Головна Головна -> Курсові роботи українською -> Технологія виробництва -> Технологія виробництва коньяку

Технологія виробництва коньяку

Назва:
Технологія виробництва коньяку
Тип:
Курсова робота
Мова:
Українська
Розмiр:
12,77 KB
Завантажень:
305
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7 
Технологія виробництва коньяку


Зміст


1. Хімічний склад та харчова нешкідливість коньяку
Для готування коньячних виноматеріалів використовуються високоврожайні сорти білого, рожевого або червоного винограду: Ркацителі, Плавай, Червоний Терський, Цолікаурі, Цицка, Сильванер і ін., зі змістом цукру не менш 15% і кислотністю не нижче 5 г/куб. дм. Аромат винограду повинний бути нейтральним або легким квітчасто-фруктовим. Виніфікация виробляється за схемою білих вин (тобто без мацерації), але без стабілізації сірчистою кислотою. Шумування виноградного сусла повинне відбуватися при температурі 16-25 град. Цельсію. Готове молоде вино (коньячний виноматеріал) повинне містити: етилового спирту - не менш 8%, титруємих кислот - не менш 4,5 г/куб. дм, летучих кислот - не більш 1,3 г/куб. дм, загальної сірчистої кислоти - не більш 15 мг/куб. дм, дріжджів - не більш 2%.
Коньячні спирти для коньяку дистилюються в апаратах різної конструкції і дії: періодичного і безперервного. При цьому в главу кута ставиться скоріше чистота виноградного спирту, а не баланс між змістом летучих речовин і власне спиртом. Так, вважається, що при використанні апаратів періодичної дії спирт виходить менш очищеним від домішок, але більш ароматичним, а при використанні апаратів безперервної дії спирт виходить більш чистий, але практично без вмісту летучих речовин.
Процес перегонки вина в апаратах періодичної дії здійснюється в кілька етапів. Спочатку в процесі простої перегонки виноматеріалів одержують спирт-сирець з міцністю 27-33% і коньячну барду. Додатково виділяють фракцію запашних вод (це - купажний матеріал, одержуваний у результаті добору фракції міцністю 45-20% наприкінці простої або фракційної перегонки: видержується 70 днів у дубових бочках або емальованих резервуарах з дубовою клепкою при температурі 35-40 град. Цельсію). Спирт-сирець піддається подвійній фракційній перегонці, при цьому щораз відбирається середня з трьох фракцій. У результаті одержують коньячний спирт I і II сорту міцністю 62-70%. Наприкінці добору кінцевої фракції знову виділяють запашні води, що по складу уступають запашним водам, отриманим при перегонці виноматеріалів. З коньячного спирту I сорту виготовляють марочні коньяки, II сорту - ординарні.
При перегонці вина в безупинно діючих установках утвориться чотири фракції: головна, середня (коньячний спирт), кінцева і запашна води. Отриманий коньячний спирт не придатний для виробництва коньяку через високий ступінь очищення. Його використовують тільки в сумішах із запашними водами або старими коньячними спиртами.
Молоді коньячні спирти - це безбарвна рідина, що володіє дуже слабким ароматом і різка на смак. Для додання ним необхідних аромату і смаку вони направляються на витримку в дубові бочки (для марочних коньяків) або в емальовані ємності, заповнені деревиною дуба у виді брусків, стружки. Витримка в бочках відбувається при температурі 15-20 град. Цельсію і відносної вологості повітря в приміщенні 75-90%.
У результаті витримки коньячний спирт здобуває фарбування (від світло-бурштинової до золотавої), його смак облагороджується, усувається неприємна пекучість, розвивається тонкий букет, міцність знижується.
Процес купажиювання полягає в змішуванні у визначених пропорціях витриманих коньячних спиртів, спиртованих вод, запашних вод, цукрового сиропу, колеру. Спиртовані води застосовуються для зниження міцності коньячного спирту і наготовлюються шляхом розведення коньячних спиртів середнього для даної марки коньяку віку зм'якшеною водою до міцності 20-25%. Крім того, для зниження міцності коньячного спирту використовується зм'якшена вода, що наготовлюється або дистиляцією, або пропущенням через стовпчик з іонообмінними смолами до досягнення твердості 0,36 ммоль/куб. дм. Допускається використовувати природну воду з загальною твердістю не більш 1 ммоль/куб. дм. Запашні води вносять у купаж для посилення аромату і зм'якшення смаку коньяку.
Цукровий сироп застосовують для зм'якшення смаку коньяку, причому його готують шляхом розчинення цукру в зм'якшеній воді з додаванням лимонної кислоти і наступним внесенням витриманих коньячних спиртів до об'ємної частки спирту 40%.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7 



Курсова робота на тему: Технологія виробництва коньяку

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок