Головна Головна -> Реферати українською -> Маркетинг -> Показники якості та дефекти риби холодильної обробки

Показники якості та дефекти риби холодильної обробки

Назва:
Показники якості та дефекти риби холодильної обробки
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
9,28 KB
Завантажень:
130
Оцінка:
 
поточна оцінка 4.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 
Показники якості риби холодильної обробки. Для визначення якості охолодженої риби враховують такі органолептичні показники: зовнішній вигляд, консистенцію, запах, якість розбирання. За зовнішнім виглядом охолоджена риба повинна бути чистою, природного забарвлення, без механічних пошкоджень. Допускається наявність збитої луски. Зябра від темночервоного до рожевого забарвлення. Консистенція щільна, властива рибі певного виду;

у місцях споживання вона може бути ослаблою, але не трухлявою. Запах повинен нагадувати запах свіжої риби, У місцях споживання допускається у зябрах слабкий кислуватий запах, який легко видаляється при промиванні водою. Розбирання риби має бути правильним. Вимоги до зовнішнього вигляду, консистенції, запаху і розбирання мороженої риби такі, як і до охолодженої. Консистенцію риби визначають після її розморожування до температури від 0 до +5° С, а запах — у мороженому, розмороженому або вареному виглядах. Смак охолодженої і мороженої риби визначають після її пробного варіння. У мороженій рибі 2-го сорту допускаються потьмяніла поверхня, незначні проколи, порізи, зриви шкіри, поламані зяброві кришки, пожовтіння шкіряного покриву. У глазурованій мороженій рибі або морожених блоках визначають якість та кількість глазурі. Глазур повинна рівномірно покривати поверхню риби або блоку. Маса глазурі не повинна бути меншою за З—4% до маси риби або блоку.

В охолодженій та мороженій рибі і морожених блоках визначають температуру. Температура охолодженої риби у товщі тіла (близько хребта) повинна бути від -1 до +5° С, а мороженої риби і в морожених блоках — не вище -6° С.

При виникненні сумнівів щодо якості (свіжості) охолодженої і мороженої риби визначають деякі фізико-хімічні показники: вміст аміаку, сірководню, деяких отруйних речовин та залишкову кількість пестицидів.

Дефекти риби холодильної обробки. Причинами виникнення дефектів риби холодильної обробки вважають низьку якість сировини, порушення режимів холодильної обробки, порушення режимів і строків перевезення та зберігання продукції.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 



Реферат на тему: Показники якості та дефекти риби холодильної обробки

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок