Головна Головна -> Реферати українською -> Інше -> Теплова обробка продуктів

Теплова обробка продуктів

Назва:
Теплова обробка продуктів
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
5,82 KB
Завантажень:
535
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 
Теплова обробка продуктів


Теплова обробка спричинює хімічні зміни в продуктах і підвищує засвоюваність їжі. Так, під час теплової обробки тваринні і рослинні білки денатуруються, крохмаль клейстеризується, продукти розм'як-шуються, утворюються нові смакові речовини, які впливають на виді-лення травних соків і, отже, на підвищення засвоюваності їжі. Теплова обробка також знезаражує продукти, страви, оскільки при високій тем-пературі гинуть мікроорганізми, їх спори, руйнуються токсини. Але одночасно з позитивною дією вона спричинює й негативні зміни: руй-нуються окремі поживні речовини, мінеральні солі, розчинні у воді віта-міни, звітрюються ароматичні речовини, втрачається природний колір продуктів (зелень, буряк, м'ясо). Тому під час теплової обробки про-дуктів слід застосовувати такий прийом, при якому зменшився б нега-тивний вплив і збільшувалась позитивна роль.
Для того щоб забезпечити високу якість їжі, слід суворо додержу-ватися режиму і часу теплової обробки, раціонально використовувати технологічні способи обробки. Застосовують кілька прийомів тепло-вої обробки продуктів: основні прийоми (варіння та смаження); комб-іновані (тушкування, запікання, варіння з подальшим обсмажуванням); допоміжні (пасерування, бланшування).
Варіння — це процес нагрівання харчових продуктів у киплячій воді, бульйоні, молоці чи атмосфері насиченої водяної пари, з доведенням їх до повної готовності у відповідному посуді. Продукти варять з різним співвідношенням рідини, тому варіння поділяють на варіння у великій кількості рідини, припускання та варіння парою. Під час варіння у ве-ликій кількості рідини продукти кладуть у глибокий посуд і повністю заливають рідиною. Цей спосіб вважають основним. Так варять супи, макарони, картоплю, овочі тощо. Однак під час застосування цього способу відбувається значна втрата поживних речовин, які переходять у рідину.
Швидкість дифузії залежить від розмірів поверхні продукту та різниці концентрації розчинних речовин у продукті і навколишньому середовищі. Чим менший об'єм рідини, тим швидше припиняється дифузія і зменшуються втрати поживних речовин. Ось чому кількість рідини для варіння продуктів залежить від виду оброблюваного про-дукту, його кулінарного призначення.
Бурхливе кипіння під час варіння небажане, оскільки рідина швид-ко википає, сильніше емульгується жир (погіршується якість бульйо-ну).
Під час варіння в посуді, закритому кришкою, краще зберігаються поживні речовини, вітаміни і скорочується час теплової обробки.
Припускання — це варіння в закритому посуді у невеликій кількості рідини (води, молока, бульйону, відвару), під час якого про-дукти занурюють у рідину на 1/3 її об'єму, або у власному соку. Під час припускання у відвар переходить значно менше поживних речовин. Цей спосіб використовують в основному для теплової обробки продуктів з великим вмістом вологи. Під час припускання верхня частина продукту вариться в атмосфері пари, а нижня — у воді. Деякі продукти припуска-ються у власному соку, який виділяється під час їх нагрівання.
Варіння при зниженій температурі. Технологічний процес приготування других страв здійснюється при температурі не вище 90°С, яку підтримують протягом всього часу кулінарної обробки. З цією метою використовують водяну баню, в якій регулюють темпе-ратуру гріючого середовища, або наплитний посуд: в один наливають воду, нагрівають його до потрібної температури, і ставлять в нього інший посуд з продуктами.
Варіння парою —це нагрівання продукту в середовищі наси-ченої водяної пари, під час якого продукт не стикається з киплячою водою. Продукт кладуть у спеціальну пароварильну шафу або на реші-тку (вкладиші), яку вставляють у посуд з водою так, щоб вода не дося-гала до нього. Кришку посуду (казана) щільно закривають, пара, яка утворюється під час кипіння води, нагріває продукти, одночасно пере-творюючись на воду. Під час варіння парою краще зберігається форма продукту, зменшуються втрати поживних речовин. Цей спосіб засто-совують для приготування дієтичних страв.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 



Реферат на тему: Теплова обробка продуктів

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок