Головна Головна -> Реферати українською -> Туризм -> Страви і гарніри з варених і припущених овочів

Страви і гарніри з варених і припущених овочів

Назва:
Страви і гарніри з варених і припущених овочів
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
6,00 KB
Завантажень:
428
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 
Реферат
на тему:
“Страви і гарніри з варених і припущених овочів”


Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини.
Страви з овочів — важливе джерело вуглеводів, мінеральних речо-вин, органічних кислот і вітамінів, необхідних для організму людини.
Баластні речовини (клітковина, пектин), що містяться в овочах, по-силюють перистальтику кишечнику, а також сприяють виділенню трав-ного соку, нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холе-стерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і ліку-вання атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій).
Овочі, які додають до будь-якої страви з м'яса, риби, сприяють кра-щому засвоєнню їх. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит.
Поєднуючи овочі з м'ясом, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з м'яса, птиці, риби по-трібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.
Наприклад, до страв з жирного м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри — тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з то-матною пастою. До страв з нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком — відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в мо-лочному соусі; до вареного м'яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого — смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби — картоплю варену і сма-жену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.
Гарніри з овочів можуть бути простими, комбінованими і складни-ми. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих — два, складних — три і більше.
Овочі в комбінованих і складних гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі, таін.
Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів.
Теплова обробка сприяє розм'якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.
У сирих овочах клітини рослинної тканини зв'язані між собою про-топектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речо-вину — пектин. При цьому зв'язок між клітинами послаблюється і овочі розм'якшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також навколишнього середовища. Так, на-приклад, в кислому середовищі і середовищі з великою кількістю со-лей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється й овочі погано розм'якшуються. Овочі краще варити у м'якій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію.
Крохмаль, який міститься в овочах, при нагріванні клейстеризуєть-ся. Крохмальні зерна при температурі 55—70°С вбирають воду, яка міститься в овочах, і утворюють драглисту масу — клейстер.
Під час смаження овочів на поверхні утворюється рум'яна кірочка в результаті декстринізації (розщеплювання) крохмалю, карамелізацїї (глибокого розщеплювання) цукрів і меланоїдинових утворень. Крох-маль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин — піродекстринів коричневого кольору, цукри — з утворенням темнозабарвлених речовин — кармелану, кармелену та ін. У результаті карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка.
Меланіни (темнозабарвлені речовини) утворюються в результаті сполучення азотистих речовин з цукрами.
Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них пігментів (барвників). Завдяки вмісту пігменту хлорофілу щавель, шпи-нат, салат, зелений горошок мають зелений колір. Під час теплової об-робки органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофі-лом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. Тому зелені овочі реко-мендується варити при бурхливому кипінні у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою води вивітрюються і колір овочів не змінюється.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 



Реферат на тему: Страви і гарніри з варених і припущених овочів

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок