Головна Головна -> Реферати українською -> Туризм -> Обробка цибулевих овочів

Обробка цибулевих овочів

Назва:
Обробка цибулевих овочів
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
4,34 KB
Завантажень:
382
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2 
Реферат
на тему:
Обробка цибулевих овочів


1. Загальні відомості про цибулинні овочі
До цибулинних овочів відносять цибулю ріпчасту, цибулю зелену, цибулю-батун, цибулю-порей, шалот, багатоярусну цибулю і часник. Основними видами є цибуля ріпчаста, зелена, порей і часник. Інші малорозповсюджені.
Цибуля ріпчаста за забарвленням луски буває білою, солом'яно-жовтою, фіолетовою, коричневою; за смаком — солодкою, напівгострою і гострою.
Гострі, напівгострі, солодкі сорти ріпчастої цибулі та інші види цибулі різняться за вмістом основних харчових речовин (табл. 1).
Таблиця 1. Хімічний склад цибулинних овочів
Види цибулинних
овочів | Вміст речовин, % на сиру масу
сухих
речовин | цукрів | білків | вітаміну С, мг% | Ефірної олії, мг%
Цибуля ріпчаста
сорти:
гостра
напівгостра
солодка
Цибуля зелена
Цибуля-порей
Часник |
15-20
13-18
8-13
7-9
10-13
25-30 |
12-15
8-12
6-9
1,5-2,5
0,4-0,8
2,8-3,2 |
1,3-2,8
1,0-2,0
1,3-1,5
2,4-3,0
2,1-2,8
5,5-6,5 |
7-10
6-11
5-10
13-30
15-24
8-10 |
18-100
15-40
10-20
5-21
15-20
40-140
Цибулинні овочі місять також вітаміни В, Bg, PP та ін., мінеральні речовини (калій, фосфор, кальцій, магній, залізо та ін.).
Цибуля зелена порівняно з цибулею ріпчастою має менше сухих речовин, але більше харчових волокон, калію, кальцію, магнію і у 3—6 разів більше вітаміну С, за що ціниться, особливо у зимовий і весняний періоди, коли інших свіжих овочів стає менше.
Цибуля-порей відома ще під назвами жемчужна, перлова цибуля, пор, прас. Їстівною частиною цієї цибулі є несправжнє стебло довжиною 15—ЗО см, товщиною 3—5 см і молоді листки, що мають плескату форму. Смак порею менш гострий, ніж ріпчастої цибулі.
Часник складається із зубків, вкритих зовнішньою сухою лускою, яка має забарвлення сріблясто-біле, біле, біле з сіруватим відтінком, сріблясто-біле з бузковим відтінком, темно-вишневе, фіолетове зі смугами.
Хвороби і пошкодження цибулинних овочів. Мікробіальні хвороби: шийкова гниль цибулі ріпчастої, мокра бактеріальна гниль, чорна плісень, зелена плісень часнику, гниль денця, бактеріоз часнику.
Пошкодження шкідниками: стеблева нематода, кліщі.
Фізіологічні захворювання: запарення, підморожування, проростання.
Механічні пошкодження: оголення цибулин, розриви зовнішньої луски, розчавлені цибулини, відпалі зубки часнику.
Показники і градація якості цибулинних овочів. Цибулю ріпчасту, що заготовляється і поставляється, поділяють на три товарні сорти: вищий, 1-й, 2-й.
Якість і товарний сорт цибулі визначають за зовнішнім виглядом (чистота, цілісність, форма, забарвлення тощо), запахом, смаком, розміром у найбільшому поперечному діаметрі, довжиною висушеної шийки, кількістю цибулин оголених, пророслих, пошкоджених механічно, мікроорганізмами і шкідниками.
Часник, що заготовляється і поставляється, поділяють на три товарні сорти: вищий, 1-й, 2-й.
Якість і товарний сорт часнику визначається за тими ж показниками, що і цибулі ріпчастої.
Цибуля зелена і цибуля-порей на товарні сорти не поділяється.


2. Правила обробки цибулевих овочів
Ріпчасту цибулю сортують, відрізають денце і зав’язь, обчищають сухе листя і промивають у холодній воді. У великих заготівельних підприємствах обробку цибулі здійснюють у спеціальних шафах з витяжною вентиляцією.
Можна використовувати вогневий спосіб обчищання цибулі, який полягає в обпалюванні верхньої шкірки у камері термоагрегату при температурі 1000-1200 оС з подальшим обчищанням обгорілих лусок на щітковій машині. Цибуля нарізають безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки швидко вивітрюються ефірні олії.
У зеленої цибулі відрізають корінці, зачищають білу частину, видаляють в’ялі, пожовклі і забруднені пера, старанно промивають декілька разів холодною водою і обполіскують під проточною водою.
У цибулі-порею зчищають корінці, знімають пожовкле листя і те, що загнило, відрізають зелену частину стебла, розрізають уздовж для того, щоб змити пісок і землю, потім промивають холодною водою.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2 



Реферат на тему: Обробка цибулевих овочів

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок