Головна Головна -> Реферати українською -> Інше -> Приготування холодних закусок

Приготування холодних закусок

Назва:
Приготування холодних закусок
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
6,59 KB
Завантажень:
164
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 
РЕФЕРАТ
на тему:
“Приготування холодних закусок”


1. Значення холодних закусок у харчуванні
Холодні страви і закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення.
Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, каротину, групи В), мінеральних речовин (солей натрію, кальцію, за-ліза, фосфору). Ароматичні, смакові речовини, що містяться в овочах, збуджують апетит, різноманітять харчування.
Закуски з м'яса, сиру, яєць містять значну кількість жирів, білків, вуглеводів (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м'ясо відварне з гарніром та ін.). :
У рецептуру багатьох закусок входить олія або соуси і заправки до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втра-чає своєї біологічної активності.
Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселед-ця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів та ін.), деякі мають ніжний смак (заливна риба, м'ясо, холодні страви з птиці і.,; дичини тощо). До таких страв додають гострі приправи і соуси — гірчицю, хрін, соус майонез та ін.
Особливу роль відіграють холодні страви і закуски в меню бенкетів, де їх буває від 5 до 10 видів. Гарно, зі смаком оформлені холодні закус-ки і страви прикрашають стіл. Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджу-ють апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність трав-них залоз, у зв'язку з цим їх подають на початку приймання їжі.
Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.
Деякі закуски подають гарячими. Температура подавання холод-них страв і закусок має бути не вищою за 12°С, гарячих — 55—60°С.
За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди, салати і вінегрети, холодні страви і закуски з овочів і грибів, риби, м'яса, яєць.
2. Особливості організації роботи холодного цеху
Холодний цех призначений для приготування, порціонування й оформлення закусок і холодних страв, солодких страв та холодних пер-ших страв. Його організовують у підприємствах масового харчування різних типів, крім спеціалізованих підприємств і підприємств швид-кого обслуговування, оскільки вони виготовляють і реалізують неве-ликий асортимент холодних закусок. У цих підприємствах відводиться окреме робоче місце для приготування холодних закусок у загальному виробничому приміщенні.
При організації роботи холодного цеху слід враховувати такі особ-ливості:—
холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають теп-ловій обробці, тому необхідно суворо додержувати санітарних правил при їх виготовленні, оформленні і реалізації;—
холодні страви і закуски готують у міру їх реалізації, проте всі на-півфабрикати слід приготувати заздалегідь: овочі, оселедці обробляють зранку і зберігають нарізаними або цілими при температурі 2—8°С не більш як 12 год.; оброблену зелень — менше І год.; зелень, м'ясні гаст-рономічні вироби (ковбасу, шинку тощо), сири, рибну гастрономію на-різають перед подаванням;—
підготовлені компоненти для салатів та інших холодних закусок з'єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще зберегти смак і зовнішній їх вигляд;—
заливні страви готують напередодні реалізації, їх зберігають при температурі 2—6°С не більш як 12 год.;—
у цеху слід чітко розмежувати виробництво страв з сирих і варе-них овочів, а також з м'ясних і рибних продуктів;—
посуд та інвентар у цеху мають бути промарковані і використову-ватися за призначенням;—
температура подавання холодних страв і закусок має бути 10— 12°С, тому в цеху встановлюють достатню кількість холодильного об-ладнання.
Особливу увагу слід звернути на обчищання і нарізання варених овочів, миття свіжих овочів і зелені (не менш як 5 хв.).

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 



Реферат на тему: Приготування холодних закусок

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок