Головна Головна -> Інше українською -> Технічні науки -> Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху

Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху

Назва:
Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху
Тип:
Інше
Мова:
Українська
Розмiр:
5,42 KB
Завантажень:
250
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3 
КОНТРОЛЬНА РОБОТА
Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху


ЗНАЧЕННЯ ТЕПЛОВОЇ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ.
ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ГАРЯЧОГО ЦЕХУ
Теплову кулінарну обробку продуктів здійснюють для приготування страв і кулінарних виробів. Вона позитивно впливає на якість їжі — знезаражує і підви-щує її засвоюваність.
Під час теплової обробки в продуктах відбуваються складні фізико-хімічні про-цеси (клейстеризація крохмалю, денатурація і коагуляція білків, карамелізація цукрів та ін.). Після теплової обробки деякі продукти розм'якшуються, стають більш соковитими (овочі, крупи, бобові, макаронні вироби), інші — ущільнюють-ся (яйця, сир, мозок), набувають приємного смаку й аромату, завдяки чому збуд-жують апетит і підвищують засвоюваність їжі.
Санітарне значення теплової обробки пов'язане з тим, що при нагріванні мікро-організми, які утворюють спори, переходять у неактивний стан і не розмножу-ються, при високих температурах гинуть організми, які не утворюють спор, руй-нуються бактеріальні токсини, гинуть збудники глистових захворювань, руйну-ються або переходять у відвар шкідливі речовини, які містяться в деяких сирих продуктах (соланін у картоплі, фазевалін у квасолі).
Проте неправильна теплова обробка може призвести до утворення в продук-тах речовин, які мають неприємний смак, запах і погано засвоюються організмом людини. Можуть виникнути небажані зміни барвників продуктів, руйнування вітамінів та ароматичних речовин, втрати цінних розчинних речовин і понижен-ня соковитості. Для зменшення цих змін слід додержуватись правильного режи-му, суворо слідкувати за часом теплової обробки і раціональним використанням її технологічних способів.
Теплову обробку продуктів поділяють на основну, допоміжну і комбіновану. До основних способів належать варіння і смаження, до комбінованих — тушку-вання і запікання, до допоміжних — пасерування, бланшування, обсмалювання і термостатування.
Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів та соусів здійснюють у гарячому цеху. Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці про-дукти для приготування холодних і солодких страв.
Цех має зв'язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розмішують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столово-го і кухонного посуду. Він повинен мати зручний зв'язок з овочевим і м'ясо-рибним цехами (на підприємствах з повним виробничим циклом) або з цехом обробки зелені і доготовлення напівфабрикатів (якщо на підприємство надходять напівфабрикати).
Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою.
Традиційне-розміщення плити у центрі гарячого цеху, а спеціалізованого обладнання (жарової шафи, сковороди, фритюрниці, казанів) — по периметру приміщення створює незручності в роботі кухарів і призводить до непродук-тивних витрат робочого часу (10 %), які пов'язані з переміщенням працівників по цеху.
Найдосконалішим вважають секційне модульоване обладнання з функціональ-ними місткостями. Його розміщують в цеху у вигляді окремих технологічних ліній (пристінним або острівним методом), на яких організовують робочі місця кухарів. Завдяки раціональному розміщенню обладнання і створенню зручностей в експ-луатації підвищується продуктивність праці.
Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. Супове відділен-ня призначене для приготування перших страв, а соусне — для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. При цьому деякі види обладнання використовуються обома відділеннями (плити, казани, електросковороди та ін.).
Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйонів (кісткових, м'ясних, рибних тощо), овочевих і фруктових відварів та варіння перших страв (борщів, розсольників, капусняків, юшок, ку-лешів та ін.).
Робоче місце кухаря супового відділення оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3 



Інше на тему: Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок