Головна Головна -> Інше українською -> Технічні науки -> Салат, розсольник, риба запечена, «білосніжка», курка фарширована

Салат, розсольник, риба запечена, «білосніжка», курка фарширована

Назва:
Салат, розсольник, риба запечена, «білосніжка», курка фарширована
Тип:
Інше
Мова:
Українська
Розмiр:
2,42 KB
Завантажень:
432
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2 
Салат, розсольник, риба запечена, «білосніжка», курка фарширована (кваліфікаційна робота)


Салат з зеленої цибулі зб.р. 56/82 р.
Розсольник Ленінградський зб.р. 1982/208.
Риба запечена у сметанному соусі. зб.р. 1982 р. /536.
«Білосніжка і сім гномів». зб.р. 1992 р./393.
Курка фарширована галантин. зб.р. 1982р./163.


САЛАТ з зеленої цибулі зб.р. 1982 р./56
Найменування | Брутто | Нетто
Цибуля зелена | 950 | 760
Сметана чи заправка для салатів | 250 | 250
№ 895 | 250 | 250
Вихід | 1000
Технологія приготування
Цибулю шинкують, посипають сіллю. При відпуску поливають сметаною чи заправкою. Салат можна відпускати з яйцем Ѕ - ј шт. на порцію – відповідно змінюючи вихід.
Вимоги до якості
Овочі мають форму нарізання, відповідно до виду салату. Форма зберігання повинна зберігатися. Готовий салат викласти гіркою і оформити частиною цибулі. Колір повинне бути властивий продуктам, які є, смак – в міру солоний.


«БІЛОСНІЖКА І СІМ ГНОМІВ» зб.р. 1982 р./393
Найменування | Брутто | Нетто
Чорнослив | 45 | 50
Горіхи волоські | 36 | 16/15
Сметана (36% - жирність) чи вершки) | 70 | 70
Рафінадна пудра | 10 | 10
Маса збитої сметани чи вершків | - | 76
Шоколад | 10 | 10
Вихід | 150
Технологія приготування
Промитий чорнослив заливають гарячою, кип’ячою водою і залишають у ній до повного набухання і охолодження. Потім видаляють кісточки. Фарширую чорнослив підсмаженим і подрібненими горіхами. Сметану збивають до утворення пишної піни, поступово додаючи рафінадну пудру.


РИБА ЗАПЕЧЕНА У СМЕННОМУ СОУСІ зб.р. 1982 р./536
Найменування | Брутто | Нетто
Судак: | 284 | 145
Сом | 310 | 155
Мерланг | 196 | 149
Осертр | 301
Н/ф
Судак | 188 | 145
Сом | 180 | 155
Із філе
Судак чи сом | 158 | 145
Борошно пшеничне | 7 | 7
Гриби білі свіжі чи сушені | 34 | 26/172
Цибуля ріпчаста | 57 | 43/17
Кулінарний жир | 15 | 15
Маса риби жареної | 125
Яйця | 1-2 шт. | 20
Гарнір № 760 | 150
Соус № 863 | 150
Сир | 150
Маргарин чи масло вершкове | 10 | 10
Маса н/ф | 480
Вихід | 430
Технологія приготування
На порційну сковорідку наливають невелику кількість сметанного соусу, кладуть рибу жарену, і навкруги картоплю жарену. На рибу кладуть пасеровану цибулю, гриби, дольки вареного яйця.
Заливають сметанним соусом, посипають тертим сиром, поливають жиром і запікають.


КУРКА ФАРШИРОВАНА зб.р. 1982 р./163
Найменування | Брутто | Нетто
Курка | 94 | 45
Свинина | 27 | 23
Шпик | 9 | 9
Яйця | ј | 10
Фісташки | 16 | 8
Чи горошок кож. | 12 | 8
Молоко | 35 | 35
Мускатний горіх | 0,1 | 0,1
Перець мелений | 0,01 | 0,01
Маса н/ф | 129
Маса готової курки | 75
Гарнір № 807, 808, 809, 810 | 50
Соус - №887, 889, 891 | 25
Вихід | 150
Технологія приготування
На оброблені тушці курки роблять поздовжній розріз вздовж хребця і зрізують цілою шкуру, залишаючи шар філе товщиною до 1 см. Із решти філе-фарш, додаючи шпик, свинину, яйця, молоко і усе решту. Фарш вибивають і ним фарширують шкіру – надаючи форми цілої курки. Потім курку загортають у пергаментний папір, перев’язують шпагатом, і варять у бульйоні 1-1,5 год. Готову курсу охолоджують у бульйоні, кладуть під легкий прес і кладуть у холодильник для придання форми.


РОЗСОЛЬНИК «ЛЕНІНГРАДСЬКИЙ» зб.р. 1982 р./50
Найменування | Брутто | Нетто
Картопля | 400 | 300
Крупа ((перлова, рисова, вівсяна) | 30 | 30
Морква | 50 | 40
Петрушка (корінь) | 13 | 10
Цибуля ріпчаста | 24 | 20
Цибуля-порей | 26 | 20
Огірки солені | 67 | 60
Томат-пюре | 30 | 30
Маргарин столовий | 20 | 20
Бульйон чи вода | 700 | 700
Вихід: | 1000
Технологія приготування
В киплячий бульйон кладуть підготовлену крупу і варять звичайним способом. За 5-10 хв до готовності кладуть пасероване томат-пюре.
Розсольник також можна готовити без томат-пюре.
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд – колір бульйону з кремовим відтінком. Жиру – жовтий, огірки –без шкірки і насіння – на різані ромбиками, картопля – брусочками.
Смак – гострий, в міру солений.
Консистенція – овочі м’які, огірки – злегка хрусткі.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2 



Інше на тему: Салат, розсольник, риба запечена, «білосніжка», курка фарширована

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок