Головна Головна -> Реферати українською -> Туризм -> Макаронні вироби і харчова промисловість

Макаронні вироби і харчова промисловість

Назва:
Макаронні вироби і харчова промисловість
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
4,23 KB
Завантажень:
391
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2 
Реферат
Макаронні вироби і харчова промисловість


Перевагою макаронних виробів є швидке приготування (5-20 хв.). Готові до вживання макаронні вироби мають високі органолептичні властивості - добрий смак, приємний зовнішній вигляд та ін.
Макаронні вироби широко використовуються в кулінарії для приготування різних страв із м'ясом, рибою, сиром, для виготовлення харчових концентратів, м'ясних, рибних та овочевих консервів.
Висушені до необхідної вологості макаронні вироби стійкі при зберіганні і добре витримують транспортування. Вони не дуже гігро-скопічні, добре зберігають свою харчову цінність.
Основною сировиною для виробництва макаронних виробів є борошно і вода. Крім того, використовують збагачувачі і смакові продукти.
Макаронні вироби виготовляють із макаронного борошна. За якістю його поділяють на два Ґатунки: вищий (крупка) і І (напів-крупка). Макаронне борошно виробляють розмелюванням зерна твердої (дурум) або м'якої склоподібної пшениці. У твердій пшениці допускається до 15% домішок м'якої пшениці, а у м'якій - до 10% твердої. Інколи, якщо немає макаронного борошна, для приготування макаронних виробів дозволяється використовувати звичайне хлібо-пекарське борошно вищого і І гатунків.
Макаронне тісто досить просте за своїм складом. Воно не підлягає бродінню і штучному розпушуванню. Додатки, які вносять у тісто, майже не змінюють його властивостей. Після замішування тісто стає масою зволожених грудочок і крихт. Воно перетворюється у плас-тичну масу, придатну для формування, але в процесі подальшого дороблення (ущільнення в шнековій камері).
Склад макаронного тіста залежить від складових борошна, виду виготовлюваних виробів, способу сушіння та інших факторів.
Залежно від вологості розрізняють три види замішування тіста: тверде (вологість 28-29%), середнє (29,1-31%), м'яке (31,1-32,5%). Якщо використовують борошно з малим вмістом клейковини, застосовують, як правило, м'яке замішування. При липкій і тягучій клейковині, навпаки, використовують тверде замішування. При виготовленні коротких макаронних виробів і макаронів із викорис-танням касетного сушіння застосовують середнє і тверде замішування. Це запобігає злипанню виробів під час сушіння. При виготовленні довгих виробі в із використанням підвісного сушіння використовують середнє і м'яке замішування. Це надає сирим виробам необхідної пластичності. Всі частинки борошна краще зволожуються при під-вищеній вологості тіста, яке в цьому випадку стає більш пластичним, має крихкувату структуру без великих грудочок, добре заповнює простір шнекової камери. Сирі вироби з такого тіста добре зберігають форму, не мнуться і не злипаються.
Залежно від температури води, яку використовують при замі-шуванні, розрізняють гаряче, тепле і холодне замішування тіста. На практиці, як правило, використовують тепле замішування. Темпе-ратура води при цьому становить від 55 до 65 °С.
Виготовляють також макаронні вироби із збагачувачами і сма-ковими додатками. Кількість їх, як і кількість води, беруть із роз-рахунку на 100 кг борошна.
Залежно від форми, довжини, ширини і діаметра макаронні вироби поділяють на такі типи: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.
Трубчасті макаронні вироби залежно від форми та довжини поділяють на три підтипи: макарони, ріжки і пера. Мака-рони мають вигляд трубки з прямим зрізом. Вони бувають короткими (15-30 см) і довгими (не менше ЗО см). Ріжки мають зігнуту або пряму трубку з прямим зрізом, довжина їх по зовнішній кривій становить 1,5-4,0см, для "Любительських"-3,0-10,0см. Пера мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута - 3,0-10,0 см.
Макарони, ріжки і пера залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлого розрізу) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на види; соломку (крім пер), "Особливі", "Звичайні" і "Любительські".
Соломка має діаметр до 4,0 мм, "Особливі" - 4,1-5,5 мм, "Звичайні" - 5,6-7,0 мм і "Любительські" - більше 7,0 мм. Поверхня трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою і гофрованою, а поперечний розріз - округлий, квадратний, багатогранний.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2 



Реферат на тему: Макаронні вироби і харчова промисловість

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок