Головна Головна -> Інше українською -> Технологія виробництва -> Технологія приготування котлети по-київські

Технологія приготування котлети по-київські

Назва:
Технологія приготування котлети по-київські
Тип:
Інше
Мова:
Українська
Розмiр:
7,54 KB
Завантажень:
359
Оцінка:
 
поточна оцінка 3.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 
Робота по технології харчування
Технологія приготування котлети по-київські


План


Вступ
Різноманітний асортимент живильних, смачних страв із м’яса домашньої птиці використовується не тільки в раціональному, а й в лікувальному і дитячому харчуванні.
Для виготовлення страв підготовлену домашню птицю відварюють, припускають, тушать, жарять та запікають. Жарці піддають птицю при готуванні самого м’яса, котлет, напівфабрикатів та ін.
Розкриття технології приготування котлети по-київські з м’яса птиці є метою цієї роботи.
Для досягнення мети, автор ставить перед собою такі завдання:
Визначити склад та харчову цінність м’яса птиці;
Розглянути технологію приготування котлети по-київські з детальним описом заготівельних та наступних заходів;
Описати устаткування за допомогою якого виготовляють котлету по-київські;
Розглянути санітарні вимоги щодо готової страви.
1. Продукт
Зазвичай котлету по-київські виготовляють з м’яса птиці, також можна використовувати і м’ясо кролика.
Гарна засвоєність м'яса птиці (на 93%) обумовлена її хімічним складом (таблиця), що залежить від виду, віку, угодованості, породи, кормового раціону й інших чинників. Хімічний склад м'яса птиці багато в чому подібний із хімічним складом м’яса забійних тварин.
Завдяки легкоплавкості (температура плавлення його 23-40 °С) жир птиці добре (на 93,5%) засвоюється, а при обжарці рівномірно розподіляється в м'язовій тканині, поліпшуючи смакові властивості такого м'яса. У м'ясі птиці полінасиченість масних кислот утримується в 3-5 разів більше, ніж у яловичині і баранині.
Харчова цінність м'яса птиці, гарна засвоюваність вивірок (95,7 %) характеризуються підвищеним утриманням повноцінних вивірок (неповноцінних вивірок коллагена і еластина в м'ясі птиці в 2-3 рази менше, ніж у яловичині).
У м'ясі бройлерів незамінні амінокислоти знаходяться в оптимальних співвідношеннях, а в м'ясі інших видів птиці амінокислотами , що лімітують у білому м'ясі курок жиру менше, ніж у червоному, більше азотистих екстрактивних речовин і креатину, тому бульйон із м'яса викликає посилене виділення стравоварильних соків. М'ясо бройлерів бідніше екстрактивними речовинами, тому дає менше смачний бульйон, чим м'ясо дорослої птиці. М'ясо птиці містить калій (біля 200 мг%), натрій (біля 100 мг%), фосфор (біля 200 мг%), залізо (1,5-5 мг%), мідь і інші елементи, а також вітаміни Е (0,07-0,27 мг%) В2 (0,14-0,26 мг%), РР (2,2-7,6 мг%) і ін. По смакових і живильних властивостях м'ясо курок є високоцінним харчовим продуктом, придатним для дитячого і дієтичного харчування.
Речовини, які знаходяться в шкірці, у м'язовій тканині і жирі птиці піддаються при тепловому опрацюванні комплексним перетворенням, що надають м'ясу специфічний смак і пахощі. Інтенсивність смаку і пахощів термічно обробленого м'яса птиці, попередниками якого є сірковмісні амінокислоти, складні ефіри, кислоти, спирти, карбонильні з'єднання, ароматні вуглеводні, вуглеводи й ін., посилюється з віком птиці. Швидке охолодження, заморожування і тривале збереження в замороженому виді знижують пахощі м'яса.
Живильні речовини, вітаміни, мікроелементи на 100 г:
Калорійність: 444. 7 ккал
Вода: 37.2 г
Вивірки: 21.6 г
Жири: 27.8 г
Вуглеводи: 28.8 г
Ненасичені масні кислоти: 0.1 р
Холестерин: 22.4 мг
Моно- і дисахариди: 2.0 р
Крохмаль: 19.1 р
Харчове волокно: 2.5 р
Присок: 2.6 р
Вітамін A: 0.2 мг
Вітамін B1: 0.3 мг
Вітамін B2: 0.2 мг
Вітамін B3: 0.9 мг
Вітамін B6: 0.6 мг
Вітамін B9: 46.9 мкг
Вітамін B12: 0.2 мкг
Вітамін C: 0.3 мг
Вітамін D: 0.1 мкг
Вітамін E: 3.3 мг
Вітамін H: 4.6 мкг
Вітамін PP: 2.6 мг
Холін: 43.1 мг
Залізо: 8.5 мг
Калій: 647.0 мг
Кальцій: 97.3 мг
Кремній: 50.0 мг
Магній: 72.2 мг
Натрій: 119.8 мг
Сера: 168.6 мг
Фосфор: 410.6 мг
Хлор: 144.9 мг
Алюміній: 346. 4 мкг
Бор: 265. 2 мкг
Ванадій: 102. 8 мкг
Йод: 9.6 мкг
Кобальт: 15.2 мкг
Марганець: 811.1 мкг
Мідь: 304.6 мкг
Молібден: 22.8 мкг
Нікель: 93.7 мкг
Селен: 13.5 мкг
Титан: 81.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 



Інше на тему: Технологія приготування котлети по-київські

Схожі роботи:


BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок