Головна Головна -> Реферати українською -> Туризм -> реферат: Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів

Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів / сторінка 2

Назва:
Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
20,95 KB
Завантажень:
437
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 

Крохмаль, який є в овочах, при нагріванні клейстеризується. Крохмальні зер-на при температурі 55-70 °С вбирають воду, яка міститься в овочах, і утворюють драглисту масу – клейстер.
Під час смаження овочів на поверхні утворюється рум'яна кірочка внаслідок декстринізації (розщеплювання) крохмалю, карамелізації (глибокого розщеплю-вання) цукрів і меланоїдових утворень. Крохмаль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин – піродекстринів коричневого кольору, цукри – з утворенням темнозабарвлених речовин – кармалену, кармелану та ін. Внаслідок карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка.
Меланіни (темнозабарвлені речовини) утворюються внаслідок сполучення азо-тистих речовин з цукрами.
Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них пігментів (барвників). Завдяки вмісту пігменту хлорофілу щавель, шпинат, салат, зелений горо-шок мають зелений колір. Під час теплової обробки органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофілом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. Тому зелені овочі рекомендується варити при бурхливому кипінні у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою води вивітрюються і колір овочів не змінюється.
Жовтий, оранжевий, червоний кольори овочів (моркви, томатів, червоного болгарського перцю) зумовлені вмістом пігментів-каротиноїдів, які стійкі до дії тепла, кислот, лугів і не змінюють колір під час теплової обробки.
Буряки мають червоно-фіолетовий колір завдяки наявності барвників – пур-пурного (бетаніну) і жовтого. Пурпурний пігмент менш стійкий. Колір краще зберігається під час теплової обробки цілих буряків у кислому середовищі, тому при варінні і тушкуванні буряків додають оцет.
Варіть картоплю при слабкому кипінні, щоб крохмаль набухав рівномірно. При бурхливому кипінні верхні шари картоплі розварюються і тріскаються, всередині ж вона буде сирою.
Капуста, картопля, ріпчаста цибуля в процесі варіння набувають жовтого відтінку, що зумовлено вмістом безбарвних флавонових глюкозидів.
Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варінні – переходить у відвар). У відвар переходять мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які визначають смак і харчову цінність овочів.
Використовуйте відвари з овочів (крім картоплі молодої і весняного пе-ріоду) для приготування перших страв і соусів: вони містять різні поживні речовини.
Вітаміни (за винятком вітаміну С) стійкі до теплової обробки і майже не зміню-ються. Вітамін С (аскорбінова кислота) легко руйнується під час теплової оброб-ки, особливо при варінні у великій кількості рідини. Значно краще він зберігаєть-ся під час варіння на парі і при смаженні, оскільки жир захищає овочі від стикан-ня з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Він добре збері-гається у кислому середовищі.
Щоб краще зберігся вітамін С, в стравах з овочів слід дотримуватися таких правил:
-   обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою;
-   не використовувати металевий посуд, який окислюється;
-   під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій послідовності, щоб одночасно довести їх до готовності;
-   варити овочі з закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повітря;
-   дотримуватися режиму і тривалості теплової обробки (не допускати бурхливого кипіння і тривалого варіння);
-   не перемішувати овочі довго і часто;
-   не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, повторного і багаторазового їх розігрівання.
Готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху, де ви-користовують таке обладнання, як стаціонарні казани, електросковороди, елект-роплити; наплитний посуд – наплитні казани, каструлі, каструлі з сітчастими втулками, сотейники, сковороди, листи; інвентар – шумівки, дерев'яні копист-ки, кухарські лопатки, друшляки, сита.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 



Реферат на тему: Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок