Головна Головна -> Реферати українською -> Туризм -> Зерно-мучні товари. Класифікація зерен. Культури крупи, їх асортимент і вимоги до якості

Зерно-мучні товари. Класифікація зерен. Культури крупи, їх асортимент і вимоги до якості

Назва:
Зерно-мучні товари. Класифікація зерен. Культури крупи, їх асортимент і вимоги до якості
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
12,51 KB
Завантажень:
143
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8 
Контрольна робота
“Зерно-мучні товари. Класифікація зерен. Культури крупи, їх асортимент і вимоги до якості”


План
1. Хімічний склад зерна
2. Крупи
3. Класифікація та асортимент крупів
4. Показники якості та дефекти крупів і борошна


1. Хімічний склад зерна
Хімічні речовини, які входять до складу зерна, визначають його харчову і біологічну цінність. Хімічний склад зерна залежить від виду зернової культури, типу, підтипу, ботанічного сорту, умов вирощування та інших факторів.
Найбільш цінною складовою частиною зерна є білки. За амінокислотним складом білки зерна переважно повноцінні, оскільки до складу їх входять усі незамінні амінокислоти, в тому числі найважливіші з них — триптофан, метіонін і лізин. У зерні пшениці найбільш цінними білками є гліадин і глютелін, які здатні утворювати клейковину, що має велике значення при виготовленні хлібобулочних і макаронних виробів. Найбільше клейковини міститься в периферійних шарах ендосперму. Клейковина є також у зерні жита і ячменю, але іншої природи і гіршої якості. Зерно хлібних злаків багате на вуглеводи, особливо на крохмаль. Кількість крохмалю в зерні різних культур становить від 48 до 57%, або 9/10 усієї маси вуглеводів. Уся кількість цієї речовини міститься в ендоспермі. Вміст цукрів (моно— і дисахаридів) у зерні невеликий — близько 1%. Трохи більше цукрів у житі (1,5%), кукурудзі (1,6%) і просі (1,9%). Цієї речовини багато в зародку. Зерно голозерних культур містить 2—2,5% клітковини, а плівчастих у 3—4 рази більше. Майже вся кількість клітковини зосереджена в оболонці зерна. В зерні хлібних злаків є невелика кількість жирів (2—2,5%), які знаходяться переважно у зародку та алейроновому шарі. Підвищений вміст жиру мають просо (3,9%), кукурудза (4,9%), овес (6,2%). Жири зерна нестійкі проти окислення, що пов'язано з великим вмістом в їх складі ненасичених жирних кислот.
Зольність зернових культур коливається в межах 1,5—2%. Підвищену зольність має зерно плівчастих злакових культур (2—3%). У зерні злакових міститься значна кількість калію, фосфору, натрію і кальцію. Овес багатий на кальцій, гречка — магній, зернобобові — натрій і залізо.
Насіння бобових культур має у своєму складі багато білків: від 21% у квасолі та горосі до 35% — у сої. Крім того, соя багата жиром (більше 17%).
2. Крупи
Крупи — харчовий продукт, одержаний від переробки круп'яного зерна, в якому сконцентровані добре засвоювані поживні речовини. Крупи займають важливе місце в харчуванні жителів України.
Споживні властивості крупів
Споживні властивості крупів залежать від їх хімічного складу, засвоюваності окремих речовин (вуглеводів, білків, жирів), енергетичної цінності, органолептичних показників, використання.
Дані хімічного складу та енергетичної цінності крупів подано в табл. 1.
Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінність крупів
(середні дані)
Вид і різновид
крупів | Хімічний склад, г / 100 г | Енергетична цінність, ккал/100 г
вода | білки | Жири | вугле-
води | інші
речовини
Пшенична
Полтавська
манна
Ячмінна
перлова
ячна
Кукурудзяна
Рисова
Вівсяна 12,0
Пшоно
Гречана
ядриця
проділ
Горох
лущений |
14,0
14,4
14,0
14,0
14,0
14,0
11,0
14,0
14,0
14,0
14,0 |
11,5
10,3
9,3
10,0
8,3
7,0
6,1
11,5
12,6
9,5
23,0 |
1,3
1,0
1,1
1,3
1,2
1,0
52,5
3,3
3,3
2,3
1,6 |
63,3
67,9
67,5
67,7
72,4
71,8
18,4
67,2
63,2
67,0
51,8 |
9,9
6,8
8,1
7,0
4,1
6,2
303
4,0
6,9
7,2
9,6 |
316
328
320
324
327
330
348
335
329
314
Споживні властивості крупів у цілому та їхній хімічний склад зокрема визначаються, насамперед круп'яною культурою, з якої вони виготовлені. Хімічний склад крупів залежить також від технології їх виготовлення. Вона полягає у тому, що зерно повністю вивільняють від неїстівних квіткових плівок і частково або повністю від плодових і насіннєвих, до складу яких входить переважно клітковина. Білки крупів, особливо, гречаних, вівсяних і рисових, здебільшого повноцінні, однак вони не збалансовані за вмістом лімітованих амінокислот (триптофану, лізину, метіоніну).

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8 



Реферат на тему: Зерно-мучні товари. Класифікація зерен. Культури крупи, їх асортимент і вимоги до якості

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок