| Назва: | Історія формування і розвитку системи українського харчування |
| Мова: | Українська |
| Розмiр: | 29,61 KB |
| Автор: | Венчковская В.Г. |
| Надіслав(ла): | Венчковская В.Г. |
| Скачувань: | 970 |
Хоча українська кухня майже остаточно склалася вже в XVIII ст., два таких характерних для неї рослинних продукту, як помідори і соняшникова олія, без яких не можна уявити собі сучасний український стіл, увійшли в широке вживання і вплинули на меню в XIX ст. Треба сказати, що рослинні олії застосовувалися в українській кухні поряд із тваринним жиром (свинячим салом) здавна, і все ж соняшникова олія одержала поширення лише в останньому сторіччі, причому майже витіснила всі інші рослинні олії. Воно вживається нині в двох видах: олія гарячого жиму, із сильним, своєрідним, настільки улюбленим українцями запахом смаженого насіння, і холодного жиму, найбільш відоме за межами України. Олія гарячого жиму йде звичайно в холодні блюда - салати, вінегрети; олія холодного жиму частіше вживається для смаження, пряження, тобто для готування на ньому гарячих других блюд.
Із прянощів і приправ використовуються переважно цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м'ята, любисток, дудник, чабер, червоний перець, із привізних прянощів - лавровий лист, чорний перець і кориця (для солодких блюд). Велику роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих блюд грає оцет, яким, однак, нерідко зловживають.
З фруктів і ягід, улюблених на Україні моченими, свіжими, сушеними і копчено-вяленими, національними можна вважати вишню, сливу, грушу, смородину, кавун і в меншій ступені яблука і малину. Поряд із фруктами сучасна українська кухня надзвичайно часто використовує цукор й патоку як у чистому вигляді, так і у виді складових частин узварів, варень та особливо повидла і кондитерських виробів.
Як уже було сказано, найбільш відмітною рисою технології української кухні є комбінована теплова обробка продуктів. Вона полягає в тому, що сирий продукт - будь він тваринного чи рослинного походження - спочатку піддається легкому обсмажуванню і відносно швидкому пасеруванню, і тільки після цього - більш тривалій тепловій обробці, тобто варінню, запіканню чи тушікування. З цими особливостями готування українських блюд здавна пов'язані й особливості українського посуду - казанки для варіння, сковороди для смажіння - глибокі і напівглибокі, невисока глиняний посуд для наступного напівтушкування - різного роду глечики, миски, чашки, макітри.
З технологічних прийомів готування їжі звертають на себе увага шинкування, січіння та інші способи здробнювання їжі, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різних рулетів (завиванців), фаршированих блюд, запіканок, кручеників з м'ясними фаршами і січеників, тобто різноманітних м'ясних блюд типу битків і котлет, запозичених з німецької кухні через польську і чеську.
Як і всяка кухня з багатим історичним минулим, українська кухня є в значній мірі регіональною. Так, західноукраїнська кухня помітно відрізняється від східноукраїнської; вплив турецької кухні на буковинську, угорської на гуцульську і російської на кухню Слобідської України не підлягає сумніву; найбільшою розманітністю відрізняється кухня Центральної України, особливо областей центра Правоберіжжя. Популярний на Україні борщ має масу різновидів, практично в кожній області його готують по своєму, особливому рецепту.
Особливості національної їжі різних народів. Порівняння по корисності традиційного харчування українців з іноземними типами харчування.
Проживання біля моря сприяє використанню в їжі морських рослин, риб та інших істот, а їх біохімічний склад значно відрізняється від біохімічного складу їжі, якою харчуються у степових районах або в тропічних лісах. Пристосування до традиційної їжі має дуже важливу імуно-біологічну дію на весь організм і водночас на мозкову діяльність, а через це виникають різноманітні психоетнічні особливості, які різнять одні народи від інших.
Із прянощів і приправ використовуються переважно цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м'ята, любисток, дудник, чабер, червоний перець, із привізних прянощів - лавровий лист, чорний перець і кориця (для солодких блюд). Велику роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих блюд грає оцет, яким, однак, нерідко зловживають.
З фруктів і ягід, улюблених на Україні моченими, свіжими, сушеними і копчено-вяленими, національними можна вважати вишню, сливу, грушу, смородину, кавун і в меншій ступені яблука і малину. Поряд із фруктами сучасна українська кухня надзвичайно часто використовує цукор й патоку як у чистому вигляді, так і у виді складових частин узварів, варень та особливо повидла і кондитерських виробів.
Як уже було сказано, найбільш відмітною рисою технології української кухні є комбінована теплова обробка продуктів. Вона полягає в тому, що сирий продукт - будь він тваринного чи рослинного походження - спочатку піддається легкому обсмажуванню і відносно швидкому пасеруванню, і тільки після цього - більш тривалій тепловій обробці, тобто варінню, запіканню чи тушікування. З цими особливостями готування українських блюд здавна пов'язані й особливості українського посуду - казанки для варіння, сковороди для смажіння - глибокі і напівглибокі, невисока глиняний посуд для наступного напівтушкування - різного роду глечики, миски, чашки, макітри.
З технологічних прийомів готування їжі звертають на себе увага шинкування, січіння та інші способи здробнювання їжі, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різних рулетів (завиванців), фаршированих блюд, запіканок, кручеників з м'ясними фаршами і січеників, тобто різноманітних м'ясних блюд типу битків і котлет, запозичених з німецької кухні через польську і чеську.
Як і всяка кухня з багатим історичним минулим, українська кухня є в значній мірі регіональною. Так, західноукраїнська кухня помітно відрізняється від східноукраїнської; вплив турецької кухні на буковинську, угорської на гуцульську і російської на кухню Слобідської України не підлягає сумніву; найбільшою розманітністю відрізняється кухня Центральної України, особливо областей центра Правоберіжжя. Популярний на Україні борщ має масу різновидів, практично в кожній області його готують по своєму, особливому рецепту.
Особливості національної їжі різних народів. Порівняння по корисності традиційного харчування українців з іноземними типами харчування.
Проживання біля моря сприяє використанню в їжі морських рослин, риб та інших істот, а їх біохімічний склад значно відрізняється від біохімічного складу їжі, якою харчуються у степових районах або в тропічних лісах. Пристосування до традиційної їжі має дуже важливу імуно-біологічну дію на весь організм і водночас на мозкову діяльність, а через це виникають різноманітні психоетнічні особливості, які різнять одні народи від інших.