Головна Головна -> Реферати українською -> Інше -> Борошно, види,показники якості, зберігання

Борошно, види,показники якості, зберігання

Назва:
Борошно, види,показники якості, зберігання
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
9,61 KB
Завантажень:
289
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6 
РЕФЕРАТ
на тему:
“Борошно, види,
показники якості, зберігання”


Загальна характеристика борошна
Борошно — товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Найбільше в нашій державі виробляють пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику кількість борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур.
Споживні властивості борошна
Споживні властивості борошна залежать від хімічного складу борошна, його енергетичної цінності, використання.
Хімічний склад та енергетичну цінність окремих видів борошна подано в табл. 1.
Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.
Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60—70%), насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони здагні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий — відповідно 1,1—2,2%, 0,2—1,0% і 0,1—1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. З пониженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.
Енергетична цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього —290—300 ккал.
Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінність борошна
(середні дані)
Вид і сорт
борошна | Хімічний склад, г/100 г | Енерге-
тична
цінність,
ккал/100 г
вода | білки | жири | вугле-
води | інші
речовини
Пшеничне
вищого сорту
1 -го сорту
2-го сорту
оббивне
Житнє
сіяне
обдирне
оббивне
Ячмінне
Кукурудзяне
Соєве
жирне
напівзнежирене
знежирене |
14,0
14,0
14,0
14,0
14,0
14,0
14,0
14,0
14,0
9,0
9,0
9,0 |
10,3
10,6
11,7
11,5
6,9
8,9
10,7
10,0
7,2
36,5
43,0
48,9 |
1,1
1,3
1,8
2,2
1,4
1,7
1,9
1,6
1,5
18,6
9,5
1,0 |
69,0
67,8
64,3
55,8
64,8
61,4
58,6
57,6
70,9
17,6
19,6
24,5 |
5,6
6,3
8,2
13,6
12,9
14,0
14,8
16,8
6,4
18,3
18,9
16,6 |
334
331
324
298
304
298
293
284
330
374
325
292
У житньому борошні на відміну від пшеничного міститься менше крохмалю (56—64%), білків (7—11%) і трохи більше цукрів та клітковини.
На формування споживних властивостей борошна впливають такі фактори: вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення.
Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживними властивостями. Воно має різний вміст хімічних речовин, колір, різне використання. Борошно високих споживних властивостей можна одержати тільки з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку та кольору зерна передаються готовому продукту. Погіршуються споживні властивості борошна, якщо для його виготовлення використовують зерно самозігріте, проросле, ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, особливо клопом-черепашкою. В такому борошні міститься менше клейковини і, крім того, якість її низька.
Важливою технологічною операцією виготовлення борошна є помел зерна.
Помел зерна — це процес перетворення його в борошно. Розрізняють разовий і повторний помели зерна. При разовому помелі борошно отримують одноразовим пропусканням зерна через розмелювальну машину. Товарне борошно таким способом не виготовляють. При повторному помелі борошно отримують багаторазовим і послідовним пропусканням зерна і його частин через розмелювальні машини.
Повторні помели включають такі операції: подрібнення і розмелювання зерна, сортування розмеленого продукту за розмірами і масою частинок, видалення оболонкових частинок (висівок), формування товарних сортів борошна.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6 



Реферат на тему: Борошно, види,показники якості, зберігання

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок