Головна Головна -> Реферати українською -> Туризм -> Планування меню і прейскурантів закладів ресторанного господарства.

Планування меню і прейскурантів закладів ресторанного господарства.

Назва:
Планування меню і прейскурантів закладів ресторанного господарства.
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
14,85 KB
Завантажень:
299
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9 
Планування меню і прейскурантів закладів ресторанного господарства.
План розділу:
1. Меню і прейскурант – основні елементи технологічного процесу.
2. Структура, зміст, функції, принципи розробки меню та прейскурантів.
3. Нормативно-технічна та технологічна документація.
4. Методика розробки технологічних карт на кулінарну продукцію.
Мета навчання:
? Дати визначення стандартизованим термінам;
? Обґрунтувати, чому меню є основним елементом технологічного процесу;
? Визначити структуру та зміст меню і прейскуранту;
? Пояснити функції меню і прейскуранту;
? Виявити принципи складання меню;
? Уяснити практичне використання нормативно-технічної та технологічної документації;
? Установити фактори, що враховуються при розробці плану-меню;
? Уяснити методику розробки технологічних карт на кулінарну продукцію.
Питання №1. Меню і прейскурант – основні елементи технологічного процесу
Ресторан – це дзеркало суспільства, в якому проявляється все, що є в нашому житті. Ресторани розповідають про життя держави, про етикет нації, про настрій людей, їх культуру. Цінується в ресторанній справі кухня, що ідентифікує звичаї і традиції народу. Система харчування складається з сукупності певних ознак традиційно-побутової культури етносу: набір харчових продуктів, способів їх обробки і приготування страв, асортимент обрядових страв, режим харчування, харчові обмеження і заборони, етикет за столом.
Уповноваженим представником ресторану, що забезпечує зв’язок з гостями, є меню. Меню – карта страв, що завжди представляється в рекламному буклеті або в туристському проспекті. Склад меню, достатність калорійності страв, резервування можливості заміни страв за проханням вегетаріанця чи мусульманина враховується при розробці програми туру.
Меню (фр. Menu) почали використовувати у Франції на королівських прийомах з 1541 року, де гостям почали пропонувати деталізований опис всіх страв, які буде подано до столу. Раніше у практиці організації прийомів кожну чергову страву оголошував шеф-кухар, а скільки буде всього подано і в якому порядку ніхто (крім кухаря) не знав. Історики відносять появу першого ресторанного меню до 1784 року. У Відні в ресторані „Зелене яблуко” було введено меню Ruchet-zeddel - карту всіх страв, які міг би обрати кожен гість. Карти меню оформлювались вишукано і багато, тому нерідко були витворами мистецтва. Деякі з них, що виготовлені великими майстрами, зайняли своє місце у великих музейних колекціях. Меню ресторану, який користується світовою славою, - відмінний, а іноді і безцінний, сувенір для туриста, особливо якщо там є автограф шеф-кухаря або хазяїна ресторану.
Терміни, визначені стандартом ДСТУ 3862-99 „Ресторанне господарство. Терміни та визначення”.
Меню – систематизований перелік страв - кулінарних, борошняних, кондитерських, булочних виробів та напоїв, який пропонують споживачам у закладах РГ, де зазначено їх вихід, ціну та номер рецептури.
Прейскурант – систематизований перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, який пропонують споживачам у закладах РГ з обов’язковим зазначенням маси, об’єму і ціни на відповідну одиницю продукту.
Меню і прейскурант повинні бути підписані керівником, бухгалтером і матеріально відповідальною особою (зав. виробництвом, бригадир, буфетник, бармен) і скріплені печаткою суб’єкта господарської діяльності.
Примітка: *
в меню і прейскуранті вказують код страви чи напою за касовим апаратом; *
в меню вказують калорійність страв;*
в меню дієтичного харчування указують номер дієти.
Вимоги до оформлення меню і прейскурантів, асортименту кулінарної продукції для закладів ресторанного господарства різних типів і класів визначені Національним стандартом України ДСТУ 4281:2004 „Заклади ресторанного господарства. Класифікація”.
ДСТУ 4281:2004
Показники, що характеризують заклади ресторанного господарства | Тип закладу РГ
Ресторан | Бар | Кафе | Кафетерій |
Закусочна | Їдальня | Буфет
люкс | вищий | перший | люкс | вищий | перший
7.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9 



Реферат на тему: Планування меню і прейскурантів закладів ресторанного господарства.

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок