Головна Головна -> Інше українською -> Технічні науки -> Класифікація риби. Приготування рибних напівфабрикатів

Класифікація риби. Приготування рибних напівфабрикатів

Назва:
Класифікація риби. Приготування рибних напівфабрикатів
Тип:
Інше
Мова:
Українська
Розмiр:
1,50 KB
Завантажень:
151
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Контрольна робота
Класифікація риби. Приготування рибних напівфабрикатів


ТПІ
1. Класифікація риби. Приготування рибних напівфабрикатів.
Рибу класифікують за місцем і способом існування:
Океанську (зубатка, шабля, тунець).
Морську (тріска, камбала)
Прісноводна (короп, стелять)
Прохідна, яка живе в річках, а перехреститься в морях (вугор)
напівпровідних, які живуть в опріснених ділянках моря, а розмножуються в річках (лясу, судак, сом)
За характером покриву шкіри:
лускату (судак, лящ, короп, карась)
безлуската (сом, вугор, в’юн)
«Жучками» (осетрові риби)
За будовою скелету:
кістковим скелетом (луската і безлуската)
Хрящовим (осетрові)
За розміром поділяють на:
Дрібну (200 г)
Середню (1-1,5 кг)
Велику (від 1,5 і більше)
За формою тіла: видовжена, ветереноподібна, плоска, змієподібна.
За родинами: осетрові, лососеві, коропові, тріскові, окуневі.
За термічним станом поділяють:
На живу – не вище +10оС
Охолоджену – t +5о-1оС
Морожена в товщі м’язів – tо – 6-8оС
Заморожена в товщі м’язів – tо – 18-35оС
Приготування рибних напівфабрикатів.
З обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, припускання. Смаження з невеликою кількістю жиру (основним способом) і у великій кількості жиру (фритюрі), запікають, тушкують. Залежно від способу приготування поділяють на: натуральні, січені, натуральні із котлетної маси. При цьому застосовують такі прийоми:
Нарізування, відбивання, маринування, подрібнення, вибивання, панірування.
Нарізування. Рибу нарізують впоперек волокон, під прямим кутом або 30о, залежно від виду напівфабрикатів.
Відбивання. Сікачем, який змочують у холодній воді, розпушується сполучна тканина, що сприяє рівномірній тепловій обробці.
Маринування. Нарізані шматочки збризкують лимоном або оцтом, щоб подати готовим стравам специфічного смаку і аромату, а також для розм’якшення сполучної тканини.
Подрібнення. Застосовують при приготовці січеної натуральної і котлетної маси, тобто пропускають на м’ясорубці. При цьому структура сполучної тканини порушується, що полегшує теплову обробку.
Вибивання. При цьому маса збагачується повітрям, стає однорідною, а вироби пухкими.
Панірування. Мета панірування зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні виробів, внаслідок чого утворюється рум’яна шкірочка. Для тощо, щоб панірування краще трималось, то їх змочують у яйця або лізоні.

Завантажити цю роботу безкоштовно



Інше на тему: Класифікація риби. Приготування рибних напівфабрикатів

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок