Головна Головна -> Реферати українською -> Інше -> ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З РИБИ

ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З РИБИ

Назва:
ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З РИБИ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
5,13 KB
Завантажень:
493
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3 
Реферат
на тему:
“ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З РИБИ”


З обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, припус-кання, смаження з невеликою кількістю жиру (основним способом) і у великій кількості жиру (фритюрі), запікання, тушкування.
Залежно від способу приготування розрізняють напівфабрикати: натуральні, січені натуральні і з котлетної маси. При цьому застосову-ють такі прийоми: нарізування, відбивання, маринування, подрібнен-ня, вибивання, панірування.
Нарізування. Рибу нарізують упоперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом або 30°, залежно від виду напівфабрикату (рис. 1).
Рис. 1. Прийоми нарізування риби:
а — під прямим кутом; б — під кутом 30°
Відбивання. Нарізані шматочки риби відбивають сікачем, який заз-далегідь змочують холодною водою. При цьому розпушується сполуч-на тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, вирівнюється його товщина, він набуває відповідної форми. Все це сприяє рівномірній тепловій обробці.
Маринування. Нарізані шматочки риби збризкують лимонною кис-лотою або оцтом і тримають на холоді для того, щоб надати готовим стравам специфічного смаку й аромату, а також для розм'якшення спо-лучної тканини.
Подрібнення застосовують при приготуванні січеної натуральної і котлетної маси. Чисте філе риби подрібнюють на м'ясорубці. При цьо-му структура сполучної тканини порушується, що полегшує теплову обробку. Хліб, який входить у котлетну масу, надає виробам пухкості, соковитості, оскільки утримує вологу.
Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають. При цьо-му маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби — пух-кими.
Панірування (рис. 2). Перед смаженням підготовлені напівфабри-кати риби панірують, тобто обкачують у борошні або мелених сухарях з пшеничного хліба (червона паніровка), або в дрібно потертому чер-ствому пшеничному хлібі без скоринки (біла паніровка), або в пше-ничному хлібі, який нарізують соломкою або дрібними кубиками (хлібна паніровка). Мета панірування полягає утому, щоб зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні виробів, внаслідок чого
утворюється апетитна рум'яна кірочка, а готовий виріб буде сокови-тим.
Рис.2. Панірування напівфабрикатів
Для того щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабри-катів, перед паніруванням їх змочують у яйці або льєзоні. Для приготу-вання 1 кг льєзону потрібно 670 г яєць або меланжу, 340 г води і 10г солі.
Напівфабрикати з риби. Для варіння використовують цілу оброб-лену рибу з головою або без неї, пласти осетрової риби, порційні шматочки-кругляки, порційні шматочки, які нарізують упоперек волокон під прямим кутом з пластованої риби з шкірою і кістками або з шкірою без кісток. Щоб уникнути деформації риби при варінні, на шкірі роб-лять надрізи в 2—3 місцях. Для припускання використовують цілу рибу, невеликі пласти осетрової, порційні шматочки з пластованої риби на філе з шкірою без кісток. Шматочки нарізають під кутом 30°, починаючи від хвоста, 1 — 1,5см завтовшки. При цьому виходять плоскі, ши-рокі шматочки, які швидко і рівномірно прогріваються в малій кількості рідини, не деформуються.
Для смаження основним способом використовують цілу рибу, пласти осетрової риби, порційні шматочки-кругляки, а також порційні шматочки, які нарізують під кутом 30° з пластованої риби на філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток (як для припускання).
Підготовлені напівфабрикати перед смаженням посипають сіллю, обкачують у просіяному борошні або сухарях, або в суміші борошна і сухарів.
Для смаження у фритюрі використовують рибу цілою, порційні шматочки, які нарізують з пластованої риби на філе без шкіри і кісток (чистого філе). Рибу нарізують під кутом 30°, обсушують, по-сипають сіллю, обкачують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці (подвійне панірування).
Для страви «Трубочки рибні» чисте філе риби нарізують тон-кими шматочками 1 см завтовшки, відбивають, солять, посипають пер-цем, кладуть начинку, загортають у вигляді трубочок, обкачують у бо-рошні, змочують у збитих яйцях, обкачують у сухарях.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3 



Реферат на тему: ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З РИБИ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок