1 2 3

Вітаміни (за винятком вітаміну С) стійкі проти теплової обробки і майже не змінюються. Вітамін С (аскорбінова кислота) легко руйнуєть¬ся під час теплової обробки, особливо при варінні у великій кількості рідини. Значно краще він зберігається підчас варіння на парі і при сма¬женні, оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Він добре зберігається у кислому середовищі. Для того щоб вітамін С краще зберігся в стравах з овочів, слід дотримуватися таких правил:

- обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою ку¬лінарною обробкою;

- не використовувати металевий посуд, який окислюється;

- під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій послідов¬ності, щоб одночасно довести їх до готовності;

- варити овочі з закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повітря;

- дотримуватися режиму і тривалості теплової обробки (не допус¬кати бурхливого кипіння і тривалого варіння);

- не перемішувати овочі довго і часто;

- не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, повторного і багаторазового розігрівання їх.

Готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху, де використовують таке обладнання, як стаціонарні казани, елек-тросковороди, електроплити; наплитний посуд - наплитні казани, ка¬струлі, каструлі з сітчастими втулками, сотейники, сковороди, листи;

Інвентар - шумівки, дерев яні копистки, кухарські лопатки, друшля¬ки, сита.

Подають страви в підігрітих столових мілких тарілках, баранчиках, порційних сковородах.

Страви і гарніри з припущених овочів

Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпи¬нат, щавель, ріпу) або їх суміш припускають у власному соку (без ріди¬ни) або в невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока) з дода¬ванням жиру. У власному соку припускають ті овочі, які містять вели¬ку кількість рідини - гарбуз, томати, кабачки.

Перед припусканням овочі нарізають таким чином: капусту - шаш¬ками або часточками, моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, брукву - кубика¬ми або часточками. Припускають у посуді з товстим дном із закритою кришкою. Нарізані овочі кладуть у посуд шаром не більш як 20 см. На 1 кг овочів використовують 0,2-0,3 л бульйону або води і 20-30 г жиру. Втрати поживних речовин під час припускання значно менші, ніж під час варіння.

Припущені овочі заправляють вершковим маслом, молочним со¬усом і подають як самостійну страву і як гарнір, а також використову¬ють як напівфабрикати для приготування перших страв, начинок, хо¬лодних страв.

Морква в молочному соусі

Обчищену моркву нарізають дрібними кубиками, часточками або брусочками, кладуть у посуд, додають бульйон (0,2-0,3 л на 1 кг), мар¬гарин і припускають до готовності, потім додають молочний соус се¬редньої густини, сіль, цукор, перемішують і доводять до кипіння.

Подають як гарнір до страв з м'яса і риби або як самостійну страву. й

Капуста білоголова з соусом

Головки капусти розрізають вздовж на часточки з частиною кача¬на, щоб трималося листя. Якщо капуста призначена для гарніру, ЇЇ слід нарізати шашками. Нарізану часточками капусту кладуть у посуд в один ряд, а нарізану шашками - шаром 10-15 см, додають воду або буль¬йон, вершкове масло або маргарин, сіль і припускають до готовності.

Подають в баранчику або порційній сковороді, поливають соусом молочним або сметанним з томатом.

Овочі припущені в молочному або сметанному соусі

Моркву, ріпу, кабачки або гарбуз нарізають кубиками або часточ¬ками, білоголову капусту - шашками, цвітну капусту розбирають на суцвіття. Кожен вид овочів припускають окремо. Консервований зе¬лений горошок прогрівають у власному соку.

Припущені овочі з'єднують, заправляють соусом молочним серед¬ньої густини або сметанним, додають сіль, цукор і прогрівають 1 -2 хв.

Перед подаванням припущені овочі кладуть у баранчик або пор¬ційну сковороду, поливають жиром.

Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів

Овочі мають однакову форму нарізання, яка зберігається, заправ¬лені соусом. Смак трохи солонуватий, запах - з ароматом овочів і мо¬лока, без запаху підгорілих молока й овочів. Колір - властивий ово¬чам, з яких приготовлена страва. Консистенція - м 'яка, соковита. До¬пускається часткове розварювання овочів.

Страви і гарніри з варених овочів

Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоп¬лю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і ква¬солі. Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини.

Картоплю і моркву варять обчищеними і з шкірочкою, буряки - з шкірочкою, кукурудзу - печатками, стручки квасолі - нарізаними, сушені овочі попередньо замочують.

1 2 3