Головна Головна -> Реферати українською -> Інше -> Соуси без борошна

Соуси без борошна

Назва:
Соуси без борошна
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
3,80 KB
Завантажень:
414
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2 
Даний реферат виконаний командою сайту
- найбільшого сайту з українськими рефератами та курсовими роботами!
Реферат
на тему
Соуси без борошна


Яєчно-масляні соуси і масляні суміші. До групи соусів без борошна належать соуси, приготовлені на вершковому маслі, олії і оцті.
До яєчно-масляних соусів належать Польський, Голландський, су-харний та ін.
Яєчно-масляні соуси готують з вершкового масла, яєць (для соусу Гол-ландського — жовтки) з додаванням лимонного соку або лимонної кис-лоти (1—2 г на 1 кг). Для того щоб жовтки не зсілись, необхідно перед проварюванням влити у суміш холодну воду (відповідно до розкладки).
Під час проварювання температура соусу повинна бути не вища за 70°С. Соус слід проварити на плиті або водяній бані, безперервно по-мішуючи.
Масляні суміші використовують для бутербродів, як приправу до страв з яєць і овочевих гарячих страв. Вони складаються з вершкового масла, розтертого з гірчицею, сиром, зеленню петрушки, подрібненим оселедцем, анчоусами, сформовані й охолоджені. Перед подаванням масляні суміші нарізають невеликими шматочками масою 10—15 г. Для поліпшення смаку додають лимонний сік. Шматочки масляної суміші можуть мати різноманітну форму: кружальце, прямокутник, ромб, го-рішок, кулька або квітка.
Соус Польський. Яйця відварюють круто, охолоджують, обчища-ють, дрібно січуть, зелень петрушки або кропу дрібно нарізають. Вер-шкове масло розтоплюють, додають підготовлені яйця, зелень, лимон-ний сік або розведену лимонну кислоту, сіль та перемішують.
Подають до страв з нежирної вареної риби.
В їдальнях можна приготувати соус Польський з білим основним. Для цього всі продукти слід приготувати так само, як для соусу Польського, і ввести в такій самій послідовності у готовий білий соус основний. Для приготування такого соусу використовують рибний бульйон. Подають до рибних страв.
Соус Голландський. Сирі жовтки яєць з'єднують з холодною кип'я-ченою водою, розмішують у посуді з товстим дном, додають шматочки вершкового масла (1/3 частину), проварюють на водяній бані (при тем-пературі не вищій за 70°С), помішуючи і злегка збиваючи до утворення однорідної, злегка густої, суміші. Потім додають розтоплене вершкове масло, що залишилось. Після утворення однорідної маси додають сіль, лимонну кислоту, готовий соус проціджують.
Щоб зменшити вміст жиру і надати Голландському соусу більшої стійкості, його готують з білим соусом.
Подають до страв з вареної риби, овочів (спаржі, капусти цвітної і брюссельської).
Соус Голландський з оцтом. Перець, лавровий лист заливають 9%-ним оцтом і кип'ятять. Проціджують і цю суміш вливаютьу соус Голландський.
Подають до смажених страв з м'яса (лангет, філе та ін.).
Соус Голландський з гірчицею. В готовий Голландський соус дода-ють столову гірчицю.
Подають до смаженої риби осетрових порід.
Соус сухарний. Сухарі пшеничного хліба розмелюють, просіюють і підсмажують при помішуванні до світло-золотистого кольору. Масло вершкове прогрівають до утворення світло-коричневого осаду. Потім масло проціджують і вводять в нього підготовлені сухарі, сіль, лимон-ний сік або кислоту, перемішують.
Подають до відварної капусти (цвітної, білоголової, брюссельської), артишоків, спаржі.
Масло зелене. Розм'якшене масло з'єднують з дрібно насіченою зеленню петрушки, лимонною кислотою, перемішують, формують у вигляді батона, охолоджують і нарізають.
Подають до антрекота, риби фрі, можна використати для приготу-вання бутербродів.
Масло кількове. Філе кільки протирають крізь сито, з'єднують з роз-м'якшеним вершковим маслом і добре збивають, формують і охолод-жують.
Використовують для приготування холодних закусок — бутерб-родів, рибного асорті, фарширування яєць. Можна подати до гарячої відварної картоплі і млинців.
Масло з гірчицею. Розм'якшене вершкове масло з'єднують з гото-вою гірчицею, надають форми брусочків і охолоджують. Використову-ють для сандвічів, канапе і оформлення страв.
Масло сирне. Розм'якшене масло з'єднують з тертим сиром рок-фор і збивають лопаткою, формують і охолоджують.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2 



Реферат на тему: Соуси без борошна

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок