Головна Головна -> Реферати українською -> Туризм -> Бісквітний напівфабрикат та вироби з нього

Бісквітний напівфабрикат та вироби з нього

Назва:
Бісквітний напівфабрикат та вироби з нього
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
12,08 KB
Завантажень:
169
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8 
Зміст


Розділ І. Характеристика сировини.
Завдяки своїм властивостям бісквітний напівфабрикат часто використовують при приготуванні тістечок і тортів. Пра-вильно випечений напівфабрикат має тонку верхню шкоринку; пишну, дрібнопористу, пружну консистенцію м'якушки, яка при легкому надавлюванні стискається, а потім швидко відновлює по-передню форму; напівфабрикат легко нарізується на пласти, які добре просочуються ароматизованими сиропами і поєднуються за смаком з різноманітними оздоблюючими напівфабрикатами.
Бісквітне тісто готують шляхом збивання яєчно-цукрової маси і наступним перемішуванням цієї маси з борошном.
Якість бісквітного напівфабрикату залежить від складу і якості сировини, а також від технології приготування тіста.
При приготуванні бісквітного тіста використовують яйця чи меланж. Найкраще використовувати дієтичні чи свіжі яйця, що мають високу піноутворюючу властивість. Піноутворююча здат-ність меланжу залежить від його в'язкості — чим нижча в'язкість меланжу, тим вища його піноутворююча здатність.
На в'язкість і піноутворення яєць (меланжу) суттєво впливає температура сировини. З підвищенням температури маси підвищує-ться піноутворююча властивість яєчних продуктів. Оптимальна тем-пература яєць і меланжу перед збиванням становить 15—20°С.
На якість готового напівфабрикату впливає інтенсивність і тривалість збивання яєчно-цукрової маси. Під час інтенсивного збивання яєчно-цукрова маса поступово збільшується і досягає об'єму, що перевищує початковий у 2,5—3 рази. Максимальний об'єм маси досягається приблизно через 30—40 хв. від початку збивання. Значне збільшення об'єму яєчно-цукрової маси пояс-нюється насиченням її великою кількістю дрібнесеньких бульба-шок повітря у процесі збивання. При замішуванні з борошном по-вітряні бульбашки частково руйнуються, що може призвести до осідання тіста, тому замішувати його потрібно швидко (до 30 сек.), але дуже обережно. Готове тісто одразу випікають.
Борошно потрібно використовувати з середнім вмістом (28—34 %) слабкої клейковини. При використанні «середнього» чи «сильного» борошна утворюється «затягнуте» тісто, а випечений з нього напівфабрикат матиме щільну, малопористу консистенцію. Якщо ж у борошні занижена кількість слабкої клейковини, напівфабрикат буде надто крихким, що ускладнить його використання.
До рецептури бісквітного тіста (за винятком бісквіту «Буше» і масляного бісквіту) входить крохмаль картопляний (20 % від маси борошна), який знижує кількість клейковини у борошні й робить тісто більш пластичним, а випечеш вироби — менш крихкими. Якщо для приготування тіста використали борошно з малим вміс-том слабкої клейковини, то немає потреби використовувати крох-маль, його замінюють на пшеничне борошно.
Для ароматизації бісквітного тіста найкраще використовувати ванільну чи ромову есенції.
Залежно від сировини, що використовують на замішування тіста, і способів приготування, розрізняють кілька видів бісквіт-ного напівфабрикату: бісквіт основний, бісквіт з наповнювачами (з какао, з горіхами, з маком, з родзинками), бісквіт «Новий», біск-віт «Буше» (круглий), масляний бісквіт.


Розділ ІІ. Бісквіт основний
Борошно 281 г, крохмаль картопляний 69 г, цукор 347 г, меланж (яйця) 579 г, есенція 3,4 г. Вихід 1000 г. Вологість напівфабрикату 22 %.
Бісквіт основний можна готувати двома способами: без підігрівання яєчно-цукрової суміші (холодним способом) і з підігріванням яєчно-цукрової су-міші (теплим способом).
Приготування бісквітного тіста холодним способом. В бачок збивальної машини закладають яйця чи меланж (після первинної обробки), цукор і зби-вають масу протягом 30—40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого ме-ханізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об'ємі у 2,5—3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8 



Реферат на тему: Бісквітний напівфабрикат та вироби з нього

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок