Головна Головна -> Курсові роботи українською -> Технічні науки -> Технологія приготування кондитерських виробів

Технологія приготування кондитерських виробів

Назва:
Технологія приготування кондитерських виробів
Тип:
Курсова робота
Мова:
Українська
Розмiр:
14,22 KB
Завантажень:
312
Оцінка:
 
поточна оцінка 3.8


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8 
ДИПЛОМНА РОБОТА
на тему:
Технологія приготування кондитерських виробів


Зміст
І. Вступ
ІІ. Технологічна частина
Загальна частина
Організація робочого місця
Устаткування
Товарознавча характеристика
Технологія приготування
ІІІ. Санітарні вимоги
ІV. Охорона праці
V. Література
VІ. Зміст


Вступ
Кондитерські і булочні вироби являють незамінну частину української кухні і мають більше значенні в харчуванні людини. Вироби оформлюють приємним зовнішнім виглядом, гарним смаком і легко засвоюються трагізмом.
Вироби з тіста висококалорійні, тому, що в них містяться вуглеводи, крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В, РР, А. Але і є вироби з пониженою калорійністю.
Всі продукція повинна відповідати одержаним Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимога (ТУ).
Збірник рецептур виробляють по технологічній інструкціям і нормам, які мають зберігати санітарні правила.
Центральне місце в цеху належить кондитеру. Від його кваліфікації, професійних навичок, залежить якість приготування виробів.
До сучасного колоратура ставлять такі вимоги:
Повинен мати середню професійну освіту.
Знати рецептуру і технологічне приготування кондитерських і булочних виробів з різних видів тіста та оформлення.
Знати товарознавчу характеристику сировини, видами смакових і ароматичних речовин, розрихлювачів і барвників, які використовуються для приготування кондитерських борошняних виробів.
До приготування санітарно-гігієнічних умов виробництва кондитерських виробів термінів їх зберігання транспортування та реалізації.
Знати органолептичні методи оцінки борошняно кондитерських виробів термінів їх зберігання, присмаки їх причини і усунення їх недоліків.
Дотримуватися концентрації використання харчових добавок і барвників при приготування борошняно кондитерських виробів.
Знати способи і прийоми високохудожнє оформлення складних кондитерських виробів, техніку, приготування оригінальних, фігурних і заказних тортів.
Знати, уміти використовувати на практиці методи розрахунку борошна і інших компонентів тіста.
Уміти користуватись збірниками рецептур стандартного виробництва та технологічними картами приготування борошняних, кондитерських виробів.
Знати принципи роботи і правила експлуатації тех. обладнання яке використовується в цеху.
Знати і дотримуватися правил пожежної е електробезпеки.
Дотримуватись культур і етики спілкування на роботі.
Знати раціональну безпеку на робочому місці і чітко планувати роботу.
Усвідомлювати відповідальність за виконану роботу.


Технологічна частина
1.Загальні відомості
Торти посідають особливе місце в групі борошняних кондитерських виробів. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком.
Значні розміри тортів – від 250 г (дитячі торти) до 10 кг і більше – дозволяють зробити най різноманітне оздоблення їхньої поверхні.
За складністю оздоблення торти поділяються на такі групи: торти масового виробництва, фігурні та фірмові торти.
Торти масового виробництва. Виготовляють за уніфікованими рецептурами, затвердженими Міністерством харчової промисловості України, масою 250 г, 500 г, 1кг і 1,5 кг. Для тортів до 1 кг допускають такі вимоги відхилення 250±4%, 500±2,5%, 1 кг±1,5%. Для тортів вагою понад 1 кг відхилення можуть становити ±1%.
Торти масового виробництва мають нескладне оздоблення поверхні і обсипку бісквітними крихтами бокову сторону.
Торти фігурні. Виготовляють масою не менше 1,5 кг зі складним художнім оформленням поверхні й бічної сторони.
Фірмові торти. Рецептури для цього виду тортів розробляють безпосередньо в кондитерських цехах ПМХ. Ці торти можуть бути як фігурні, так і масового виробництва.
Найбільш розповсюдженими є геометрична форма тортів – квадратна, прямокутна, кругла або овальна. Інколи виготовляють торти у формі квітки, ромба, на півмісяця.
Розміри тортів: квадратні торти масою 0,5 кг мають розміри 120х120 мм чи 130х130 мм; 1 кг 200х200м, діаметр круглих тортів масою 0,5 кг – 160 мм, а 1 кг – 200 мм.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8 



Курсова робота на тему: Технологія приготування кондитерських виробів

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок