Головна Головна -> Курсові роботи українською -> Інше -> курсова робота безкоштовно: Товарознавча характеристика білого шоколаду

Загрузка...

Товарознавча характеристика білого шоколаду / сторінка 6

Назва:
Товарознавча характеристика білого шоколаду
Тип:
Курсова робота
Мова:
Українська
Розмiр:
25,35 KB
Завантажень:
122
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Загрузка...
Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 
При чому обробка парою більш ефективна, що пояснюється підвищенням теплопровідності середовища із збільшенням її вологості.[17]
Теплова обробка какао-бобів.
Від того чи правильно проведена ця стадія в значній мірі залежить якість отриманого шоколаду.
Теплова обробка це дуже складний процес. Обсмажування какао-бобів проводять повітрям температурою 160оС-180оС протягом 20-40 хв.. В результаті об смаження какао-бобів збільшується крихкість ядра та какаовели; какаовела відділяється від ядра, зменшується вологість та склад дубільних речовин; змінюється колір какао-бобів.
При обсмажуванні разом з видаленням вологості відбуваються хімічні реакції: понижується склад амінокислот та редукційних цукрів в результаті цукровоамінної реакції (реакція Майяра), з’являються ароматостворюючі речовини, видаляються леткі кислоти, в першу чергу оцтова. Якщо хімічна реакція створення аромату закінчується раніше ніж видалена вологість, то обсмажені какао-боби не будуть мати потрібного аромату. Параметри процесу видалення вологості залежать від розмірів какао-бобів, а хімічні реакції – від температури теплової обробки. Існують технології, в яких обсмажують дроблені какао-боби. У цьому випадку легше вирівняти час видалення вологості із часом максимального утворення ароматичних речовин.
При обсмажуванні какао-бобів, невелика частина какао-масла переходить в какавелу, доля какао-масла в какавелі збільшується на 0,5%-1%. Масова доля вологи в обсмажуваних какао-бобах складає 2,5%-3%.[8]
Отримання какао-крупки.
Від ядра какао-бобів відділять оболонку – какавелу. Необхідність цього зумовлена значною різницею в хімічному складі ядра какао-бобів та оболонки, і як наслідок – їх харчовою властивістю. Какавела при потраплянні в шоколад погіршує смак та харчову цінність, так як містить незасвоюючу клітковину (до 13%-18%) та мало жиру (до 3%).
Для відділення оболонки какао-боби дроблять. Отримують суміш часток какао-крупки та какавели розміром 0,75-8 мм.. Масова доля какао-крупки складає 81%-83%. Какавелу від какао-крупки відділяють в дві стадії. Спочатку суміш часток сортують на ситах дробильно-сортуючої машини та отримують декілька фракцій із різними розмірами часток. Потім кожну фракцію розділяють повітряним струменем на крупку та оболонку. Чим більше число отриманих фракцій, тим легше відділити оболонку від крупки, оскільки частки крупки і оболонки одного розміру мають різну швидкість польоту. Забрудненість крупки какавели допускається 1,5%-2%, втрати какао-крупки з какавелою – до 0,5%.
Частинки какао-крупки та какавели розмірами менше 1 мм. являють собою неділиму суміш. Вихід її до 1,5%, масова доля жиру від 10% до 30%. Ця фракція використовується у виготовленя цукерок.
На деяких фабриках проводять дроблення та ділення какавели не обсмажених какао-бобів, а товарних. При цьому виникає ряд ускладнень. В товарних какао-бобах какавела щільно з’єднана з ядром. При дробленні какао-бобів утворюється деяка кількість частин какао-крупки з невіддільною какавелою. Какавела забруднює какао-крупи. У цьому випадку рекомендується какао-боби попередньо підсушувати та при добавленні сирих і слабо обсмажених какао-бобів в дробильно-сортувальній машині використовувати не валковий механізм, а дробильний ударного типу.
Крім ядра та оболонки в какао-бобі міститься зародок (росток), який також потрібно відділити. Росток знаходиться в розширеній частині какао-боба між двома сім’ядолями та являє собою невелике стебельце довжиною приблизно 4 мм. та діаметром 1 мм.. В обсмажених какао-бобах його масова доля складає 0,8%-0,9%. Зародок володіє значно більшою твердістю ніж ядро, та набагато складніше подрібнюється на валкових млинах. В ростці масова доля жиру, якість якого значно нижча, чим жиру ядра, всього 3,5%.
Для видалення ростку фракцію крупки розміром 4-5 мм., отриману після подрібнення бобів, пропускають через трієр, який може бути використаний як окремий механізм, чи вбудований в дробильно-сортувальну машину.[9]
Локалізація какао-крупки.
Загрузка...

Завантажити цю роботу безкоштовно

Загрузка...
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 
Курсова робота на тему: Товарознавча характеристика білого шоколаду

BR.com.ua © 1999-2018 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок