Головна Головна -> Реферати українською -> Маркетинг -> Зміни в м'ясі після забою

Зміни в м'ясі після забою

Назва:
Зміни в м'ясі після забою
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
8,30 KB
Завантажень:
101
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2 
Після забою тварин і під час зберігання в м'ясі відбуваються зміни під дією тканинних ферментів і мікроорганізмів, які потрапляють у м'ясо з повітря. Найбільш суттєвими є фізико-хімічні і біохімічні зміни м'язової тканини зв'язані з процесом дозрівання м'яса, коли воно набуває необхідної соковитості, ніжної консистенції, здатності до набрякання, а також специфічного приємного смаку і аромату, що проявляється після термічної обробки.

Залежно від часу після забою тварин і змін якісних показників автолітичні зміни м'яса умовно ділять на три послідовних стадії: посмертне заклякання, дозрівання і глибокий автоліз. Відповідно до цих стадій змінюється і стан м'яса.

М'ясо безпосередньо після забою тварин, тобто тепле, має послаблену м'язову тканину, високу вологомісткість. Кількість міцно зв'язаної вологи складає 80—90% від загального його вмісту у м'ясі. Таке м'ясо характеризується високим вмістом АТФ (біля 160 мг%), в присутності якої актин і міозин знахо- дяться в незв'язаній один з одним формі, рН теплого м'яса 7—7,3. Варене м'ясо має ніжну консистенцію, але без вираженого аромату, характерного для дозрілого м'яса. Тепле м'ясо рекомендують використовувати для виробництва сосисок, сардельок і варених ковбас, що забезпечує підвищення виходу готової продукції на 2%.

Посмертне заклякання наступає через 2—3 години після забою тварини і починається з м'язів шиї. При цьому м'язи твердіють, втрачають здатність розтягуватись, набувають максимальної пружності, значно збільшується їх жорсткість і опір до розрізу. Таке м'ясо після теплової обробки грубе, не соковите, без специфічного смаку і аромату, бульйон від варки такого м'яса каламутний.

Біохімічні процеси в м'язовій тканині зумовлені відповідними ферментативними процесами.

Розклад глікогену відбувається під дією амілолітичних ферментів з утворенням проміжних (мальтоза, глюкоза та ін.) і кінцевого продукту гідролізу —молочної кислоти. Це забезпечує зниження рН до 5,5—5,8, гальмування розвитку гнилісних мікроорганізмів і створює більш сприятливі умови для функціонування тканинних ферментів, які зумовлюють наступне дозрівання м'яса. Біохімічні процеси у м'язовій тканині в значній мірі зумовлені розкладом креатинфосфату (КФ) і АТФ. КФ являє собою багату енергією сполуку. Разом з АТФ він вважається своєрідним акумулятором енергії, яка використовується в процесі скорочення м'язів. Величина залишків КФ впливає на розвиток посмертних змін, сповільнюючи їх на початковій фазі тим інтенсивніше, чим більше КФ міститься у м'язах. Основна кількість АТФ у м'язовій тканині великої рогатої худоби розкладається в межах ЗО годин.

Тому розклад АТФ і зниження рН вважають безпосередньою причиною виникнення заклякання. М'язові волокна зберігають свою еластичність тільки в присутності АТФ.

Зниження вмісту АТФ сприяє сполученню актину з міозином з утворенням нерозчинного актоміозину. При цьому вологоутримуюча здатність м'яса різко падає, внаслідок чого зростає його жорсткість. Вміст зв'язаної води після двох діб зберігання м'яса знижується до 58% від загальної кількості вологи у м'ясі. Одночасно змінюється структура м'язових волокон, частково руйнуються зв'язки міофібрил із саркоплазмою, м'язи твердіють і скорочуються.

Деякі вчені вважають, що пружність м'язової тканини зростає також і тому, що внаслідок розкладу АТФ утворюється міозинглікогеновий комплекс.

Зниження ступеня гідратації м'язових білків частково зумовлено зниженням величини рН, розкладом АТФ і утворенням актоміозинового комплексу.

Виникнення і тривалість процесу заклякання залежать від дозабійного стану тварини, швидкості охолодження і температури зберігання м'яса. Заклякання м'яса домашньої птиці і кроликів настає швидше, ніж інших видів м'яса. У м'язах молодих тварин заклякання розвивається швидше, ніж у старих.

Дозрівання м'яса — це сукупність змін властивостей м'яса, зумовлених поглибленням автолізу, внаслідок яких м'ясо набуває добре вираженого аромату і смаку, стає м'яким і соковитим, більш вологомістким і доступним дії травних ферментів у порівнянні з м'ясом у стані посмертного заклякання.

Дозріле м'ясо має специфічний запах, після варки стає соковитим і ніжним, бульйон із дозрілого м'яса прозорий, смачний і ароматний, з великою кількістю крупних крапель жиру на поверхні. При дозріванні відбувається дисоціація актоміозину на актин і міозин і перехід актоміозину із скороченого в послаблений стан. При цьому активізуються протеолітичні ферменти, які здійснюють частковий протеоліз білків, у тому числі міозину. Білки дістають більшу кількість позитивних зарядів, що збільшує їх гідратацію. Завдяки цьому підвищується водозв'язуюча здатність м'язової тканини, яка на шосту добу досягає 85—87% водозв'язуючої здатності теплого м'яса.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2 



Реферат на тему: Зміни в м'ясі після забою

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок