Головна Головна -> Реферати українською -> Маркетинг -> Яйця, продукти переробки яєць, виробництво і споживання яєць у світі

Яйця, продукти переробки яєць, виробництво і споживання яєць у світі

Назва:
Яйця, продукти переробки яєць, виробництво і споживання яєць у світі
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
25,02 KB
Завантажень:
337
Оцінка:
 
поточна оцінка 2.5


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 
Будова яєць. Маса і розміри яєць залежать від виду, віку птиці, умов її утримання і відгодівлі. Маса яєць коливається в таких межах, г: курей — 45—75; індичок — 70—100; качок — 70—100; гусок — 120—200.

Яйце складається з трьох основних частин: білка, жовтка і шкаралупи з підшкаралупною оболонкою. У курячих яєць питома вага білка 56—58%, жовтка 30—32% і шкаралупи 12%. Крім згаданих частин, враховують стан білкової, жовткової, надшкаралупної і підшкаралупної оболонок.

Рис. 1. Схема розрізу курячого яйця:

1 — надшкаралупна плівка, 2 — шкаралупа, 3 — пори, 4 — підшкаралупна оболонка, 5 — повітряна камера, 6 — білкова оболонка, 7 — білок, 8 — градинки, 9 — жовткова оболонка, 10 — жовток, 11 — зародковий диск

Білок яйця — це тягуча, прозора маса, яка складається з трьох шарів: внутрішнього, середнього щільного і зовнішнього рідкого. Щільний білок становить половину всього білка і при зберіганні яєць поступово розріджується.

Жовток вкритий тонкою напівпрозорою оболонкою і має забарвлення від світло-жовтого до оранжевого. В центральному положенні він підтримується градинками (джгутиками з щільного білка). У верхній частині жовтка розміщений зародок.

Шкаралупа зберігає вміст яйця. Вона пронизана порами особливо на тупому кінці, крізь які проникають повітря і мікроорганізми. Шкаралупа свіжознесеного яйця ззовні вкрита тонкою надшкаралупною матовою плівкою, яка запобігає проникненню всередину яйця мікроорганізмів. При механічній дії вона легко збивається, а при тривалому зберіганні руйнується, внаслідок чого поверхня яєць стає блискучою.

Між підшкаралупною і білковою оболонкою на тупому кінці яйця після знесення утворюється повітряна камера. В процесі висушування яйця вона поступово збільшується в об'ємі, за розміром якого судять про якість курячих яєць.

Хімічний склад і харчова цінність яєць. Яйця вважають високоякісним продуктом харчування, необхідним для щоденного споживання дорослим і дітям. Курячі яйця — це продукт з високим рівнем збалансованості біологічно активних речовин. Вони містять значну частку повноцінних і легкозасвоюваних білків (12,7%), які збалансовані з жиром (11,5%). Курячі яйця є важливим джерелом вітамінів, багатьох мінеральних речовин. Одне яйце за своєю споживністю рівне близько 40 г м'яса і 200 г молока. Раціональна норма споживання їх досить висока і повинна складати 292 штуки на рік.

Складові частини курячих яєць відрізняються між собою за хімічним складом і харчовою цінністю.

Білок яйця складається в основному з білків (10,8%), обмеженої частки вуглеводів (0,9%) і слідів жиру (0,03%). З білків виділяють такі фракції, %: овальбумін — 69,7; кональбумін — 9,5; овомукоїд — 12,7; овоглобін — 6,7; лізоцим — 3,0; овомуцин — 1,9.

Овальбумін формує щільний білок, овоглобін — здатний утворювати піну, овомуцин — стабілізує піну, для лізоциму — характерні бактерицидні властивості, він здатний розчиняти оболонки клітин бактерій. Білок і його водні розчини (до 40%) при збиванні утворюють з повітрям піну, що широко застосовується в кондитерському і хлібопекарному виробництві.

Найбільш цінною складовою частиною яйця є жовток. Близько половини його складу займають сухі речовини, з яких 29—32% ліпідів, 16—17% білків, по 1% вуглеводів і мінеральних речовин.

Основними білками жовтка курячого яйця є фосфопротеїди: вітеллін, ливетін і фосвітін. Вітеллін складає 70—75% від загальної кількості білків у жовтку і знаходиться у зв'язаній з фосфатидами формі.

Ліпіди жовтка представлені жиром (12—22%), лецитином (8,5%), кефаліном (2%) та іншими сполуками. Жир має вигляд тонкої емульсії, в якій розчинено близько половини лецитину. Решта лецитину зв'язана з білком вітелліном. Жир жовтка на 2/3 складається з ненасичених жирних кислот і тому температура плавлення його в межах 34—39° С. Кількість холестерину в яйці досягає 570 мг на 100 г їстівної частини продукту. Забарвлення жовтка зумовлене вмістом каротиноїдів, переважно ксантофіллу і каротину.

Вуглеводи знаходяться у жовтку як у вільному, так і в зв'язаному з білками і жирами вигляді.

В жовтку містяться всі жиророзчинні вітаміни яйця, а також водорозчинні групи В, які притаманні і білку курячого яйця. Жовток багатий гормонами і ферментами.

Свіжість яєць характеризується одним з показників, зв'язаних з формою жовтка, який називають індексом (відношення висоти виділеного жовтка до його діаметра). У свіжознесених яєць він рівний 0,4—0,45 і зменшується при зберіганні.

Класифікація яєць і вимоги до їх якості. Яйця курячі харчові залежно від строків їх зберігання і якості ділять на дієтичні і столові. До дієтичних відносять яйця, строк зберігання яких не перевищує 7 діб, без врахування дня знесення. Столовими вважають яйця, які зберігались після сортування не більше 25 діб при температурі не вище 20° С, а також яйця, які знаходились у холодильниках не більше 120 діб.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 



Реферат на тему: Яйця, продукти переробки яєць, виробництво і споживання яєць у світі

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок