Головна Головна -> Курсові роботи українською -> Туризм -> курсова робота на тему: Організація роботи в доготівельному цеху ресторана

Організація роботи в доготівельному цеху ресторана / сторінка 3

Назва:
Організація роботи в доготівельному цеху ресторана
Тип:
Курсова робота
Мова:
Українська
Розмiр:
21,91 KB
Завантажень:
340
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0

Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 
Тут при температурі -2 0С риба зберігається не більше 3-х діб.
3. Камера для птиці також обладнана стелажами, на яких птиця зберігається при температурі –2 0С
4. Молочно-жирова камера має температуру +4 0С і призначена для збереження молока протягом 36 годин, сметани протягом 72 годин, олії 28-30 діб.
5. Гастрономічна камера обладнана полками з нержавіючої сталі, на яких при температурі +20С ковбаси вищого сорту, окіст і буженина зберігаються протягом 72 годин, а ковбаси 1-го сорту, а також сардельки і сосиски – протягом 48 годин.
6. Дві камери для овочів мають температуру +40С і призначені для короткочасного збереження огірків, помідорів, грибів і зелені.
7. Також мається одна камера для короткочасного збереження фруктів з температурою +40С.
2. Організація роботи доготівельного цеху підприємства
Доготовочный цех і цех обробки зелені. Їх проектують у підприємствах, що працюють на напівфабрикатах.
Доготівельний цех призначений для доробки м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів. У цеху виділяють робочі місця для доробки напівфабрикатів. При великій потужності цеху робочі місця поєднують у технологічні лінії. Робочі місця і лінії оснащують механічним (універсальний привід, м'ясорубка), холодильним (холодильна шафа, секція-стіл з охолоджуваною шафою) і допоміжним устаткуванням (виробничі столи з убудованими ваннами, столи для установки засобів малої механізації, мийні ванни).
У цеху обробки зелені обробляють зелені овочі, зелень, фрукти, ягоди, що надходять на підприємства у виді сировини, і соління. Робочі місця обладнюють подтоварниками, стелажами, мийними ваннами, виробничими столами з убудованими ваннами, засобами малої механізації, овоченарізними машинами, механічними і ручними.
Устаткування в доготівельному цеху і цеху обробки зелені розміщають з урахуванням забезпечення зручної роботи, припустимих відстаней між робітниками місцями і лініями по ходу технологічного процесу. У доготівельному цеху передбачають можливість розвантаження контейнерів з функціональними ємкостями. Цехи розміщають на першому поверсі підприємства, забезпечуючи зручний зв'язок із приміщеннями прийому і збереження продуктів, гарячим і холодним цехами, поблизу підйомників і сход з вікнами убік двірського чи бічного фасадів будинку, із природним освітленням.
У підприємствах, переведених на комплексне постачання напівфабрикатами високого ступеня готовності, ці цехи не передбачаються. І навпаки, якщо підприємства одержують продукцію у виді сировини, навіть у невеликих кількостях, то замість доготівельного цеху і цеху обробки зелені відповідно до санітарних вимог проектують м'ясо-рибний і овочевий цехи.


2.1. Гарячий і холодний цехи
Ці цехи є складовими доготівельного цеху і їх проектують на всіх підприємствах незалежно від їхньої потужності, де передбачені зали для обслуговування споживачів. Виключення складають роздавальні підприємства, їдальні (у сільських населених пунктах), кафе і спеціалізовані підприємства на 25 — 50 місць, у яких збереження, готування, оформлення і відпустка гарячих і холодних блюд і закусок, а також нарізку хліба здійснюють в одному приміщенні — гарячому цеху (кухні).
Гарячий і холодний цехи призначені для готування гарячих блюд і холодних закусок, що відпускаються в залах підприємства, а також кулінарних виробів — для реалізації в магазинах кулінарії.
У гарячому цеху організують: ділянку для готування супів, що обладнають казанами різної місткості; ділянку готування других блюд, обладнану плитами, казанами невеликої місткості, жарочними шафами, сковородами, фритюрницями, шашликовими печами, прилавками-мармитами для перших блюд і соусів, роздавальними стійками з поверхнею, що підігрівається; ділянка готування гарячих напоїв, обладнана електрокипятильниками і електрокофеварками.
У холодному цеху організують ділянки готування холодних і солодких блюд і обладнюють їх холодильними шафами, льодогенераторами, секціями-столами з охолоджуваною шафою, секціями-столами з охолоджуваною шафою і гіркою, виробничими столами з убудованою ванною, мийними ваннами, стелажами, роздавальними стійками і приводами для холодних цехів.

Завантажити цю роботу безкоштовно

Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 
Курсова робота на тему: Організація роботи в доготівельному цеху ресторана

BR.com.ua © 1999-2019 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок