Головна Головна -> Курсові роботи українською -> Технічні науки -> Приготування комплексного обіду (вінегрет, юшка, запіканка, “Еклер”, напій)

Приготування комплексного обіду (вінегрет, юшка, запіканка, “Еклер”, напій)

Назва:
Приготування комплексного обіду (вінегрет, юшка, запіканка, “Еклер”, напій)
Тип:
Курсова робота
Мова:
Українська
Розмiр:
3,65 KB
Завантажень:
229
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2 
Дипломна робота
Тема:
Приготування комплексного обіду (вінегрет, юшка, запіканка, “Еклер”, напій)
Вінегрет з оселедця.
Юшка-лошкина домашня.
Запіканка картопляна або рулет картопляний з м’ясом.
Тістечко заварне «Еклер».
Напій з шипшини.


Розрахунки кількості сировини для приготування
«Вінегрету з оселедця»
на 18 порцій
Продукти | Склад 3 порції, г | Склад 18 порцій, г
Картопля | 210 | 1200
Морква | 40 | 240
Огірки солені | 150 | 900
Буряк | 150 | 900
Квашена капуста | 160 | 960
Зелена цибуля | 150 | 900
Олія | 100 | 600
Розрахунки кількості сировини для приготування
«Юшки – локшина домашня»
18 порцій
Продукти | Склад 3 порції, г | Склад 18 порцій, г
Морква | 40 | 240
Петрушка (корінь) | 10 | 60
Цибуля | 20 | 180
Жир | 20 | 180
Вода | 900 | 5,400
Локшина | 200 | 1,600
Розрахунки кількості сировини для приготування
«Запіканки картопляної»
18 порцій
Продукти | Склад 3 порції, г | Склад 18 порцій, г
Яловичина (котлетне м’ясо) | 119 | 714
Жир тваринний харчовий | 6 | 12
Картопля | 232 | 1,392
Цибуля | 24 | 144
Маргарин столовий | 4 | 24
Сухарі | 6 | 36
Масло вершкове | 10 | 60
Соус червоний основний | 50 | 300
Розрахунки кількості сировини для приготування
«Тістечка «Еклер»
18 порцій
Продукти | Склад 3 порції, г | Склад 18 порцій, г
Заварний н/ф | 1771 | 10,629
Крем масляний | 3360 | 20160
Помада шоколадна | 1869 | 112,14
Розрахунки кількості сировини для приготування
«Напою з шипшини»
18 порцій
Продукти | Склад 3 порції, г | Склад 18 порцій, г
Плоди шипшини | 100 | 600
Цукор | 100 | 600
Вода | 100 | 6000


Технологічна карта
Запіканка картопляна або рулет картопляний з м’ясом
Продукти | 1 порція | 3 порції
брутто | нетто | брутто | нетто
Яловичина (котлетне м’ясо) | 162 | 119 | 486 | 357
Жир тваринний топлений харчовий | 6 | 6 | 18 | 18
Картопля | 309 | 232 | 927 | 696
Цибуля | 29 | 24 | 87 | 72
Маргарин | 4 | 5 | 12 | 12
Сухарі | 6 | 6 | 18 | 18
Соус червоний | 50 | 50 | 150 | 150
Технологія приготування:
Зварену гарячу картоплю протирають, додають маргарин або вершкове масло охолоджують до 50оС. додають яйця і частину викладають на лист, змащений жиром і посипаний сухарями, розрівнюють і кладуть м’ясну начинку, на неї другу частину картопляної маси, поверхню вирівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром і запікають. Готову запіканку трохи охолоджують і розрізують на порції.
Правила відпуску
Перед подавання запіканку нарізають по одному шматочку на порцію, кладуть на тарілку чи порціонне блюдо, поливають розтопленим маслом або червоним соусом.
Вимоги до якості
Запіканка має рівну поверхню, без тріщин, з рум’яною кірочкою. Колір і смак характерний овочам, з яких приготовлена запіканка.


Технологічна карта
Заварне тістечко «Еклер»
Продукти | 1 порція | 3 порції
брутто | нетто | брутто | нетто
Заварний н/ф | 1771 | 1771 | 5313 | 5313
Крем масляний | 3360 | 3360 | 10080 | 10080
Помада шоколадна | 1869 | 1869 | 5607 | 5607
Технологія приготування:
На листи ледь змащені жиром, висаджують заготовки з заварного тіста довгастої форми: для великого тістечка – завдовжки 12 см, для маленького – 8 см. Для цього використовують кондитерський мішок із зубчастим наконечником діаметром 1,5 см. Заготовки випікають при tо 210оС протягом 15-20 хв. Коли вони збільшаться в об’ємі tо знижують до 190оС і допікають до готовності. Загальний час випікання – 30-40 хв. Після охолодження на заварних трубочках роблять ножем поздовжній надріз і рівномірно висаджують порожнину. Масляний чи заварний крем. Інколи порожнину заповнюють наколюючи заготовку шпилькою в 2-3 місцях. Тістечка глазурують шоколадною помадою, інколи для глазурування використовують білу помаду, рожевого чи кавового кольору.
При зберіганні тістечко в холодильній камері з вологим повітрям понад 8-10 год, недостатньо нагріта помада починає текти, що знижує якість готових виробів.
Вимоги до якості
Форма тістечка видовжена, з чорним підйомом, поверхня не розтріскана, рівномірно за глазурована шоколадною помадою: помада лежить тонким шаром, блискуча, внутрішня порожнина тістечка заповнена кремом (масляний, основний «Шарлот», «Глясе» чи заварний), смак приємний, солодкий.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2 



Курсова робота на тему: Приготування комплексного обіду (вінегрет, юшка, запіканка, “Еклер”, напій)

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок