Головна Головна -> Реферати українською -> Біологія -> Овочі

Овочі

Назва:
Овочі
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
7,65 KB
Завантажень:
346
Оцінка:
 
поточна оцінка 4.5


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 
Реферат
на тему:
“О В О Ч І”


1. Значення овочів у харчуванні людини
Овочі — життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтри-мують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бактерицидні речовини — фітонциди, які знищують хвороботворних мікробів або стримують роз-виток їх.
Овочі — основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітамінів груп К, Е (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин (0,2—2%), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.
Овочі багаті на вуглеводи, які містяться у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну. Вміст цукрів ко-ливається від 0,2 до 11 %. Багато сахарози в буряках (11 %), фруктози в кавунах (5,6—11 %), глюкози в моркві, динях. Крохмаль міститься в кар-топлі (до 25%), зеленому горошку (5—6,9%), цукровій кукурудзі (4— 10%), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях. Клітковина — це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст в овочах 0,2—2,8%. Наявність її клітковини І пектинових речо-вин зумовлює твердість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків, редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, дерев'янистого смаку, внаслідок чого знижується їхня харчова цінність. Інулін міститься в значній кількості (до 20%) в топінамбурі, часнику, корені цикорію.
Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники — при-вабливого вигляду, органічні кислоти разом з цукрами — приємного смаку і сприяють збудженню апетиту.
Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азотистих речовин вирізняються бобові (2,4—6,5%), капустяні (1,8—4,8%) і шпинатні (1,5—3%) овочі.
Гострий і гіркий смак цибулі, хріну, редьки, редиски зумовлений вмістом у них глікозидів. У великих кількостях глікозиди отруйні. Буль-би картоплі, зелені томати, баклажани містять отруйний глікозид со-ланін, хрін —синігрин.
Свіжі овочі містять від 70 до 90% води. Більша частина її перебуває у вільному стані, менша (18—20%) — у зв'язаному. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і буль-боплодах. При втраті води овочі в'януть.
Овочі містять незначну кількість жиру (до 1 %).
У кулінарії овочі широко використовують для приготування пер-ших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з птиці, м'яса, риби.
2. Класифікація овочів
Овочі поділяють на дві групи: вегетативні і плодові. Вегетативні овочі. Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи: бульбоплоди — кар-топля, батат, топінамбур (рис. 1).
коренеплоди — морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, пет-рушка, селера, пастернак,хрін;
капустяні — капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі (рис. 2);
цибулеві — цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей (рис. 3), цибуля-батун, часник;
салатно-шпинатні — салат, шпинат, щавель; десертні — ревінь, сгіаржа, артишок (рис. 4);
пряні — кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер.
Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю групу поділяють на такі підгрупи:
гарбузові — огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині; то-матні — томати, баклажани, стручковий перець;
бобові — горох, квасоля, боби;
зернові — цукрова кукурудза.
Залежно від способу одержання врожаю розрізняють овочі відкри-того і закритого грунту, ґрунтові, парникові, тепличні.
Залежно від строків дозрівання різні сорти овочів поділяють на ранні, середні і пізні.
3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів
Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідов-них операцій: сортування і калібрування, миття, обчищання, проми-вання і нарізування.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 



Реферат на тему: Овочі

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок