Головна Головна -> Курсові роботи українською -> Інше -> курсова робота українською: Товарознавча характеристика білого шоколаду

Загрузка...

Товарознавча характеристика білого шоколаду / сторінка 5

Назва:
Товарознавча характеристика білого шоколаду
Тип:
Курсова робота
Мова:
Українська
Розмiр:
25,35 KB
Завантажень:
122
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Загрузка...
Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 

Будь-яка партія какао-бобів, що перебільшує одну із прийнятих, для другого сорту, границь вважається нестандартною та маркується, як «НС». Нестандартне какао можна продавати тільки за спеціальним контрактом.
Какао-боби можуть мати такі дефекти:
боби, що покрилися пліснявою – какао-боби, на внутрішніх частинах яких видно неозброєним оком плісняву;
темно-сірі боби – какао-боби, що мають темно-сірий колір не менш ніж на половині своєї поверхні;
боби, вражені комахами – какао-боби, на внутрішній частині яких є комахи на будь-якій стадії розвитку, чи які пошкоджені комахами, що викликають ураження яке видно неозброєним оком, – міллю какао; за зовнішнім виглядом вона нагадує платтяну міль, але має сіре забарвлення;
пророслі бобі – какао-боби, шкірка яких проколота, розщеплена чи розірвана унаслідок появи ростків;
плоскі боби – какао-боби, дві сім’ядолі яких настільки тонкі, що поверхня сім’ядолі не може бути отримана шляхом зрізу;
закоптілі боби – какао-боби, від яких відколоті частини, що становлять менше половини бобу [11].
РОЗДІЛ 2
Формування споживчих властивостей білого шоколаду в процесі виготовлення
Білий шоколад — кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки або без неї, сформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів. Шоколадну масу готують без какао тертого, з цукрової пудри, какао масла з додаванням сухого молоко та ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси включають інші речовини, що поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову цінність шоколаду: горіхи смажені терті і подрібнені, молоко і вершки сухі, молоко згущене, ізюм, фосфатиди, глюкозу, вафлі подрібнені, коньяк, лікер тощо.
Оскільки білий шоколад виготовляється по особливій рецептурі без додавання какао-тертого він має кремовий колір (білий) і не містить теобромін. В залежності від форми розрізняють шоколад в плитках, у вигляді батончиків та медалей, фігурний (об’ємні фігури), узорчатий (плоскі фігури). Розглянемо основні етапи виробництва білого шоколаду [3].
Очистка какао-бобів.
Підготовчі операції відіграють важливу роль. Ціллю операції очистки какао-бобів є розподіл поступаючих на переробку товарних какао-бобів на фракції та видалення домішків. Ретельність розподілу какао-бобів на фракції впливає на якість продукції та визначає ефективність наступних технологічних операцій.
Поступаючі на підприємство какао-боби засмічені сторонніми механічними домішками (піском, камінцями, волокнами мішковини, металічним брудом, склом та іншим). Вони забруднюють сировину та ускладнюють переробку на сучасному обладнанні. Разом з цілими какао-бобами попадаються дроблені ядра какаовели, недорозвинуті, з меншим складом жиру, а також здвоєні боби. У цілях досягнення рівномірного обсмажування необхідно відділити какао-крупку та ядра, що відрізняються за розміром.
Системи очистки какао-бобів включає в себе сепаратор для відділення домішків, а також барабанний металічний препарат для виловлювання часток із заліза та каміннявідбірник.
Очищувально-сортувальні машини можуть використовуватися як для попереднього, так і кінцевого (повторного) сортування какао-бобів. Виробнича здатність сепаратора при попередньому сортуванні 2,3-9 т/год., при повторному – 0,1-4 т/год..
У випадку безтарного зберігання какао-боби перед подачею в бункер оброблюються на очищувально-сортувальних машинах чи сепараціонних столах.
Залежно від ретельності очистки бобів після ферментації і сушки вихід чистих відсортованих бобів складає в середньому 97%. Вихід склеєних та ломаних бобів – 2,7%, 0,3%-1% складають виробничі втрати (сміття, бруд та інші сторонні домішки).[4]
Дебактеризація какао-бобів.
Какао-боби забруднені мікроорганізмами, при чому забрудненість варіюється в значних межах – від 100000 до багатьох міліонів на 1 грам. Для знищення мікрофлори проводять дебактеризацію какао-бобів шляхом високотемпературної обробки чи обробки парою.
При тепловій обробці какаовели кількість мікрофлори зменшується.
Загрузка...

Завантажити цю роботу безкоштовно

Загрузка...
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 
Курсова робота на тему: Товарознавча характеристика білого шоколаду

BR.com.ua © 1999-2018 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок