидофільною паличкою й біфідобактеріями. Порівнюючи показники титруємої й активної кислотності в стерилізованому й пастеризованому молоці, збагаченому культурами, з контрольним зразком, можна зробити висновок про те, що їхні зміни відбуваються за рахунок розвитку внесених лактобацилл і біфідобактерій, кількість яких у молоці значно перевищує мікрофлору пастеризованого молока. На 7-й день всі зразки по показнику титруємої кислотності відповідають вимогам НТД, на 10-й день - кислотність перевищила припустимий рівень.
Однак умови взаємодії мікроорганізмів при спільному культивуванні відрізняються від умов у пастеризованому молоці. При спільному культивуванні штами-антагоністи перебувають у сприятливих умовах, концентрація їх збільшується на 2 порядки, відповідно збільшується доля продуктів метаболізму, які мають бактерицидну або бактеріостатичну дію на мікрофлору молока. А в пастеризованому молоці ті ж мікроорганізми перебувають в умовах, що обмежують їхній розвиток низькою температурою зберігання продукту. У цьому випадку можна розраховувати тільки на ті метаболіти, які вносять у молоко з культурою. У той же час для залишкової мікрофлори умови розвитку в молоці при температурі 4±2°С більш сприятливі, тому що багато хто із цих мікроорганізмів є психротрофами.
Для дослідження впливу найбільш активних штамів-антагоністів на мікрофлору молока до пастеризованого молока промислового виробництва були додані культури з розрахунку їхнього вмісту в продукті не менш 106 клітин у мл. Контролем слугувало пастеризоване молоко. Крім того, для встановлення впливу досліджуваних штамів на кислотність молока в процесі зберігання при температурі 4±2°С той же зразок пастеризованого молока стерилізували й у нього вносили культури антагоністів у тій же кількості.
Таким чином, у контрольному варіанті зміна титруємої й активної кислотності могло бути викликане розвитком тільки мікрофлори молока, у молоці зі штамами-антагоністами - мікрофлорою молока й внесеною мікрофлорою, а в стерильному молоці з культурами - тільки ацидофільною паличкою й біфідобактеріями.
Про динаміку розвитку мікроорганізмів у процесі зберігання пастеризованого молока судили по титруємій і активній кислотності й числу МАіФАМ.
Результати досліджень представлені в таблиці.
Зразок Час зберігання, діб
Вихідний 1 4 7 10 12
оТ рН оТ рН оТ рН оТ рН оТ рН оТ рН
Пастеризоване молоко 17,0 6,70 17,0 6,70 17,0 6,70 19,0 6,59 23,0 6,37 26 6,20
Стерилізоване молоко 17,0 6,70 17,0 6,70 17,0 6,70 17,0 6,70 17,0 6,70 17,0 6,70
Пастеризоване молоко+штамм 3114 18,2 6,62 18,2 6,62 18,5 6,61 21,0 6,47 24,0 6,32 28,0 6,08
Стерилізоване молоко+штамм 3114 18,2 6,62 18,2 6,62 18,5 6,61 19,0 6,58 19,5 6,55 22,0 6,42
Пастеризоване молоко+штамм 317/402 18,0 6,65 18,0 6,65 18,5 6,60 21,0 6,46 24,5 6,29 27,5 6,10
Стерилізоване молоко+штамм 317/402 18,0 6,65 18,0 6,65 18,5 6,60 19,0 6,58 20,0 6,53 21,5 6,44
Пастеризоване молоко+закваска La-5 17,5 6,67 17,5 6,67 18,0 6,65 20,0 6,53 23,0 6,37 27,0 6,13
Стерилізоване молоко+закваска La-5 17,5 6,67 17,5 6,67 18,0 6,65 18,5 6,61 19,0 6,58 20,0 6,53
У контрольному варіанті пастеризованого молока протягом 5 діб зберігання показники титруємої й активної кислотності залишалися на одному рівні. На 7 добу кислотність підвищилася на 2Т, на 10-у - досягла 23Т, і молоко по цьому показнику перестало відповідати вимогам ДСТУ 2661-94 "Молоко коров'яче питне". У стерилізованому молоці, збагаченому штамами ацидофільної палички й біфідобактерійей, рівень титруємої й активної кислотності змінювався відразу після внесення. У процесі зберігання спостерігалося незначне збільшення титруємої кислотності й зменшення активної кислотності. Це свідчить про те, що й при температурі молока 4±2°С штами-антагоністи розвиваються й зброджують лактозу. Найбільшої кислотоутврюючею здатністю характеризуються штами 3114 і 317/402, у яких відразу після внесення кислотність підвищилася на 1 Т и при подальшій витримці протягом 12 днів - на 4°Т. Штам L acidophilus закваски La-5 і біфідобактерійей є слабкими кислотоутворювачами. Незважаючи на відсутність у молоці стимуляторів росту й низькі температури зберігання спостерігалося підвищення кислотності за 12 днів на 2,5 - ЗТ.
У пастеризованому молоці, збагаченому культурами, відбувається збільшення титруємої кислотності більшою мірою, чим у контрольному варіанті. Така закономірність встановлена для молока, збагаченого ацидофільною паличкою й біфідобактеріями. Порівнюючи показники титруємої й активної кислотності в стерилізованому й пастеризованому молоці, збагаченому культурами, з контрольним зразком, можна зробити висновок про те, що їхні зміни відбуваються за рахунок розвитку внесених лактобацилл і біфідобактерій, кількість яких у молоці значно перевищує мікрофлору пастеризованого молока. На 7-й день всі зразки по показнику титруємої кислотності відповідають вимогам НТД, на 10-й день - кислотність перевищила припустимий рівень.