Головна Головна -> Реферати українською -> Інше -> Контрольна з кулінарії

Контрольна з кулінарії

Назва:
Контрольна з кулінарії
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
7,43 KB
Завантажень:
358
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0



Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 
Контрольна з кулінарії


План


1. Пояснити причини зниження якості страв з риби тривалого зберігання
Риба — дуже поживний продукт: харчування, за своїм хімічним складом майже не поступається м'ясу свійських тварин, а за вмістом мінеральних речовин, вітамінів і ступенем засвоюваності білків перевершує його.
Залежно від виду риби вміст білків у ній становить 13—23 %, жиру — 0,1—33, мінеральних і екстрактивних речовин — 1—2 %, вітаміни А, О, Є, В2, ВІ2, РР. В рибі міститься більше деяких незамінних амінокислот, ніж у м'ясі, молоці, яйцях та інших продуктах. Тому риба є джерелом білкового харчування. Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15 %) під дією теплової обробки перетворюється в клейку речовину — глютин, завдяки чому насичені рибні бульйони при застиганні утворюють желе.
За вмістом жиру рибу поділяють на пісну, жирну, особливо жирну. Жири риби біологічно цінні завдяки вмісту ненасичених жирних кислот, цим же зумовлена низька температура плавлення і добра засвоюваність організмом.
Риба містить мінеральні речовини (фосфор, натрій, калій, кальцій), а також мікроелементи (йод, мідь, кобальт, марганець та ін.). Завдяки великій кількості йоду морська риба є важливим продуктом харчування.
Екстрактивні речовини при тепловій обробці переходять у бульйон, надають йому специфічного смаку й запаху, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Особливо різкий специфічний запах, зумовлений присутністю азотистих речовин — амінів, має морська риба.
У підприємства громадського харчування надходить риба жива, охолоджена, морожена, солона, у вигляді мороженого філе і різних видів рибних напівфабрикатів, які виробляє промисловість.
Найціннішою вважають живу рибу. В ній повністю зберігаються всі поживні речовини. Страви, приготовлені з живої риби, характеризуються високою якістю. В підприємствах громадського харчування живу рибу зберігають перед обробкою в акваріумах або в ваннах з проточною водою. Доброякісна риба плаває у воді спокійно, не піднімаючись наверх, вийнята з води, вона енергійно б'ється, луска щільно прилягає, без пошкоджень.
У охолодженої риби температура тіла в товщі м'язів від 1 до 5 °С. її зберігають 48 год. при температурі 1—2 °С. .Доброякісна охолоджена риба повинна бути чистою, луска блискучою, колір зябер від темно-червоного до рожевого, консистенція її щільна, запах властивий запаху свіжої риби.
У мороженої риби температура тіла в товщі м'язів —6...—8 °С. За харчовою цінністю вона майже не поступається парній і охолодженій, при ударі твердим предметом чути виразний ясний звук. Морожена риба надходить нерозібрана, потрошена з головою й без голови, потрошена і нарізана на шматки масою не менш як 0,5 кг. В мороженому вигляді виробляють філе, яке розфасовують у металеві форми або картонні коробки масою від 1 до 12 кг. Морожену рибу зберігають у підприємствах громадського харчування при температурі 0...—2 °С 2—3 доби.
Основними показниками якості риби є зовнішній вигляд, колір зябер і м'яса. Риба, яка надходить у підприємства громадського харчування, повинна мати тугу м'якоть, щільну луску.
Солона риба менш цінна., ніж інші види рибних товарів. Виняток становлять малосолоні оселедцеві і лососеві риби, які мають високі смакові якості. Під час соління і вимочування риба втрачає частину поживних речовин. Якість риби залежить від її породи і способу соління.
Під час приймання рибних товарів насамперед перевіряють їхню доброякісність за зовнішніми ознаками. Страви, приготовлені з не досить свіжої риби, можуть спричинити харчові отруєння. Запах несвіжої риби визначають пробним варінням кусочка риби в закритому посуді. Крім того, можна в товщу м'якоті увіткнути розігрітий в окропі ніж. При цьому сторонні запахи проявляються різкіше.
У громадське харчування надходить солона риба, в якій вміст солі становить 6—20 %. В рибі, яку використовують для варіння, масова частка солі повинна не перевищувати 5 %, - для смаження — 2 %.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 



Реферат на тему: Контрольна з кулінарії

BR.com.ua © 1999-2016 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок