Головна Головна -> Реферати українською -> Інше -> Технологічний процес обробки риби

Технологічний процес обробки риби

Назва:
Технологічний процес обробки риби
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
6,35 KB
Завантажень:
116
Оцінка:
 
поточна оцінка 3.5


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 
РЕФЕРАТ
на тему:
“Технологічний процес обробки риби”


1. Значення риби в харчуванні
Риба — цінний продукт харчування. За своїм хімічним складом риба майже не поступається м'ясу свійських тварин, а за вмістом мінераль-них речовин, вітамінів і ступенем засвоювання білків перевищує його.
Залежно від виду риби вміст білків у ній становить 13—23%, жиру - 0,1—33%, мінеральних і екстрактивних речовин — 1—2%. У рибі містяться вітаміни А, О, Е, В2, В)2, PP. Білки риби повноцінні, бо вміщу-ють усі незамінні амінокислоти.
У рибі міститься деяких незамінних амінокислот більше, ніж у м'ясі, молоці, яйцях та інших продуктах. Тому риба є джерелом білкового хар-чування.
Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15%) під дією теплової обробки перетворюється в клейку речовину — глютин, завдя-ки чому насичені рибні бульйони при застиганні утворюють желе. М'я-коть риби не має твердої з'єднувальної тканини, тому засвоюється організмом людини легко і швидко.
Завдяки легкоплавкості риб'ячий жир теж швидко засвоюється.
Риба містить мінеральні речовини (фосфор, натрій, калій, кальцій), а також мікроелементи (йод, мідь, кобальт, марганець та ін.). Завдяки великій кількості йоду морська риба є важливим продуктом харчуван-ня.
Екстрактивні речовини при тепловій обробці переходять у бульйон, надають йому специфічного смаку й запаху, збуджують апетит і сприя-ють кращому засвоєнню їжі. Особливо різкий специфічний запах зу-мовлений присутністю азотистих речовин — амінів.
Різноманітність хімічного складу робить рибу дієтичним продук-том, її використовують у лікувальному харчуванні при недокрів'ї, для лікування рахіту і захворювань серцево-судинної системи.
2. Характеристика сировини
На підприємства масового харчування риба надходить живою, охо-лодженою, мороженою і рідше — солоною, а також у вигляді мороже-ного філе.
Найціннішою вважають живу рибу. В ній повністю зберігаються всі поживні речовини. Страви, приготовлені з живої риби, характеризуються високою якістю. В підприємствах масового харчування живу рибу збе-рігають перед обробкою у ваннах з проточною водою або акваріумах.
Доброякісна риба плаває у воді спокійно, не піднімаючись на верх, вийнята з води, вона енергійно б'ється; луска щільно прилягає, без пошкоджень.
Вихолодженої риби температура тіла у товщі м'язів — від 1 до 5°С, її зберігають 48 год. при температурі 1 —2°С.
Доброякісна охолоджена риба повинна бути чистою, луска блис-кучою, колір зябер — від темно-червоного до рожевого, консистенція її щільна, запах — властивий свіжій рибі.
Умороженої риби температура тіла в товщі м'язів — 6—8°С. За харчовою цінністю вона майже не поступається охолодженій. При ударі твердим предметом чути виразний ясний звук. Морожена риба надхо-дить нерозібрана, потрошена з головою і без голови. В мороженому стані виробляють філе. Морожену рибу зберігають у підприємствах ма-сового харчування при температурі О—2°С 2—3 доби. Зберігати розмо-рожену рибу не дозволяється.
Солона риба менш цінна, ніж інші види рибних товарів. Під час соління і вимочування риба втрачає частину поживних речовин. Якість риби залежить від її породи і способу соління.
За будовою скелета розрізняють рибу з кістковим і хрящовим ске-летами. За характером покрову шкіри рибу з кістковим скелетом по-діляють на рибу з лускою (лускаті), без луски і з кістковими лусками -«жучками».
До лускатих риб належать судак, лящ, лин, сріблястий хек, окунь та ін.; до риби без луски — минь, вугор, сом. Риби родини осетрових вкриті кістковими «жучками» (шипами). За розмірами рибу поділяють на дрібну (до 200 г), середню (1 — 1,5 кг) і велику (понад 1,5 кг).
Під час приймання рибних товарів насамперед перевіряють їхню доброякісність за зовнішніми ознаками. Страви, приготовлені з не до-сить свіжої риби, можуть спричинити харчові отруєння.
Запах несвіжої риби визначається пробним варінням шматочка риби в закритому посуді. Крім того, можна в товщу м'якоті увіткнути
розігрітий в окропі ніж.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 



Реферат на тему: Технологічний процес обробки риби

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок