Головна Головна -> Реферати українською -> Інше -> ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА КЕКС “ТРАВНЕВИЙ”

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА КЕКС “ТРАВНЕВИЙ”

Назва:
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА КЕКС “ТРАВНЕВИЙ”
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
3,47 KB
Завантажень:
248
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2 
Реферат з кулінарії
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
КЕКС “ТРАВНЕВИЙ”
Найменування сировини | Дріжджове тісто | Оздоблення поверхні
Борошно | 5070 | -
Борошно на підсипання | 250 | -
Цукор | 1145 | -
Маргарин | 1000 | -
Яйця | 900 | -
Родзинки | 830 | -
Сіль | 15 | -
Дріжджі | 205 | -
Ванільна пудра | 35 | -
Вода | 1460 | -
Маса тіста | 10900 | -
Яйця для змащування | 115
Пудра для посипання | 100
Вихід | 10000


Дріжджове тісто готують опарним способом “із виздобою” з додавання родзинок. Родзинки попередньо перебирають, промивають замочують у теплій воді на 15 хв. і ще раз промивають. Родзинки, пересипають борошном для того, що вони добре з’єдналися з тістом і під час формування виробів не відокремлювалися від нього. Готове тісто ділять на шматки відповідної маси і підкачують у кульки і закладають у зміщені жиром форми рубцем до низу. Ростоюють тістові заготовки протягом 50-55 хв. при температурі 35-40оС. Після розстоювання поверхню виробів змащують яйцем, роблять проколи у кількох місцях на глибину 2-3 см, щоб уникнути утворення під шкіркою порожнини, і випікають. Верхню і бокові сторони охолоджених виробів посипають цукровою пудрою.
Приготування дріжджового тіста “із виздобою”. Здобу додають у тісто у два прийоми. Опару готують за звичайною технологією, а тісто на опарі з деякими відмінностями.
Опара. 60-70% води, 35-50%, 4% цукру від маси борошна, 100% дріжджів. У теплій воді розчиняють цукор, дріжджі, а потім додають борошно, ретельно перемішують і ставлять у тепле вологе місце на підкисання на 2-2,5 год. Після викисання опари готують опарне тісто: у решті води розчиняють 50% цукру, сіль. Яйця, додають до пари і переміщують.
Потім додають решту борошна і замішують тісто 5-7 хв. Наприкінці замішування додають 50% розтопленого маргарину. Тісто ставлять на підкисання – на 2-2,5 год. Через 1 год. роблять обминку під час якої додають решту здоби: 50% цукру у сухому вигляді і 50% жиру у пластичному стані. Тісто ставлять на бродіння, а з готового формують вироби.
Показник | Характеристика
Зовнішній вигляд:
- поверхня
- форма
Вигляді на розрізі:
Смак і запах |
Посипана цукровою пудрою ї
Циліндрична, з похилими боковими сторонами
М’якушка жовта, дрібнопориста, родзинки в тісті рівномірно розподілені.
Приємний і солодкий.


ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
ТОРТ “БІСКВІТНО-КРЕМОВИЙ”
Рецепт № 222
Найменування | Витрати сировини на 1 кг виробу
Бісквіт | Сироп для просочування | Крем масляний | Крем масляний шоколадний | Бісквітна крихта | Оздоблення поверхні
Борошно | 127,5 | - | - | - | 2,9 | -
Крохмаль картопляний | 31,9 | - | - | - | 0,712 | -
Цукор-пісок | 157,7 | 88,2 | 131,04 | 13,6 | 3,58 | -
Яйця | 162,7 | - | 23,4 | 2,4 | 6 | -
Есенція | 1,6 | 0,324 | - | - | 0,04 | -
Коньяк (десертне вино) | - | 8,28 | 0,58 | - | - | -
Ванільна пудра | - | - | 1,44 | 0,06 | - | -
Масло вершкове | - | - | 150,5 | 16,32 | - | -
Молоко | - | - | 87,5 | 9,04 | - | -
Какао | - | - | - | 2,06 | - | -
Вода | - | 97,02 | - | - | - | -
Фрукти, цукати | - | - | - | - | - | 17
Всього: в на турі | 581,4 | 193,8 | 394,46 | 43,5 | 13,232 | -
В сухих речовинах | - | 88,02 | 275,4 | 31,04 | 8,224 | -
Обрізки | 156,4 | - | - | - | - | -
Вихід | 425 | 180 | 360 | 40 | 8 | -


Бісквітне тісто. В бачок збивальної машини закладають яйця, цукор і збивають масу протягом 30-40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об’ємі у 2,5-3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні уде залишатися слід від збивача. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш росяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (15-30 сек.). Готове тісто випікають у формах змащених жиром і посипаних борошном, при температурі 180о-190о.
Сироп для просочування. Цукор-пісок і воду у співвідношенні 1:1,1 доводять до кипіння, постійно помішуючи. Знімають піну, кип’ятять 1-2 хв. і охолоджують до 20оС. Потім додають ароматизатори (коньяк, десертне вино, ромову есенцію).

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2 



Реферат на тему: ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА КЕКС “ТРАВНЕВИЙ”

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок