Головна Головна -> Курсові роботи українською -> Туризм -> курсова робота українською: Організація роботи в доготівельному цеху ресторана

Організація роботи в доготівельному цеху ресторана / сторінка 5

Назва:
Організація роботи в доготівельному цеху ресторана
Тип:
Курсова робота
Мова:
Українська
Розмiр:
21,91 KB
Завантажень:
340
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0

Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 

Для організації видачі блюд офіціантам з холодного і гарячого цехів передбачають роздавальні вікна, розміри яких залежать від числа місць у залах.
Гарячий і холодний цехи розміщають у наземних поверхах будинку, з боку двірського чи бічного фасадів будинку, у приміщеннях із природним освітленням, на одному рівні з залами. При наявності в будинку декількох залів одного призначення цехи розміщають на поверсі поруч із залом з найбільшим числом місць; на інших поверхах передбачають приміщення, у яких готова продукція гарячого цеху зберігається в мармитах, холодного цеху — у холодильних шафах, організовані робочі місця для порціонування й оформлення блюд. Готову продукцію транспортують по поверхах підйомниками. При відсутності останніх і розміщенні на поверхах залів різного призначення гарячий і холодний цехи проектують при кожнім з них.
Малюнок 2. Гарячий цех ресторану:
1 — четырехконфорочная плита, 2 — плита з жарочным шафою; 3 — плита для безпосередньої жаркі; 4 — мармит для соусів, 5— пересувний стелаж; 6— сковорода, 7— фритюрниця; 8 — жарочный шафа; 9 — шашликова піч; 10— кип'ятильник; 11 — універсальний привід; 12, 13 — пищеварочные електричні казани, 14 — стіл для установки засобів малої механізації; 15 — стіл з охолоджуваною шафою; 16— виробничий стіл; 17 — стіл з мийною ванною; 18 — прилавок-мармит для супів; 19, 20 — роздавальні стійки; 21 — холодильна шафа; 22— охолоджуваний стіл; 23 — вставки до устаткування, 24 — пересувна ванна
Гарячий і холодний цехи повинні бути зручно зв'язані один з одним мийними кухонного посуду, приміщенням для нарізки хліба, цехами — м'ясним (м'ясо-рибним) і овочевим при роботі підприємства на сировину і цехами — доготовочным і обробки зелені, якщо підприємство працює на напівфабрикатах, із приміщеннями для прийому і збереження сировини.
У залежності від форми обслуговування гарячий і холодний цехи повинні мати зручний зв'язок із приміщеннями роздачі їжі. При обслуговуванні офіціантами цехи примикають безпосередньо до роздавального; у підприємствах із самообслуговуванням — до залів, на площі яких розміщають роздавальні лінії.
Роздавальна
У складі виробничих приміщень на підприємствах з обслуговуванням офіціантами передбачають роздавальну, котра є службовим приміщенням офіціантів. У роздавальній здійснюють короткочасне збереження предметів сервіровки, а офіціанти одержують готові блюда, буфетну продукцію й оформляють замовлення в касових апаратах.
Важливі умови, пропоновані до проектування роздавальних, — розміщення її в безпосередньому зв'язку з залами, гарячим і холодним цехами, буфетом і приміщенням для різання хліба, мийного столового посуду і сервізної; організація прямого повідомлення між зоною готування їжі, устаткуванням для роздачі і добору готових блюд; створення цілеспрямованого виробничого потоку в напрямку ліворуч праворуч.
Малюнок 3. Схема взаємозв'язку роздавальної з виробничими приміщеннями ресторану:
1 — гарячий цех; 2 — холодний цех; 3 — мийна столові посуди, 4— сервізна; 5 — буфет із хліборізкою, 6— мийна кухонного посуду; 7 — приміщення для завідувача виробництвом; 8 — приміщення для офіціантів; 9 — виробничі приміщення.
2.2. Рекомендації щодо розміщення виробничих приміщень
Виробничу групу приміщень, як правило, варто розміщати в єдиній функціональній зоні.
При розміщенні виробничих приміщень у двох-триповерхових підприємствах харчування принцип функціонального поверхового зонування груп виробничих приміщень необхідно зберігати.
Розміщення цехів у структурі будинку повинне забезпечувати послідовність технологічних процесів обробки продуктів і виготовлення виробів при мінімальній довжині функціональних зв'язків і відсутності перетинання технологічних і транспортних потоків.
Цехи не повинні бути прохідними, виключення можуть складати відділення цехів, зв'язані послідовними технологічними процесами.

Завантажити цю роботу безкоштовно

Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 
Курсова робота на тему: Організація роботи в доготівельному цеху ресторана

BR.com.ua © 1999-2019 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок