Головна Головна -> Реферати українською -> Біологія -> реферат: Вплив температурних умов та способів зберігання на пивоварні якості гранульованого хмелю

Вплив температурних умов та способів зберігання на пивоварні якості гранульованого хмелю / сторінка 2

Назва:
Вплив температурних умов та способів зберігання на пивоварні якості гранульованого хмелю
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
5,50 KB
Завантажень:
240
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0

Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3 

Загальні, загальні м’які та тверді смоли у зразках визначали з однієї наважки за модифікованим методом М.І. Ляшенка [6].
Визначення вмісту б-кислот проводили кондуктометричним методом [1,4]. Крім того, кількість і склад б- та в-кислот визначали методом високоефективної рідинної хроматографії на рідинному хроматографі “Міліхром-4 УФЕ” з колонками довжиною 64 мм, заповненими сорбентом Сепарон С18 у модифікації М.І. Ляшенка [6].
Для визначення величини гіркоти хмелю застосовували формулу Вельмера: В = б-кислоти + (в-фракція / 9).
Ступінь окислення гірких речовин у досліджуваних зразках гранул хмелю вивчали в метанольній витяжці для визначення загальних смол за їх індексом окислення. З цією метою на спектрофотометрі знаходили індекс окислення гірких речовин поділом величини поглинання комплексу гірких речовин у лужному метанолі при довжині хвилі 275 і 325 нм. Гіркі кислоти в лужному метанолі поглинаються значно більше при 325 нм, ніж при 275 нм, тоді, як окислені компоненти навпаки — при 275 нм [7].
Одержані дані обробляли статистично з використанням комп’ютерного пакету програм «Agrostat» методом дисперсійного та кореляційного аналізу за Б.А. Доспєховим [2]. Повторність у дослідах триразова.
Проведені дослідження засвідчили, що в процесі зберігання у гранулах хмелю відбуваються складні хіміко-біологічні процеси, які призводять до значних втрат найбільш цінних для пивоваріння речовин. Встановлено, що вміст загальних гірких речовин і особливо найцінніших їх складових — м’яких смол, б-, в-кислот, величини гіркоти та малоцінних твердих смол у гранулах ароматичних і гірких сортів змінювався по різному залежно від умов та тривалості зберігання.
На рисунку наведено зміни вмісту б-кислот — найцінніших з точки зору технології пивоваріння компонентів гранул хмелю залежно від умов та тривалості зберігання. Вони ж є і одним із найбільш нестійких компонентів при зберіганні, оскільки швидко окислюються і перетворюються в б- і в-м’які смоли, які вже не мають такої цінності при виготовленні пива.
Аналізуючи дані рисунку, в усіх досліджуваних варіантах зберігання мають місце втрати б-кислот, які зростають із збільшенням терміну зберігання. При 6-місячному зберіганні найвищу збереженість б-кислот у гранулах хмелю забезпечило зберігання їх у вакуумній упаковці і в середовищі СО2 при t 0...+ 2° С (4 варіант дослідів). Так, у цих умовах порівняно з контрольним варіантом зберігання втрати б-кислот знизилися у гранулах хмелю сортів Клон 18 — на 27,0%, Слов’янка — на 40,6%, Поліський — на 27,0% та Промінь — на 22,7%.
Подібну закономірність змін і втрат б-кислот встановлено і при більш тривалому зберіганні. Однак збільшення терміну зберігання до двох років викликає значні відносні втрати б-кислот у гранулах хмелю як ароматичних, так і гірких сортів. Проте і в цьому випадку мінімальні втрати б-кислот характерні для гранул, які зберігалися у вакуумній упаковці та середовищі СО2 при t 0... + 2° С. В цих умовах порівняно з контрольним варіантом втрати б-кислот знизилися у гранулах хмелю сортів Клон 18 — на 43,3%, Слов’янка— на 41,1%, Поліський — на 42,5% та Промінь — на 47,3%.
Подібно до б-кислот проявлявся вплив способів та режимів зберігання гранул хмелю ароматичних і гірких сортів на зміни вмісту всіх складових гірких речовин.
Суттєвих відмінностей в зміні вмісту гірких речовин у процесі зберігання гранул хмелю по групах ароматичних і гірких сортів не спостерігалося. Проте втрати гірких речовин залежно від генотипу коливалися в досить значних межах. Відносні втрати б-кислот та інших цінних складових гірких речовин при зберіганні гранул хмелю сортів Клон 18 та Промінь, як правило, менші, ніж у сортів Слов’янка та Поліський.
Результати проведеного кореляційного аналізу свідчать, що між індексом окислення гірких речовин і втратами м’яких смол, б-кислот і збільшенням вмісту твердих смол у процесі зберігання гранул ароматичних і гірких сортів існує тісний прямий кореляційний зв’язок.

Завантажити цю роботу безкоштовно

Пролистати роботу: 1  2  3 
Реферат на тему: Вплив температурних умов та способів зберігання на пивоварні якості гранульованого хмелю

BR.com.ua © 1999-2019 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок