Головна Головна -> Курсові роботи українською -> Туризм -> Скачати курсова робота: Організація роботи в доготівельному цеху ресторана

Організація роботи в доготівельному цеху ресторана / сторінка 4

Назва:
Організація роботи в доготівельному цеху ресторана
Тип:
Курсова робота
Мова:
Українська
Розмiр:
21,91 KB
Завантажень:
340
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0

Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 
Для полегшення праці працівників робочі місця оснащують маслорозділювачами, яйцерізками, міксерами, овочерізками й ін.
У холодному цеху підприємств великої потужності додатково організують ділянки по готуванню салатів зі свіжих сезонних овочів і зелені, гастрономічних продуктів, порціонуванню й оформленню холодних і солодких блюд.
При роботі підприємств на напівфабрикатах і продукції високого ступеня готовності процеси готування й оформлення гарячих і холодних блюд здійснюють в одному приміщенні на ділянках: розігріву і доведення до готовності охолоджених супів, других блюд, соусів і гарнірів; готування нескладних блюд (молочних каш, яєчних блюд і виробів із сиру), готування гарячих напоїв, салатів із сезонних овочів і зелені; блюд з гастрономічних продуктів; порціонування й оформлення холодних і солодких блюд.
Застосування секційного модульного устаткування в гарячому і холодному цехах висуває підвищені вимоги до організації робочих місць, оскільки з'являється можливість виконувати на робочих місцях послідовно кілька технологічних операцій, таких, як промивання і перебирання круп, промивання зелені, збереження продуктів на холоді. Ці вимоги полягають у правильному розміщенні на робочих місцях устаткування, взаємозалежного до ходу технологічного процесу: теплових апаратів, холодильних шаф, мийних ванн, виробничих столів, механічного устаткування і т.п.
Основна вимога до планування робочого місця — таке його розташування, що зводило б до мінімуму переходи кухаря від одного виду устаткування до іншого. Відповідно до цієї вимоги поруч із плитами встановлюють секції-вставки з водорозбірним пристроєм і інвентарними шафами, передбачають установку столів у жарочних шаф і сковорід, між пищеварочними казанами розміщають столи з убудованими ваннами, а універсальні приводи й овощенарізні машини — між виробничими столами і тепловим устаткуванням і т.д.
Велике значення має порядок розміщення робочих місць на технологічних лініях, тому що від цього залежить характер пересування обслуговуючого персоналу. Чим коротше цей шлях, тим менше буде витрачатися часу й енергії людини у виробничому процесі, тим ефективніше буде використовуватися устаткування. Правильно організовані технологічні лінії дозволяють скоротити зайві непродуктивні рухи працівників, полегшити умови праці і сприяти підвищенню його продуктивності.
При розміщенні устаткування необхідно дотримувати насамперед принципу прямоточности, для того щоб при виконанні робіт кухаря не робили непродуктивні переміщення в напрямку, протилежному напрямку технологічного процесу.
Найбільше раціонально лінійне розміщення устаткування: кухаря в процесі роботи пересуваються тільки уздовж лінії устаткування і повертаються не більше ніж на 90°.
Для раціональної організації праці на робочих місцях треба, комплектуючи технологічні лінії, враховувати не тільки послідовність виконання операцій, але і напрямок, у якому ведуть процес. Продуктивність праці кухарів на 5 — 8 % вище, якщо технологічні процеси спрямовані праворуч ліворуч.
Відповідно до вимог охорони праці кухар повинний під час роботи машини знаходитися біля пульта керування, тому завантажувальні отвори машин з механічними приводами (м'ясорубок, фаршемешалок, овочерізок, хліборізок і т.д.) і більшості теплових апаратів знаходяться праворуч, а розвантажувальні отвори чи прийомні лотки — ліворуч. Це також підтверджує висновок про те, що процес обробки повинний бути спрямований праворуч ліворуч.
Оскільки довжина технологічних ліній обмежується габаритними розмірами цехів, допускається застосування лінійно-групового методу розміщення устаткування по технологічних процесах. Паралельно лініям теплового устаткування в гарячому цеху і лініям холодильного устаткування в холодному розташовують лінії допоміжного устаткування.
Технологічні лінії можуть мати пристінне й острівне розташування, їх встановлюють в одну чи дві суміжні лінії, паралельно чи перпендикулярно роздачі.
Малюнок 1. Холодний цех ресторану:
1— холодильна шафа; 2 — охолоджуваний стіл; 3 — універсальний привід; 4 — роздавальна стійка; 5, 6 — виробничі столи; 7 — мийна ванна.

Завантажити цю роботу безкоштовно

Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 
Курсова робота на тему: Організація роботи в доготівельному цеху ресторана

BR.com.ua © 1999-2019 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок