Головна Головна -> Реферати українською -> Туризм -> Тушковані рибні страви. Страви із запеченої риби

Тушковані рибні страви. Страви із запеченої риби

Назва:
Тушковані рибні страви. Страви із запеченої риби
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
6,50 KB
Завантажень:
295
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 
Реферат на тему:
Тушковані рибні страви. Страви із запеченої риби


Тушковані рибні страви
Правила тушкування риби.
Тушковані рибні страви мають приємний смак, аромат, соковиту консистенцію, оскільки їх готують з додаванням нашаткованої моркви, петрушки, ріпчастої цибулі, томатного пюре, оцту, олії, цукру, рибного бульйону.
Для надання особливого аромату і смаку за 10-15 хв. до закінчення тушкування риби додають спеції і прянощі з розрахунку на одну порцію, г: солі – 3, перцю чорного горошком – 0,01, лаврового листа – 0,01, гвоздики – 0,01, кориці – 0,01.
Тушкувати рибу можна сирою або попередньо підсмаженою. Тушковані страви з підсмаженої риби смачніші. Для тушкування використовують цілу дрібну рибу, порційні шматочки-кругляки, шматочки, нарізані з філе зі шкірою і кістками. Рекомендується тушкувати солону вимочену рибу і морську рибу з різким специфічним запахом і смаком (камбалу, зубатку, тріску, палтус, та ін.).
Тривалість тушкування дрібної риби – 3-4 год., порціонних шматочків – 45-60 хв. Готовність риби визначають за м'якістю кісток.
Тушковану рибу подають разом з овочами, з якими вона тушкувалася, посипають подрібненою зеленню.
Риба, тушкована у сметані. Можна готувати двома способами.
І спосіб. Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками, солять і обсмажують у частині вершкового масла. У змащений маслом або маргарином сотейник кладуть шар риби, на нього – підсмажену нарізану кружальцями картоплю, посипають сіллю і перцем, заливають сметаною і тушкують до готовності у жаровій шафі під кришкою.
II спосіб. Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками. У сотейник, змащений маслом або маргарином, кладуть шар риби, на нього – нарізану кружальцями картоплю, посипають сіллю і перцем, заливають розігрітим вершковим маслом (олією, маргарином, сметаною) і тушкують до готовності на слабкому вогні під кришкою.
Перед подаванням тушковану рибу разом з овочами кладуть на підігріту тарілку, посипають подрібненою зеленню петрушки.
Судак – 178/91 (щука, крім морської, – 228/91, окунь морський – 130/ 91, минтай – 186/93, льодяна риба – 196/94); з напівфабрикатів: судак – 118/91 (тріска – 105/91, окунь морський – 107/91, льодяна риба – 115/ 94); з філе промислового виробництва: судак – 99/91 (щука – 99/91, окунь морський – 97/91); картопля – 220/165, масло вершкове або маргарин – 10, олія – 5; масло вершкове чи маргарин столовий – 15, сметана – 75, маса тушкованої риби – 75; маса тушкованої картоплі зі сметаною–175. Вихід –250.
Солону або свіжу дрібну рибу краще тушкувати: суха і тверда м'якоть солоної риби розм'якшується і стає соковитішою, у дрібної риби при тепловій обробці розм'якшуються і кістки.
Смак тушкованої риби покращиться, якщо додати майонезу.
Риба, тушкована з цибулею й томатами. Філе риби з шкірою без кісток нарізують на порціонні шматочки, заливають бульйоном або водою, додають шатковану цибулю, томати чи томатний сік, вершкове масло, солять і тушкують 45-60 хв. до готовності. Рибу виймають, а з бульйону, що залишився після тушкування, і овочів готують соус: овочі протирають, з'єднують з бульйоном, заливають соусом рибу і доводять до кипіння.
Подають рибу з соусом, в якому вона тушкувалася. Гарніри – комбіновані.
Судак – 178/91 (тріска – 120/91, короп – 186/91, лящ - 198/91, минтай – 186/93, ставрида океанічна – 198/91, скумбрія далекосхідна – 169/91, окунь морський – 130/91, льодяна риба – 196/94); з напівфабрикатів: судак – 118/91 (тріска – 105/91, льодяна риба – 115/94, окунь морський – 107/91); з філе промислового виробництва: судак 99/91 (тріска – 95/91, окунь морський – 97/91, хек сріблястий – 132/99); вода або бульйон – 27, цибуля ріпчаста – 10/8, томати свіжі – 31/26 чи сік томатний – 20, масло вершкове – 10; маса тушкованої риби – 75; маса готової риби з соусом – 125; гарнір – 150.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 



Реферат на тему: Тушковані рибні страви. Страви із запеченої риби

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок