Головна Головна -> Реферати українською -> Біологія -> Білки м

Білки м

Назва:
Білки м
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
4,15 KB
Завантажень:
460
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3 
Реферат з біології
БІЛКИ М'ЯСА


Будова м'язової тканини м'яса
М’язова тканина м'яса складається з м'язових волокон. Довжина їх сягає 10-12 см, а товщина — 0,1-0,15 мм.
Поверхня м'язового волокна покрита оболонкою — сарколемою (саркос — м'ясо, лема — шкіра), яка складається з фібрилярного білка колагену і ліпідів (жирів).
В середині волокна знаходиться саркоплазма (плазма — рідина). Це розчин мінеральних речовин, водорозчинних білків, вітамінів і інших речовин. Водорозчинні білки саркоплазми — міоген, міоглобін, мюальбумін, глобулін та ін. У рідкій саркоплазмі знаходиться студнеподібні нитки — міофібрили, які складаються з солерозчинних білків міозину, актину, актоміозину (рис. 1).
Рис. 1. Схема будови м'язового волокна
Окремі м'язові волокна з'єднуються в первинні пучки, а декілька первинних пучків з допомогою ніжної сполучної тканини — ендомізію (ендо — внутрішній) з'єднуються у вторинні пучки. Вторинні пуч-ки з допомогою більш грубішої сполучної тканини — перемізію (проміжковий) утворюють м'яз, який зверху покритий ще більш грубішою сполучною тканиною — епімізієм (зовнішній).
Внутрішня сполучна тканина (ендомізій) складається із тонких ко-лагенових волокон.
Проміжкова сполучна тканина (перемізій) складається із колаге-нових і еластинових волокон (рис. 2).
Рис. 2. Будова м'язової тканини
Зміни білків м'яса під час кулінарної обробки
Білки сарколеми дуже стійкі, і навіть під час довгого нагрівання при температурі 120°С структура їх не змінюється. Тому після теплової обробки м'язові волокна зберігаються, і розварене м'ясо можна под-рібнити на пучки або окремі м'язові волокна.
Білки саркоплазми, які знаходяться в розчиненому стані, денату-рують і утворюють щільний гель (студень), оскільки концентрація їх велика. Цей процес починається вже при температурі 30-35°С, а при температурі 65°С денатурує близько 90% всіх розчинних білків саркоп-лазми. Однак навіть при нагріванні м'яса до 95-100°С не відбувається повної денатурації білків і деяка частина їх зберігає властивість розчи-нятися.
Білки міофібрил, які мають вигляд гелю, при нагріванні ущільню-ються і від утвореного студня відокремлюється значна частина води разом з розчиненими в ній поживними речовинами. Частина цієї води переходить в простір між волокна, тому діаметр м'язових волокон змен-шується, вони стають щільнішими і міцнішими.
Під час варіння м'яса і птиці, поки ще продукти не прогрілись, ча-стина водорозчинних білків (міоген) переходить у воду. При дальшо-му нагріванні вони згортаються і спливають на поверхню бульйону у вигляді піни.
Якщо воду, в якій вариться м'ясо або птиця, посолити перш ніж продукти прогріються, то в розчин перейде більше білків за рахунок глобулінів (солерозчинних) і кількість піни збільшиться. Тому при варінні м'яса воду солять після того, як м'ясо прогріється.
Одночасно із змінами білків м'язової тканини змінюються також білки сполучної тканини.
Ендомізій складається з волокон фібрилярного білка — колагену. У всіх частинах туші ендомізій має однакові властивості.
Перемізій складається не тільки з волокон колагену, а й з волокон іншого фібрилярного білка — еластину. Перемізій в окремих частинах туші не однаковий і його властивості визначають кулінарне викорис-тання частин м'яса.
При нагріванні м'яса в процесі кулінарної обробки еластинові во-локна змінюються мало.
Колагенові волокна при температурі близько 60°С зварюються, скорочуються майже на половину своєї початкової довжини. В результаті зварювання колагену шматки м'яса під час смаження або варіння деформуються, м'ясний сік разом з розчиненими білками, екстрактивними речовинами і мінеральними солями виходить в навколишнє се-редовище. Це призводить до зменшення маси напівфабрикатів.
Щоб шматки м'яса, особливо при смаженні, не деформувалися, їх відбивають, роблять надрізи, перетинаючи сполучну тканину.
Одночасно проходить набухання колагенових волокон. При даль-шому нагріванні розриваються водневі зв'язки між окремими аміно-кислотними ланцюжками.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3 



Реферат на тему: Білки м

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок