Головна Головна -> Реферати українською -> Інше -> Риба і рибні продукти

Риба і рибні продукти

Назва:
Риба і рибні продукти
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
12,79 KB
Завантажень:
197
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8 
“Риба і рибні продукти”


1. Споживні властивості м'яса риби
Харчова і біологічна цінність риби визначається хімічним складом її м'яса.
Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінність м'яса риби
Вид риби | Вода | Білки | Жири | Екстрактивні
речовини | Зольність | Енерге-
тична
цінність,
ккал/100г
Анчоус атлантичний | 71,5 | 20,1 | 6,1 | 0,2 | 2,3 | 135
Вугор | 64,1 | 14,5 | 20,5— | 1,0 | 240
Камбала азово-чорноморська | 78,9 | 18,2 | 1,3 | 0,4 | 1,6 | 85
Кілька балтійська | 75,0 | 14,1 | 9,0— | 1,9 | 137
Короп | 77,4 | 16,0 | 5,3— | 1,3 | 112
Лящ | 77,7 | 17,1 | 4,1— | 1,1 | 105
Макру рус малоокий | 81,2 | 17,1 | 0,4 | 0,2 | 1,3 | 70
Минтай | 81,9 | 15,9 | 0,9 | 0,1 | 1,3 | 72
Окунь морський | 77,1 | 18,2 | 3,3— | 1,4 | 103
Окунь річковий | 79,2 | 18,5 | 0,9— | 1,4 | 82
Оселедець атлантичний жирний | 61,3 | 17,7 | 19,5— | 1,5 | 246
Пікша | 81,4 | 17,2 | 0,2— | 1,2 | 71
Сазан азовський великий | 75,3 | 18,4 | 5,3— | 1,0 | 121
Сайра середня | 65,4 | 19,5 | 14,1— | 1,0 | 205
Сардина океанічна | 69,2 | 19,1 | 10,0 | 0,5 | 1,8 | 166
Скумбрія атлантична | 67,5 | 18,0 | 13,2— | 1,3 | 191
Скумбрія далекосхідна | 61,5 | 19,3 | 18,0— | 1,3 | 239
Тунець | 69,3 | 24,4 | 4,3 | 0,5 | 1,7 | 136
Щука | 79,3 | 18,4 | 1,0— | 1,2 | 84
Язик морський | 83,2 | 10,3 | 5,2 | 0,4 | 1,3 | 88
 
Високий вміст води спричиняє особливо швидке псування риби. Найбільш важливе значення для людини мають білки риб,які належать до повноцінних. Жири риб, на відміну від жирів наземних тварин, при кімнатній температурі мають рідку консистенцію. Це пояснюється наявністю в їх складі великої кількості ненасичених жирних кислот. Багато жиру (50—70%) є у печінці деяких риб, особливо тріскових. У м'ясі риб мало вуглеводів (від 0,2 до 0,5%). Переважає полісахарид глікоген. Риби, особливо морські, багаті на мінеральні речовини. У прісноводних рибах міститься від 1,0 до 1,4% цих речовин, у морських (анчоус, сардина океанічна, камбала азовочорноморська) — 1 ,б—2,3%. З мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, сірка та ін. М'ясо морських риб багате йодом, кобальтом і бромом. Кобальт входить у склад вітаміну B,g, йод — у склад гормонів щитовидної залози. У рибах є значна кількість жиророзчинних вітамінів A, D і Е. Особливо багато вітаміну А міститься у печінці тріскових та деяких інших риб. М'ясо риб містить також невелику кількість водорозчинних вітамінів. Риби багаті на ферменти. Ці речовини відіграють значну роль у посмертних змінах, що відбувається у м'ясі риб. Найважливіше значення мають протеолітичні ферменти, які сприяють гідролізу білків. Активність ферментів у м'ясі різних риб неоднакова. У соледозріваючих рибах (оселедцеві, лососеві, осетрові, анчоусові) вона надзвичайно велика.
Енергетичну цінність м'яса риб визначає його хімічний склад. Цей показник залежить, насамперед, від вмісту жиру. Засвоюваність жиру і білків м'яса риб дуже висока, відповідно 95—97 і 96—98%. Енергетична цінність риб коливається від 80—100 ккал/100 г (щука, окунь річковий, пікша) до 200—250 ккал (сайра, скумбрія атлантична, оселедець атлантичний, вугор).
Споживні властивості риб визначаються також їх гастрономічними показниками. Високі гастрономічні властивості мають осетрові, лососеві і нототенієві риби, товстолобик, вугор та ін.
2. Жива риба
З усіх груп рибних товарів найціннішою у харчуванні є жива риба. Кулінарні вироби, приготовлені з тільки що оглушеної риби характеризуються приємним смаком, тонким неповторним ароматом.
Асортимент живої товарної риби формується за рахунок видів риб і їх розміру. У живому стані реалізують такі види риб: з родини коропових —коропа лускастого, дзеркального і голого, амура білого, товстолобика білого і строкатого, карася звичайного і сріблястого, сазана, ляща, линя та ін.; з родини окуневих — окуня, судака, йоржа, берша; з родини щукових — щуку; сомових — сома; вугрових — вугра; лососевих — форель, лосось; осетрових — стерлядь, бестер.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8 



Реферат на тему: Риба і рибні продукти

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок