Головна Головна -> Реферати українською -> Інше -> Розбирання риби на шматочки-кругляки,на філе і для використання цілою

Розбирання риби на шматочки-кругляки,на філе і для використання цілою

Назва:
Розбирання риби на шматочки-кругляки,на філе і для використання цілою
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
2,74 KB
Завантажень:
450
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2 
Реферат на тему:
“Розбирання риби на шматочки-кругляки,
на філе і для використання цілою”


ПЛАН
Обробка риби для використання цілою
Розбирання риби на порційні шматочки-кругляки
Розбирання риби на філе
Використана література


Обробка риби для використання цілою. Цілою використовують дрібну рибу масою 75—200 г (салаку, корюшку, свіжі оселедці), а також рибу, призначену для бенкетних страв (судака, лососевих). Процес обробки риби (крім окуневих) складається з таких операцій — розморожування мороженої риби, обчищання луски, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів (через розріз на черевці), промивання (рис. 1).
Рис. 1. Технологічна схема обробки риби для використання цілою
Розморожують дрібну рибу у воді. Луску обчищають вручну шкреб-ками або середнім ножем кухарської трійки, або за допомогою меха-нічного пристрою РО-1 у напрямі від хвоста до голови, спочатку з боків, а потім з черевця (рис. 2). Обчищати луску треба акуратно, щоб не пошкодити шкіру.
Плавники видаляють, починаючи з спинного. Для цього рибу кла-дуть на бік спинкою вправо (хвостом від себе), середнім ножем кухарсь-кої трійки підрізують м'якоть з одного боку плавця по всій його дов-жині, а потім — з другого, переклавши рибу хвостом до себе.
Підрізаний плавник притискують до дошки ножем, лівою рукою відводять рибу убік, тримаючи її за хвіст, при цьому плавник легко ви-даляється (рис. 3). Аналогічно видаляють анальний плавник, решту плавників відрізують або відрубують.
З голови видаляють зябра, підрізавши з обох боків під зябровими кришками, і очі.
Потрошать рибу через розріз у черевці (рис. 4). Для цього її кла-дуть на бік хвостом до себе і обережно розрізують черевце від голови до анального отвору так, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий смак. З розрізаного черевця ножем видаляють нутрощі і зачищають внутрішню порожнину від плівок і згустків крові. Ділянки м'якоті, на які просочилася жовч, видаляють.
Випотрошену рибу ретельно промивають проточною холодною водою і обсушують. Для цього ЇЇ вміщують у контейнери з решітчастим дном. До теплової обробки рибу зберігають у холодильнику.
Кількість відходів при обробці тушки з головою становить 20%, а тушки без голови — 35%.
Використовують рибу цілою тушкою для варіння і смаження.
Розбирання риби на порційні шматочки-кругляки. Використовують рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг. Процес обробки складається з розморожування риби, обчищання луски, видалення плавників, голо-ви, нутрощів (через отвір, що утворився після відтинання голови), про-мивання, нарізування (рис. 5).
Рибу розморожують, обчищають від луски і видаляють плавники так, як описано вище.
Середнім ножем кухарської трійки роблять глибокий надріз м'я-коті біля зябрових кришок з обох боків (рис. 5,а), перерубують хребет і відокремлюють голову разом з частиною нутрощів (рис. 5, б). Через утворений отвір видаляють залишки нутрощів, плівки і згустки крові. При цьому черевце залишається цілим.
Рибу промивають, обсушують і нарізують упоперек під прямим ку-том на порційні шматочки-кругляки (рис. 5, в), які використовують для варіння, смаження, фарширування. Кількість відходів становить 35-40%.
Рис. Технологічна схема розбирання риби на порційні шматочки-кругляки
Розбирання риби на філе. Рибу масою більше ніж 5 кг роз-бирають на філе методом пластування, потім нарізують на порційні шматочки або використовують для приготування січеної натуральної і котлетної маси.
Рибу розморожують на повітрі, потім обчищають луску, видаляють плавники, голову, нутрощі (через розріз у черевці), зачищають внутрі-шню порожнину, промивають і обсушують. Після цього кладуть на чисту суху обробну дошку і, починаючи з хвоста або голови зрізують половину риби-філе (рис. 22), ніж ведуть паралельно хребту але так щоб на ньому не залишилось зверху м'якоті.
Внаслідок пластування дістають два філе: з шкірою і реберними кістками (верхнє філе) і з шкірою, реберними і хребетною кістками (нижнє філе).
Філе нарізують упоперек на порційні шматочки. Маса шматочків з хребетною кісткою має бути на 10% більшою від маси шматочків без кісток.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2 



Реферат на тему: Розбирання риби на шматочки-кругляки,на філе і для використання цілою

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок