Головна Головна -> Курсові роботи українською -> Інше -> Безкоштовно курсова робота на тему: Товарознавча характеристика білого шоколаду

Загрузка...

Товарознавча характеристика білого шоколаду / сторінка 11

Назва:
Товарознавча характеристика білого шоколаду
Тип:
Курсова робота
Мова:
Українська
Розмiр:
25,35 KB
Завантажень:
122
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Загрузка...
Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 

Жирове посивіння пов'язане з поліморфними перетвореннями жиру. Жирове посивіння шоколаду можливе при дії на нього прямого сонячного світла. При температурі вищій 20оС какао-масло частково плавиться, а потім повільно охолоджується, покриває шоколад кристалами сіруватого кольору. Поступово поверхня шоколаду тьмяніє і внаслідок перекристалізації жиру набуває неоднорідного кольору. Перехід однієї поліморфної форми в іншу відбувається під впливом відповідної температури і тривалості зберігання та супроводжується виділенням теплоти перекристалізації, а різні кристалічні структури мають різні зовнішні показники.[10]
Як цукрове та жирове посивіння не призводить до зниження харчової та біологічної цінності шоколаду та шоколадних виробів та вони придатні для споживання. Проте ці дефекти погіршують зовнішній вигляд даних виробів, що є недопустимим.
Шоколад з додаванням тертих горіхів менш стійкий проти жирового посивіння, оскільки тригліцериди горіхів прискорюють цей процес.
Герметизація упаковки, дотримання умов зберігання і ряд добавок затримують посивіння шоколаду.
Підвищена температура розвиває в шоколаді «лежалого» запаху, а в шоколаді з добавками, що містять не стійкі жири, появляється сальний присмак і запах зіпсутого жиру.
При тривалому зберіганні шоколад поступово втрачає природний аромат, в ньому з'являється сторонній запах. У шоколаді з добавками може відчуватись смолистий присмак або запах і смак з ознаками прогірклості жиру. Шоколад, що довго зберігався, зазвичай має жирове посивіння.
Шоколад легко підвергається комахам шкідникам. Найбільш страшна для нього шоколадна міль – невеликий метелик (розмахом крил 15-16 мм.) із рудувато-сірими крильцями. Живе вона один-два тиждень, за цей час самки відкладають до 250 штук маленьких яєчок, з яких протягом тижня виводяться гусениці, які розвиваються за 6-10 тижнів. За цей час гусениця може з’їсти від 0,3 г. до 0,6 г. бобів. В шоколаді, какао-бобах та кондитерських виробах, що містять горіхи гусениця прокладає характерні лази, залишаючи в них малі крупинки фекалій. Доросла гусениця досягає 12-15 мм. в довжину і на останньому етапі розвитку перетворюється в лялечку, що має вигляд веретеноподібної сірої палички довжиною приблизно 15 мм.. Гусениці заплітають кокон в затемнених місцях: в щілинах підлоги, стелі, віконних рам, в стелажах, дерев’яному обладнанні, в ящиках, на стінах. Лялечки розвиваються в метеликах протягом 2-3 тижнів. Розміри молодих гусениць невеликі (приблизно 0,5 мм.), тому вони можуть проникнути через ледве видні щілини в упаковці, та вражати добре обгорнуті вироби.
Шоколад треба зберігати в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, без сторонніх запахів, при температурі (18±3)° С і відносній вологості повітря не вище як 75%, в чистих добре провітрюваних складах, не заражених шкідниками хлібних запасів, без різких коливань температури, для того щоб запобігти посивіння шоколаду та швидкого його псування. А також для того, щоб на шоколад не потрапляли прямі сонячні промені. В таких умовах строки зберігання білого шоколаду може становити 1 місяць. Не допустимо зберігати шоколад разом із продуктами, що мають специфічний запах (оселедець, копчені вироби і т.д.).
При зберігання шоколад не засихає через малу вологість, та не набирає вологу завдяки високому складу жиру і майже повній відсутністю в ньому редуційних речовин [8].
РОЗДІЛ 4
Товарознавча характеристика зразків білого шоколаду
Зразки взяті для проведення дослідів.
Шоколад «Rainford Millennium» білий. Виробник: ПП Агентство «Малбі», Україна, Дніпропетровськ.
Шоколад «Русский Шоколад» білий. Виробник: ТОВ «Кондитерская фабрика «Русский шоколад», Россия, Москва.
Шоколад «Swiss Delice Classique» Blanc extra fin (білий). Виробник: «Чоколат Фрей АГ», Швейцарія, Бухс.
Для визначення якості зразків шоколаду з ними було проведено наступні дослідження: визначення маси нетто, щоб дізнатися чи не було кількісної фальсифікації шоколаду (недоваги), маркування, органолептику і визначення загальної кількості цукру.
Загрузка...

Завантажити цю роботу безкоштовно

Загрузка...
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 
Курсова робота на тему: Товарознавча характеристика білого шоколаду

BR.com.ua © 1999-2018 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок