Головна Головна -> Курсові роботи українською -> Туризм -> Скачати безкоштовно: Організація роботи в доготівельному цеху ресторана

Організація роботи в доготівельному цеху ресторана / сторінка 7

Назва:
Організація роботи в доготівельному цеху ресторана
Тип:
Курсова робота
Мова:
Українська
Розмiр:
21,91 KB
Завантажень:
340
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0

Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 

Над тепловим устаткуванням розміщені вентиляційні відсоси, які видаляють пари, продукти горіння (безпосередньо над джерелами їх виділення). Загальний вентиляційний хобот оснащений жироуловлювальними фільтрами. Традиційне розміщення плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого устаткування - по периметру приміщення.
Важливий також правильний підбір посуду за обсягом призначеннями. Посуд повинен відповідати таким вимогам: виготовлений із неокисляючегося металу (нержавіюча сталь чи алюміній). Мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркіровку з вказанням обсягу.
У даному гарячому цеху для варки використовують котли каструлі різного обсягу, а для пасерування, тушіння і припускання - циліндричні або конусні сотейники з двома ручками і кришкою, для жарки - різні дена і сковорідки. Бульйони переливають черпаками і проціджують через цідилки, сита. Для приготування парових і других страв: друшлаги, шумівки, соусові ложки, лопатки, поварські ложки, вилки, ножі, веделки, сітчані вставки для варки та пару.
Посуд зберігають решіткових стелажах або на поличках.
Виробничі столи оснащені також вбудованими ваннами.
Для безпечності роботи в гарячому цеху робітники кухні повинні вивчати правила експлуатації теплового та механічного устаткування і отримати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом.
Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою. Температура в цеху не повинна перевищувати 26 0С.
На виробництві повинна обов`язково бути аптечка з набором медикаментів.
Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв. У процесі приготування більшість продуктів не підлягають тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці уважно дотримуватись правил санітарії, гігієни та особистої гігієни.
Кількість поварів визначається потужністю підприємства. Асортимент страв і закусок вимагає високої кваліфікації робітників.
Повара виконують певний обсяг робіт, що забезпечує їх рівномірне навантаження протягом робочого дня.
Із обладнання використовують різні види холодильного (шафи, машини), механічного (привід універсальний) і немеханічного (столи, стелажі) обладнання. Використовують також різноманітний інвентар: вилки, ножі, посуд і форми.
Вимоги до безпечності в організації роботи в холодильному цеху аналогічні вимогам до організації роботи в гарячому цеху. Крім того, працюючи на машинах не можна підносити руки до ножового диску, знімати продукти з сосок транспортеру. При збиванні забороняється додавати продукти в резервуар на ходу машини. Відкривати консервні банки можна лише спеціальними ножами.
У доготівельних цехах (гарячому і холодному) ресторану «Козацький» штат робітників складається з 12 чоловік. З них - 6 робітників у гарячому цеху і 6 робітників у холодному. У гарячому цеху працює 2 повари IV розряду і 2 повари ІІІ розряду, а також 2 мойщика посуду ІІ розряду. Аналогічна кількість і кваліфікаційний рівень робітників холодного цеху: 2 повари IV розряду, 2 повари ІІІ розряду, 2 кухонних підсобних робочих ІІ розряду. На митті посуду працює 3 робітника.
Режим праці поварів складається з потижневого виходу на роботу і позмінно. Тобто перший тиждень у цеху працює 1 повар IV розряду і 1 повар ІІІ розряду, які працюють позмінно. Другого тижня вони не виходять на роботу, а працюють два інші повара і кухонні робітники. Мойщики посуду працюють позмінно з чередуванням вихідних днів. Графік виходу на роботу робітників у перший тиждень наведено в таблиці:
Графік виходу на роботу робітників у І тиждень
Таблиця 3
Посада | Розряд | Число місяця і день тижня
4 Понеділок | 5 Вівторок | 6
Середа | 7 Четвер | 8 П`ятниця | 9 Субота | 10 Неділя
Холодний цех
Повар | IV | В | В | В | В | В | В | В
Повар | IV | 16.00-23.00 | 7.30-15.00 | 7.30-15.00 | 16.00-23.00 | 16.00-23.00 | 7.30-15.00 | 7.30-15.00
Повар | III | В | В | В | В | В | В | В
Повар | III | 7.30-15.00 | 16.00-23.00 | 16.00-23.00 | 7.30-15.00 | 7.

Завантажити цю роботу безкоштовно

Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 
Курсова робота на тему: Організація роботи в доготівельному цеху ресторана

BR.com.ua © 1999-2019 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок