Головна Головна -> Реферати українською -> Туризм -> Класифікація страв з м’яса.

Класифікація страв з м’яса.

Назва:
Класифікація страв з м’яса.
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
5,40 KB
Завантажень:
531
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 
Класифікація страв з м’яса.
Гарячі м’ясні страви є важливим джерелом повноцінних білків жирів мінеральні речовин. В Українській кухні м’ясо поєднують з овочами які використовують на гарнір. В залежності від способу теплової обробки гарячі м’ясні страви поділяють: на варені, смажені, тушковані, запечені.
У процесі теплової обробки м’яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. М’ясо вважається готовим при перетворенні 45% колагену у глютин. при цьому зв’язок між колагеновими волокнами послаблюється і м’ясо розм’якшується. при смаженні м’яса, що містить колаген залишається твердим, оскільки волога випаровується швидше, перехід колагену у глютин.
Варені м’ясні страви.
Варені м’ясні страви готують з яловичини, баранини, козлятини, свинини, копчених продуктів. Використовують для варіння ті частини м’яса, що містять значну кількість сполучної тканини; туш яловичини (І категорії) використовують м’якоть грудинки, лопаткову і підлопаткову частини, пружок, бічну, і зовнішню частини задньої ноги.
Смажені м’ясні страви.
Для приготування смажених страв використовують ті частини м’яса, які містять незначну кількість сполучної тканини і велику кількість м’ясного соку. Під час смаження колаген встигає перейти у глютин завдяки чому тканини м’яса розм’якшуються. Для того, щоб м’ясо не втратило аромату, його смажать безпосередньо перед подаванням, великими, дрібними порційними шматочками.
За паніровані м’ясні н/ф порційними шматками обсмажують основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром. М’ясо слід смажити доти, доки на поверхні не утворяться прозорі бульбашки. Перед подаванням смажені вироби поливають розтопленим маслом.
Для тушкування використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги, плечову і запічну частину лопатки, пружок яловичини, лопаткову, шийну частину. М’ясо тушкують великими, порційними шматочками. Підготовлене м’ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують, на плиті, або жарові шафі до утворення кірочки. Щоб надати страві ароматного особливого смаку, під час тушкування, додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, а також, вино, прянощі. Тушкують м’ясо на слабкому вогні при закритій кришці.
Тушковане м’ясо подають з гарніром і соусом в якому його тушкували.
Запечені м’ясні страви.
М’ясо і м’ясо продукти запікають з картоплею, овочам, кашами, та іншими гарнірами.
“М’ясо по гуцульському”
Для приготування “М’яса по гуцульському” необхідно, м’ясо свинини, нарізаємо брусочками і осмажуємо з цибулею і томатом до готовності. Попередньо очищений і потертий хрін, заливають кип’ятком на 10-15хв. Після чого готуємо лопшу. Для приготування лопші нам необхідно, воду з’єднують з яйцями, сіллю, і перемішують, проціджують. Борошно просіюють, насипають гіркою, роблять заглиблення. Частину борошна залишають для підсихання.
В заглибини поступова вливають розчин, води, яєць, солі і замішують круте тісто, залишають на 20-30хв. Для набухання білків. Потім тісто розкатують, шаром 1,5см. завтовшки. Пересипають борошном шари і складають у 3-4 шари, нарізають на смужки 45см. завширшки, і нарізають соломкою. Після чого готову локшину відварюють
Закладають в горщик, зверху викладають м’ясо, з соусом, добавляють проціджений настій хріну. Відпускають в горщиках.
Свинина 110, цибуля 100/84, жир 10/10, Хрін (корінь) 8/6; цибуля зелена 5/4, маса м’яса з соусом 75/50. Борошно 60/60, борошно на підсипку 4/4, яйця 3/7; вода 17/17; маргарин 9/9, сіль 7/7; маса н/ф 107, маса лопші 200.
Вихід – 75/60/200.
М’ясо “Золота Ліра”
М’ясо, масою 147г. відбивають, солять, перчать, і маринують в маринаді.
Для приготування маринаду. В попередньо перекип’ячену воду (охолоджену) додають сіль, перець, попередньо нарізану ріпчасту цибулю, і приправи. М’ясо заливають маринадом і витримують на протязі 1 години.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 



Реферат на тему: Класифікація страв з м’яса.

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок