Головна Головна -> Реферати українською -> Біологія -> Якість та біохімічний склад компотів з плодів суниці залежно від сорту та рецептури приготування

Якість та біохімічний склад компотів з плодів суниці залежно від сорту та рецептури приготування

Назва:
Якість та біохімічний склад компотів з плодів суниці залежно від сорту та рецептури приготування
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
3,03 KB
Завантажень:
153
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2 
Реферат на тему:
Якість та біохімічний склад компотів з плодів суниці залежно від сорту та рецептури приготування


Високі ароматичні й смакові властивості ягід суниці спонукають населення до її споживання протягом місяця влітку. В інші пори року в раціоні превалюють варення, соки, компоти, заморожена та привізна продукція [4]. Одним із способів продовження споживання й ефективного збереження біологічно активних речовин є приготування з плодів суниці консервів. У сучасних українських родинах досить популярні продукти переробки з ягід суниці, зокрема компоти, які за своїми смаковими та харчовими властивостями не поступаються або перевищують продукти переробки з інших плодів та ягід [3]. Якість, харчова та біологічна цінність продуктів переробки тісно пов’язані з біохімічним складом сировини, рецептурою та технологією приготування [1, 2]. Підбір сортів є важливим технологічним прийомом для прогнозування якості продуктів переробки, а використання лише найбільш технологічно придатних — запорука отримання продукції високої якості та цінності, що і визначило напрям наших досліджень.
Досліди проводили на кафедрі технології зберігання та переробки продукції рослинництва ім. проф. Б.В.Лесика Національного аграрного університету. Виготовляли компоти з плодів суниці, використовуючи різні концентрації цукру, а також різні технологічні прийоми приготування. Готову продукцію зберігали протягом року, а через 3, 6 та 9 місяців зберігання визначали якість і зміни основних компонентів біохімічного складу та органолептичні показники продуктів переробки. Дослідження впливу технологічних прийомів та концентрації сиропу на якість і біохімічний склад компотів проводили на ягодах сорту Коралова 100, за загально прийнятими методиками у садівництві [5].
У результаті проведених досліджень впливу технологічних прийомів і концентрації цукру на якість та біохімічних склад компотів із суниці сорту Коралова 100 встановлено, що в готових компотах концентрація інвертного цукру підвищується в середньому по всіх варіантах на 3,6 % після 3-х місяців зберігання. Одночасно концентрація сахарози зменшується на 3,8 % (табл. 1), загальна кількість цукрів на 0,3-0,5 %, що, можливо, пов’язано з процесами меланоїдиноутворення (взаємодія сахарози з амінокислотами та іншими сполуками з утворенням темнозабарвлених продуктів). У варіантах консервованої продукції, де використані високі концентрації цукру-піску через 6 місяців зберігання має місце значна кількість сахарози. Зі зниженням концентрації цукру вміст інвертного — збільшується, а сахарози — зменшується, що пов’язано з інверсією сахарози в кислому середовищі. Застосування бланшування плодів гарячою водою не істотно впливає на співвідношення між кількістю сахарози та інвертного цукру в консервах.
Вміст титрованих кислот після 3-х місяців зберігання компотів зменшився майже на 0,01 %, що пов’язано з руйнуванням та сполученням з компонентами компоту. В результаті математичної обробки показників вмісту титрованих кислот та органолептичних показників встановлено пряму залежність середньої сили, коефіцієнт кореляції становить r= 0,41±0,15.
Дегустаційна оцінка дослідних зразків компотів показала, що найвищу якість мають зразки, приготовлені з використанням 30%-го сиропу. У процесі зберігання відбуваються зміни ароматичних речовин, консистенції та кольору плодів. Тому через 3 місяці спостерігається зниження органолептичних показників у середньому на 0,1-0,15 бала.
Результати досліджень якості та збереженості аскорбінової кислоти у сортових компотах після тривалого зберігання, виготовлених з 30-го цукрового сиропу свідчать, що після 9 місяців зберігання найкращі органолептичні показники мали компоти з ягід сортів Присвята, Дарунок учителю та Ромашка фестивальна (вище 4 балів) (табл. 2). Проте найсмачнішими були компоти з ягід сорту Коралова 100. М’яку та пухку консистенцію ягід спостерігали в компотах з ягід сорту Русанівка, а найкращий за цим показником був зразок з використанням ягід сорту Теніра.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2 



Реферат на тему: Якість та біохімічний склад компотів з плодів суниці залежно від сорту та рецептури приготування

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок