Головна Головна -> Курсові роботи українською -> Інше -> Скачати курсова робота безкоштовно: Товарознавча характеристика білого шоколаду

Загрузка...

Товарознавча характеристика білого шоколаду / сторінка 8

Назва:
Товарознавча характеристика білого шоколаду
Тип:
Курсова робота
Мова:
Українська
Розмiр:
25,35 KB
Завантажень:
122
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Загрузка...
Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 
З підвищенням кількості какавели частина какао-масла в какао тертому знижується. Це ще раз підкреслює необхідність більш ретельному відділенню какавели від какао-крупки в процесі переробки какао-бобів.
Какао терте, направлене на пресування, підлягає іншим вимогам, ніж те, яке використовують для приготування шоколадних мас. Для полегшення пресування використовують різноманітні способи обробки какао-крупки (карбонатом калію) и какао тертого. Обробка какао тертого здійснюється наступним методом. Розчин реагенту чи воду (10%-15% від маси какао тертого) нагрівають до 80оС и подають у вакуум-конш, куди попередньо помістили розігріте до 80оС-85оС какао терте. Масу потійно перемішують впродовж 1 години, а потім підключають вакуум і продовжують перемішувати 5-8 годин. Під дією введеного розчину лужної солі або води в’язкість маси значно підвищується. В цей час волога випаровується і вологість оброблюваного какао тертого поступово знижується до 1%-1,2%. В процесі перемішування при підвищеній температурі видаляються леткі кислоти. Це сприяє підвищенню смаку і аромату. Через введення лужних солей значення рН какао тертого підвищується до 7-7,1. Під дією такої обробки структура клітин какао тертого руйнується.
З ціллю підвищення дисперсності какао тертого застосовують двох- і трьохступінчасте подрібнення какао-крупки. При багатоступінчастому подрібненні какао терте має більш високу дисперсність.
Какао терте зберігають у великих резервуарах циліндричної форми ємністю 500-5000 літрів. Ємності оснащені мішалками, які здійснюють обертальні або планетарні рухи, и підігріваючий пристрій. Переробку і транспортування какао тертого здійснюють в нагрітому стані. Какао терте є напівфабрикатом шоколадного виробництва, за звичай його використовують всередині підприємства, але воно може бути і товарним продуктом. Відповідно до стандарту до тертого какао висовують наступні вимоги. Смак та аромат – характерний для какао-бобів; колір – темно-коричневий; при 15оС-18оС твердий стан, при 40оС рідкий стан. Масова частка вологи не більше 3%; степінь подрібнення неменше 90%.
Терте какао зберігають в чистих сухих, добре провітрюваних складах при температурі 18±3оС та відносній вологості не більше 75%. термін зберігання при таких умовах становить шість місяців.[4]
Використання какавели.
Какавела за своїм хімічним складом схожа на ядро какао-боба. Масова доля какавели, залежно від місця виросту дерев какао та їхнього виду складає 9,1%-16% від маси бобів. При переробці какао-бобів залишаються десятки тисяч тон какавели, тому розробка регіональних та економічно виправданих засобів її утилізації має велике виробниче значення.
Перспективним є використання какавели та отримання на її основі натуральних барвників, ароматизаторів, алкалоїдів, жиру та іншого.[11]
Виробництво какао-масла.
Частина тертого какао потрапляє в рецептурні змішувачі для виготовлення шоколадної маси, а іншу частину направляють на пресування для відділення какао-масла, а із жмиху виробляють какао-порошок. Отримане масло добавляють в рецептуру шоколадної маси.
Необхідність отримання какао-масла та добавлення його в рецептуру шоколаду пояснюється рядом причин. По-перше в шоколадній масі назначеної для вироблення виробів кількість какао-масла повинна бути 34%-36%, а глазурі трохи більше (щоб забезпечити її високу рідинність). Розрахункова кількість какао-масла в тертому какао рівна 54%. Але якщо врахувати, що в шоколаді міститься і цукор, відношення якого з тертим какао приблизно 2 до 1, то какао-масла буде не більше 18%. Для забезпечення в шоколаді необхідної кількості какао-масла його необхідно добавити не етапі виготовлення шоколадної маси.[18]
Какао-терте призначення для отримання какао-масла зберігається в темперуючих збірниках при температурі, що не перевищує 95оС протягом не менш ніж 8 годин. Зберігання при високій температурі надає маслу горілий присмак. Із збірників какао-терте насосом перекачується в дозуючу місткість пресу. Із дозуючої місткості по трубопроводам какао-терте поступає в чаші пресу.
Загрузка...

Завантажити цю роботу безкоштовно

Загрузка...
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 
Курсова робота на тему: Товарознавча характеристика білого шоколаду

BR.com.ua © 1999-2018 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок