Головна Головна -> Реферати українською -> Туризм -> Правила складання меню

Правила складання меню

Назва:
Правила складання меню
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
1,90 KB
Завантажень:
396
Оцінка:
 
поточна оцінка 4.5


Скачати цю роботу безкоштовно
Правила складання меню
(лікувальне харчування)
Треба враховувати:
Хімічний склад продуктів (білки, жири, вуглеводи);
Калорійність раціону в цілому;
Розподілення раціону по окремим прийомам їжі
Відповідність дієтичних страв вимогам дієти у відношення набору продуктів і технології приготування;
Раціональне поєднання страв і виробів у кожному прийомі їжі;
Різноманітність страв по дням тижня, по видам продуктів, по способу їх кулінарної обробки.
Розподілення калорійності по прийомі їжі
Обід -35%
Сніданок і вечеря – по 25%
Решта 15% - проміжні прийоми їжі
Рекомендації:
Сніданок – одна гаряча страва (м’ясна, рибна, круп’яна, яєчна), гарячі напої
Обід – холодна закуска, перша страва, друга гаряча страва, солодка страва
Вечеря – страви, які легко перетравлюються (риба, сир, овочі).
 
 


Лікувальне харчування
Щадні режими
Зниження вмісту рослинної клітковини
Методи, які забезпечують Зниження вмісту тваринної сполучної тканини
Теплова обробка (варіння, припускання, смаження)
Подрібнення продуктів
Вилучення з м’яса і риби експертних речовин
Методи, які забезпечують Видалення ефірних олій
хімічне щадіння
Вилучення процесів смаження і запікання
Температура подавання
гарячих страв 60-650 С
Методи, які забезпечують
термічне щадіння Температура подавання
холодних страв не
нижче ніж 12-140 С




Холодні страви і закуски
(Лікувань харчування)
Загальні вимоги:
Картоплю варять обчищеною
Моркву і буряки припускають окремо
Застосовують лимонну кислоту або виноградний оцет
Заправляють сметаною, або 21%-том лимонної кислоти, рослинною олією
Для Д№1 холодні закуски обмежені
Для Д №5,7,10 готують без солі, для покращення смаку поєднують овочі з плодами і ягодами
Для Д №9 замість цукру використовують 0,2% розчин сахарину
Салат безсольовий (Д 7,10)
Вінегрет (№5,7,9,10)
Пюре бурякове (Д № 1,2,5,7,10)
Рибний паштет (Д №1,2,5,7,10,9)
Оселедцевий паштет (Д 1,9)
Асортимент страв
Д-1- м’ясо, язик варені; риба варена; сир негострий; вершкове масло
Д-2 м’ясо, язик, риба заливні;вимочений оселедець, сирне масло.
Д-5 салати із сирних і варених овочів негострі сира, заливні страви на овочевих відварах
Д-7,10 салати із сирних і варених овочів з рослинною олією; м’ясо, риба, кури у вареному вигляді
Д-9 вимочений оселедець, сири, діабетична ковбаса, салати із свіжої і квашеної капусти; помідорів з рослинною олією.
Перші страви
(лікувальне харчування)
Загальні вимоги:
рідка основа :
бульйон м’ясний повторний (Д № 9,10)
овочевий відвар (Д № 2,5,7,10,9,)
слизуваті відвари (Д-1)
молоко (від 25 до 50%) Д № 1,2,5,7,10
фруктові відвари ( Д № 5,7/10,9) відвари з некислих ягід (Д 1,2)
вихід 1 продукції 400-500 г, для діт №7,10-200-250 г
температура гарячих супів-65С; ходових -12%С
при приготуванні заправних супів: для Д№5 коріння не пасерують, а припускають; борошно підсушують. Для дієт №7,10 моркву припускають з жиром, білі коріння вводять сирими, або злегка припущеними, ріпчасту цибулю бланшують, а потім пасерують.
Асортимент страв:
Борщ вегетаріанський ( Д 2,5,7,10,9)
Суп рисовий ( Д № 1,2)
Суп крем з різних овочів ( Д 1,2,5,7,10)

Завантажити цю роботу безкоштовно



Реферат на тему: Правила складання меню

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок