Головна Головна -> Реферати українською -> Біологія -> Втрати ефірної олії хмелю в процесі зберігання

Втрати ефірної олії хмелю в процесі зберігання

Назва:
Втрати ефірної олії хмелю в процесі зберігання
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
3,80 KB
Завантажень:
4
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3 
Реферат на тему:
Втрати ефірної олії хмелю в процесі зберігання


Ефірна олія хмелю — летка, олієподібна рідина. Утворюються в шишках хмелю і має приємний аромат. Ароматичні речовини ефірної олії зосереджені головним чином в лупулінових залозах шишки. Найбільша кількість ефірної олії накопичується в шишках хмелю в період їх технічної стиглості. В перезрілому хмелі кількість ефірної олії не зменшується. Коли в ефірній міститься велика кількість монотерпенів вона прозора, а коли представлена сесквітерпенами і окисленими сполуками — світло–жовтого кольору.[1,2,3,8].
Залежно від селекційного сорту вміст ефірної олії в хмелю коливається від 0,1 до 3,2% [1,9]. Сорти хмелю різняться не тільки за кількістю ефірної олії, але і за її складом. До складу ефірної олії входить понад 300 сполук [1–5]. Ефірна олія складається з двох основних фракцій: вуглеводневої і кисневмісної. Більшу частину вуглеводневої фракції складають чотири сполуки — мірцен (до 60%), каріофілен (до 15%), гумулен (до 40%), а в деяких сортах фарнезен і селінени. Ці речовини можуть складати до 90% вмісту ефірної олії, що характерно для європейських сортів хмелю [5]. У американських сортів хмелю в ефірній олії гумулену і каріофілену значно менше. Фарнезену у деяких європейських сортах може бути понад 10%, а у американських — менше 1% [6]. Наявність фарнезену в ефірнії олії є характерною особливістю ароматичних і тонкоароматичних сортів хмелю Чехії, Німеччини, Польщі та України.
У хмелю різних сортів кількість мірцену, каріофілену, фарнезену і гумулену в ефірній олії може змінюватися, проте її якісний склад зберігається тривалий час. Це сортова ознака, яка контролюється на генетичному рівні, і є надійним критерієм для ідентифікації селекційних сортів. Ефірна олія надає хмелю характерного специфічного аромату. Не зважаючи, що 80–90% ефірної олії втрачається при кип’ятінні сусла з хмелем, саме вона зумовлює хмельовий аромат пива [7]. Запах ефірної олії у селекційних сортах хмелю різна. Аромат шишок хмелю ароматичних сортів Злато Полісся, Клон–18, Слов’янка ніжний, приємний, тоді як у гірких сортах — грубий, різкий. хмелю. Характерний аромат є ознакою високої пивоварної якості хмелю, тому відіграє важливу роль при ціноутворенні [4].
При зберігання хмелю спостерігаються втрати ефірної олії, величина яких залежить від його сорту.
Метою нашого дослідження було вивчення втрат ефірної олії в реєстрованих сортах хмелю в процесі зберігання для впровадження у виробництво перспективних сортів, що створить передумови для значного поліпшення стану галузі хмелярства і забезпечення у найближчому майбутньому потреб пивоварної галузі у вітчизняній сировині.
Методика досліджень. Об’єктом досліджень були реєстровані сорти хмелю: Клон–18, Поліський, Слов’янка, Кумир, Житич, Граніт, Промінь, Зміна, Злато Полісся, Заграва, Альта, Потіївський, Гайдамацький, Оболонський, Руслан.
Збирання шишок хмелю проводили у фазі технічної стиглості. Маса шишок середніх зразків становила 2,0 кг з 10–20 рослин. Відібрані зразки хмелю висушували в умовах кімнатної температури, пресували та запаковували в поліетиленові пакети і зберігали при температурі 12–15 0С. Дослідження проводилися через 6 та 12 місяців від початку зберігання. Кількісний вміст ефірної олії хмелю визначали за методом Гінзбурга [1],а її якісний склад методом капілярної газової хроматографії [2].
Загальний вміст ефірної олії в селекційних сортах хмелю (середні дані за 3 роки досліджень) та процентний вміст у її складі мірцену і каріофілену був значно вищий в гірких сортах і коливався в межах від 1,0 до 2,2%. Кількість ефірної олії в ароматичних сортах менша і становить 0,5 — 1,4% (табл. 1).
Мірцен надає хмелю гостроту аромату і може бути причиною різкого запаху пива. В ароматичному типі хмелю вміст мірцену не більше 50% від загальної кількості ефірної олії. Ми розподілили всі реєстровані сорти хмелю на дві групи: з вмістом мірцену не більше 50% і понад 50%.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3 



Реферат на тему: Втрати ефірної олії хмелю в процесі зберігання

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок