Головна Головна -> Реферати українською -> Туризм -> Скачати реферат: Планування меню і прейскурантів закладів ресторанного господарства.

Планування меню і прейскурантів закладів ресторанного господарства. / сторінка 4

Назва:
Планування меню і прейскурантів закладів ресторанного господарства.
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
14,85 KB
Завантажень:
302
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0

Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9 

Всі страви в меню записують в послідовності, що відповідає порядку прийому та подачі їжі. Фірмові страви виділяють в окремий розділ. Структура меню повинна відповідати асортиментному мінімуму страв – певній кількості страв і напоїв, які щоденно повинні бути в реалізації підприємства в залежності від типу і класу.
Аспекти, що враховуються при складанні меню:
- вид сировини: рибні страви, м’ясні, овочеві, із яєць, молочних продуктів.
- технологічний режим приготування: припущені, відварені, жарені, тушковані, запечені.
- смакові властивості: менш гострі, більш гострі.
Послідовність запису страв, закусок та напоїв у меню.
Фірмові закуски, страви, напої*
Холодні страви і закуски:
Ікра зернова, паюсна
Риба малосольна (сьомга, кета, балик)
Риба відварна
Риба заливна
Риба фарширована
Риба під маринадом
Риба під майонезом
Рибна гастрономія (риба холодного та гарячого копчення)
Закусочні рибні консерви
Оселедець натуральний, з гарніром, рублений
Нерибні морепродукти
Салати рибні
М’ясо відварене, заливне
М’ясо фаршироване, шпиговане
М’ясо смажене
М’ясна гастрономія
Домашня птиця і дичина холодні
Свіжі овочі натуральні
Салати і вінегрети
Закуски із овочів і грибів
Кисломолочні продукти
Гарячі закуски:
Рибні та із нерибних продуктів моря
М’ясні
Із субпродуктів
Із домашньої птиці та дичини
Яєчні і мучні
Супи:
Прозорі
Заправочні
Пюреподібні
Молочні
Холодні
Солодкі
Другі страви:
Риба відварна і припущена
Риба смажена, фарширована
Риба тушкована та запечена
Страви із котлетної маси (з риби)
М’ясо відварене, припущене
М’ясо смажене
М’ясо тушковане і запечене
Страви із рубленого м’яса і котлетної маси
Птиця відварена, припущена
Птиця тушкована
Страви із рубленої птиці
Страви із овочів (відварених, припущених, жарених, тушкованих, запечених)
Страви із круп, бобових, макаронних виробів, мучні
Страви із яєць і сиру
Солодкі страви:
Гарячі (суфле, пудинги тощо)
Холодні (компоти, киселі, желе тощо)
Заморожені (морозиво, сорбет тощо)
Гарячі напої:
Чай
Кава
Какао і шоколад
Холодні напої і соки.
Борошняні кондитерські вироби.
__________
* У деяких закладах фірмові закуски, страви та напої з приміткою „фірмовий” розміщують на початку кожної групи страв.
Структура карти вин:
Вина: вітчизняні білі, червоні; імпортні білі, червоні; шипучі ігристі.
Аперитиви: білий вермут, червоний вермут, гіркий аперитив, анісовий тощо.
Міцні алкогольні напої і лікери: горілка, віскі, джин, ром, бренді, коньяк.
Пиво: вітчизняне, імпортне.
Змішані напої: коктейлі.
Безалкогольні напої: мінеральні води, лимонади, соки.
Структура прейскуранту:
Міцні алкогольні напої: горілка, гіркі настоянки, настоянки солодкі і наливки.
Вина: міцні, столові білі і червоні, напівсолодкі, десертні, шампанські вина.
Коньяки
Лікери
Пиво
Мінеральні і фруктові води
Соки, фрукти, кондитерські вироби
Тютюнові вироби
Порядок запису страв в меню повинен відповідати послідовності їх подачі.


Функції меню:
Інформаційна – джерело інформації для гостей про страви, що пропонуються для реалізації, про очікувану вартість послуги; засіб спілкування; способи приготування страв, основні інгредієнти страв і напоїв, відомості про вагу порцій; історія ресторану.
Організаційна – зміст меню виступає організуючим початком технологічного процесу ресторанних послуг.
Індикаторна – синтезує основну діяльність підприємства за видами послуг, кулінарну майстерність та мистецтво сервісного обслуговування персоналу.
Аналітична – вивчення споживчого попиту, установлення взаємозв’язку між запропонованими послугами і реальними потребами споживача, аналіз продаж.
Стимулююча – формує процес мотивації через потреби гостя, рейтинг страви – оцінка з позиції гостя, співвідношення: ціна – якість.
Маркетингова – засіб поширення популярності підприємства серед потенціальних клієнтів.
Соціально-культурна – технічна естетика папки-меню, спосіб технологічної думки формування ритуалу приготування, сервіровки та вживання їжі.

Завантажити цю роботу безкоштовно

Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9 
Реферат на тему: Планування меню і прейскурантів закладів ресторанного господарства.

BR.com.ua © 1999-2019 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок