Головна Головна -> Реферати українською -> Інше -> реферат на тему: Приготування холодних закусок

Приготування холодних закусок / сторінка 3

Назва:
Приготування холодних закусок
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
6,59 KB
Завантажень:
164
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 
Якщо ж салат прикрашають буряком, його можна посікти або нарізати соломкою і покласти на ли-сточок салату, щоб сік не розтікався.
Салати з варених овочів прикрашають шматочками м'яса, птиці, риби, оселедця, крабами їх треба класти на салат тільки перед тим, як подають на стіл, бо вони швидко засихають і стають некрасивими.
Салат або його складові частини треба класти на блюдо вільно, не притискуючи і не згладжуючи поверхню. Залежно від того, як перемішаний салат, як підібрано продукти для його прикрашування, як його подають, салат з одних і тих самих продуктів може мати різний смак і вигляд.
4. Підготовка продуктів для приготування холодних закусок
Для теплової обробки картоплі, моркви і буряків використовують два способи: спочатку варять їх у шкірці, а потім обчищають або на-впаки. Щоб поліпшити санітарний стан і якість салатів і вінегретів, картоплю відварюють обчищеною, нарізують після охолодження. Бу-ряки і моркву обчищають, нарізають і припускають у невеликій кількості води. У доведені до напівготовності буряки додають 3%-ний оцет (100 г на 10 кг буряків). Додавати оцет на початку варіння буряків не рекомендується, оскільки збільшується строк варіння їх. Для при-готування вінегрету моркву припускають з додаванням олії (150—200 г на 10 кг моркви) для розчинення каротину (провітаміну А) і кращого засвоєння організмом.
Швидкозаморожений зелений горошок, не розморожуючи, опус-кають у підсолену киплячу воду і варять до готовності. Зберігають кож-ний вид відварених овочів у окремому посуді при температурі 8—10°С не більш як 12 год. з моменту їх відварювання.
Для приготування салатів, гарнірів і оформлення страв використо-вують сирі овочі (моркву, білоголову і червоноголову капусту), свіжі і солоні огірки, свіжі і мариновані томати, листки салату, зелену цибу-лю, редиску, болгарський перець, зелень петрушки, хрін, лимон та ін. Сирі овочі підлягають кулінарній обробці, після чого їх повторно про-мивають кип'яченою водою.
Особливо ретельно обробляють салат, зелень петрушки, селери, кропу, оскільки вони характеризуються високим ступенем бактеріаль-ного обсіменіння. Слід промивати таку кількість зелені, яку можна ре-алізувати протягом 1 год.
Рибні холодні страви і закуски готують з відварних пластів риби з хрящовим скелетом, смажених і відварних порційних шматків різних видів риби.
У кети, сьомги, лососини, чавичі, горбуші відрізають плавники і голови, після чого розділяють на два пласти, зрізаючи хребетні і ре-берні кістки. Нарізають рибу під кутом 30—45°, починаючи від хвоста, зрізають м'якоть з шкіри. Частину риби, що залишилася, до подаль-шого використання покривають зачищеною шкірою. Балики зачищають від шкіри; якщо вони надходять з хребетною кісткою, то філе зріза-ють з хребта, зачищають обвітрені підкопчені частини і нарізують упо-перек на скибочки по 2—3 шт. на порцію. Тешу зачищають від ребер-них кісток, обвітреної поверхні і нарізують на порційні шматки.
Копчену рибу (сига, тріску, морського окуня) зачищають від шкіри і кісток, нарізують на шматки. Оселедця розбирають на філе з кістками або чисте філе.
Шпроти, сардини, сайру виймають з банки, перекладають у чис-тий сухий посуд і потім розподіляють на порції без додаткової оброб-ки. Сік, томатну заливку або масло розподіляють рівномірно разом з основним продуктом. У кільки видаляють хвіст, голову і нутрощі.
З м'яса і м'ясопродуктів для приготування холодних страв викори-стовують ростбіф, язик, шинку, буженину, окіст, смажену і відварну птицю, дичину і ковбаси. М'ясопродукти, обсмажені великим шмат-ком, охолоджують, знімають засохлу кірочку, нарізують упоперек во-локон тоненькими шматками. Окіст зачищають, видаляють кістки, знімають шкіру, зрізають зайвий жир. Потім розбирають на зручні для нарізування частини. Ковбасу (варену і копчену) перед нарізанням об-тирають сухим рушником, видаляють обв'язки, шкіру надрізують і ча-стину її знімають.
Якщо оболонку з ковбаси зняти важко, то ковбасу занурюють на 1 —2 хв. у гарячу воду, обтирають насухо рушником, потім надрізують шкіру й обчищають.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 



Реферат на тему: Приготування холодних закусок

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок