Головна Головна -> Реферати українською -> Біологія -> ОБРОБКА ГРИБІВ І ОВОЧІВ

ОБРОБКА ГРИБІВ І ОВОЧІВ

Назва:
ОБРОБКА ГРИБІВ І ОВОЧІВ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
43,96 KB
Завантажень:
204
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27 
ОБРОБКА ГРИБІВ І ОВОЧІВ
КОРОПЕЦЬКЕ УЧИЛИЩЕ
2005


ОБРОБКА ОВОЧІВ І ГРИБІВ
1. Значення овочів у харчуванні людини
Овочі — життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бактерицидні речовини — фітонциди, які знищують хвороботворні мікро-би або стримують їх розвиток.
Овочі — основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, томати), вітамінів груп К (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин (0,2-2 %), зо-крема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.
Овочі багаті на вуглеводи у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крох-малю, клітковини, інуліну. Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11 %. Багато саха-рози в буряках (11 %), фруктози в кавунах (5,6-11 %), глюкози в моркві, динях. Крохмаль міститься в картоплі (до 25 %), в зеленому горошку (5-6,9), цукровій кукурудзі (4-10 %), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількос-тях. Клітковина — це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст її в овочах 0,2-2,8 %. Наявність клітковини і протопектину зумовлює твердість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків, редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, дерев'янистого смаку, внаслідок чого знижується їх харчова цінність. Клітковина і протопектини посилюють перистальтику кишок, а також сприяють виділенню травного соку, нормалізації жирового обміну і виве-денню з організму холестерину. Тому овочі і страви з них слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицид-ною дією (стримує розвиток гнильних бактерій) і виводить з організму людини важкі метали та радіонукліди.
Інулін є у значній кількості (до 20 %) в топінамбурі, часнику, корені цикорію.
Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники — привабливого вигляду, органічні кислоти разом з цукрами — приємного смаку і сприяють збудженню апетиту.
Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азотистих речовин ви-різняються бобові (2,4-6,5 %), капустяні (1,8-4,8 %) і шпинатні (1,5-3 %) овочі.
Гострий і гіркий смак цибулі, хріну, редьки, редиски зумовлений вмістом у них глікозидів. У великих кількостях глікозиди отруйні. Бульби картоплі, зелені томати, баклажани містять отруйний глікозид соланін, хрін — синігрин.
Свіжі овочі містять від 65 до 95 % води. Більша частина її перебуває у вільно му стані, менша (18-20 %) — у зв'язаному. Найбільша кількість води в огірка) томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в'януть. і Овочі мають незначну кількість жиру (до 1 %). У кулінарії овочі широко використовують для приготування перших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з птиці, м'яса, риби.
2. Класифікація свіжих овочів
Овочі поділяються на дві групи: вегетативні та плодові.
Вегетативні овочі. Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи:
бульбоплоди — картопля, батат, топінамбур (рис. 1);
коренеплоди — морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка, селера пастернак, хрін;
капустяні — капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі (рис. 2), пекінська;
цибулеві — цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей (рис. 3), цибуля батун, часник;
салатно-шпинатні — салат, шпинат, щавель;
десертні — ревінь, спаржа, артишок (рис. 4);
пряні — кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер.
Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю групу по-діляють на такі підгрупи:
гарбузові — огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині;
томатні — томати, баклажани, стручковий перець;
бобові — горох, квасоля, боби;
зернові — цукрова кукурудза.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27 



Реферат на тему: ОБРОБКА ГРИБІВ І ОВОЧІВ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок